Stracciatella ijs maken doe je niet zomaar, want dit is een klassieker uit de Italiaanse keuken die draait om balans, timing en textuur. Het romige van de basis en het knapperige van de chocolade horen één geheel te vormen. Dat vraagt om aandacht, geduld en een klein beetje vakmanschap. In mijn eigen keuken gebruik ik dit recept regelmatig, ook tijdens gastkoksessies, omdat het zo’n pure smaakbeleving geeft. De kunst zit hem in het juiste moment waarop je de gesmolten chocolade toevoegt aan het koude ijsmengsel. Zodra de dunne straaltjes warme chocolade het ijs raken, stollen ze direct tot kleine, krokante stukjes. Dat is de magie van echte Stracciatella.
In Italië wordt Stracciatella vaak gezien als het ijs van eenvoud en vakkennis. Geen overdaad aan smaken, geen toevoegingen, alleen room, melk, suiker en chocolade die samen iets bijzonders vormen. De basis lijkt simpel, maar de smaak wordt bepaald door het tempo waarin je werkt en de temperatuurbeheersing. Laat het mengsel nooit te warm worden bij het pasteuriseren, want dan verandert de structuur. En gebruik een spatel van siliconen om elk randje van de pan schoon te houden, zodat niets aanbrandt of overkookt. Dat is een van die kleine dingen die een groot verschil maken.
Een tip: gebruik chocolade van minimaal zeventig procent cacao en laat die heel fijn smelten. Hoe dunner je de straaltjes toevoegt, hoe verfijnder de ‘stracciatella’ in je ijs zal zijn. En als je het ijs even laat rusten in de vriezer voor het serveren, wordt de textuur nog romiger. Stracciatella ijs maken is niet moeilijk, maar het vraagt aandacht voor detail, net als bij het draaien van een perfecte saus.
Stracciatella ijs maken?
Benodigdheden
- IJsmachine
- Steelpan
- Kom
- Garde
- Siliconen spatel
- Mes en snijplank
- Hittebestendige kom
- Keukenweegschaal
Ingrediënten
- 400 milliliter volle melk
- 300 milliliter slagroom
- 4 eidooiers
- 120 gram fijne suiker
- 1 zakje vanillesuiker of het merg van een halve vanillestok
- 80 gram pure chocolade minimaal 70 procent cacao
Stapsgewijze handleiding
1. Mengsel bereiden
- Giet de melk en slagroom samen in een steelpan. Voeg de vanillesuiker toe en verwarm het rustig tot het bijna kookt. In de tussentijd klop je in een aparte kom de eidooiers met de suiker tot een luchtig mengsel. Dit heet in vaktermen ‘blancheren’.
- Giet langzaam een beetje van het warme roommengsel bij de eidooiers terwijl je blijft roeren. Dit voorkomt dat de eidooiers stollen. Giet daarna alles terug in de pan en verwarm het al roerend op laag vuur. Gebruik de achterkant van een houten lepel om te testen of de custard dik genoeg is: als je er met je vinger overheen veegt en de streep blijft staan, is het goed.
- Haal de pan van het vuur en giet het mengsel door een fijne zeef in een kom. Laat het eerst op kamertemperatuur afkoelen en daarna minstens vier uur in de koelkast staan. Zo krijgt de smaak diepte en de structuur tijd om te stabiliseren.
2. IJs maken
- Giet het gekoelde mengsel in de ijsmachine en laat het draaien volgens de gebruiksaanwijzing van het apparaat. Dit duurt meestal ongeveer dertig tot veertig minuten. Smelt ondertussen de chocolade au bain-marie en laat deze iets afkoelen zodat hij vloeibaar blijft maar niet te heet is.
- Wanneer het ijs bijna klaar is, giet je de gesmolten chocolade langzaam in een dun straaltje in de draaiende ijsmachine. Door het temperatuurverschil breekt de chocolade meteen in kleine stukjes. Dit proces heet in de patisserie ‘shockeren’. Zodra het ijs de gewenste dikte heeft, schep je het in een afsluitbare bak en laat je het minstens een uur opstijven in de vriezer.
Vijf variaties
Vijf variaties- Voeg een eetlepel Amaretto of koffielikeur toe aan de custard voor een volwassen versie.
- Gebruik witte chocolade in plaats van pure, voor een zachtere en romigere smaak.
- Vervang de vanille door een mespunt kaneel voor een warmere ondertoon.
- Voeg op het einde wat geroosterde amandelschaafsel toe voor extra crunch.
- Gebruik plantaardige room en havermelk voor een lactosevrije variant.
Alternatieve ingrediënten
Alternatieve ingrediëntenWanneer je niet alle ingrediënten in huis hebt, zijn er verschillende manieren om Stracciatella ijs toch te maken. In plaats van verse slagroom kun je ook kookroom gebruiken, al wordt het ijs dan iets minder vol van smaak. Voor een lichtere versie kun je de helft van de melk vervangen door magere melk of plantaardige melk zoals amandel- of haverdrink. De structuur blijft dan verrassend goed, mits je het mengsel iets langer laat draaien in de ijsmachine.
Geen pure chocolade in huis? Gebruik dan chocoladechips of hak een reep melkchocolade fijn met een koksmes. De smaak wordt iets zachter, maar nog steeds heerlijk. Let er wel op dat melkchocolade sneller smelt, dus voeg het pas toe als het ijs al wat steviger is. Heb je geen vanille, dan kun je een beetje honing of een druppeltje amandelextract gebruiken om de custard meer diepte te geven.
Voor wie geen ijsmachine heeft, is er een alternatief: giet het mengsel in een diepvriesbak en roer het om de dertig minuten goed door met een garde om ijskristallen te breken. Herhaal dit vier tot vijf keer. De structuur wordt dan iets minder luchtig, maar nog steeds romig genoeg om te genieten van zelfgemaakt Stracciatella ijs.
Tot slot kun je ook experimenteren met de chocolade zelf. Probeer eens een reep met sinaasappel of chili voor een spannend accent, of gebruik repen van fairtrade herkomst met een hoger cacaopercentage. Daarmee geef je het ijs niet alleen karakter, maar ook een persoonlijke handtekening, precies zoals ik het zelf in mijn keuken graag doe.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Zelfgemaakt Stracciatella ijs blijft het lekkerst als je het binnen korte tijd opeet. Bewaar het in een goed afgesloten bak, zodat er geen vriesbrand ontstaat en de smaak behouden blijft.
In de koelkast
Stracciatella ijs hoort niet in de koelkast bewaard te worden, omdat het daar smelt en zijn structuur verliest. Alleen het ongekoelde custardmengsel kun je maximaal één dag in de koelkast bewaren voordat je het tot ijs draait.
In de vriezer
In de vriezer kun je het ijs tot ongeveer drie weken bewaren. Na die periode verliest het zijn romige textuur en kan het ijzig worden. Haal het ijs ongeveer vijftien minuten voor het serveren uit de vriezer om het iets zachter te laten worden, zodat de smaak volledig tot zijn recht komt.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
