Giet de melk en slagroom samen in een steelpan. Voeg de vanillesuiker toe en verwarm het rustig tot het bijna kookt. In de tussentijd klop je in een aparte kom de eidooiers met de suiker tot een luchtig mengsel. Dit heet in vaktermen ‘blancheren’.

Giet langzaam een beetje van het warme roommengsel bij de eidooiers terwijl je blijft roeren. Dit voorkomt dat de eidooiers stollen. Giet daarna alles terug in de pan en verwarm het al roerend op laag vuur. Gebruik de achterkant van een houten lepel om te testen of de custard dik genoeg is: als je er met je vinger overheen veegt en de streep blijft staan, is het goed.

Haal de pan van het vuur en giet het mengsel door een fijne zeef in een kom. Laat het eerst op kamertemperatuur afkoelen en daarna minstens vier uur in de koelkast staan. Zo krijgt de smaak diepte en de structuur tijd om te stabiliseren.

Giet het gekoelde mengsel in de ijsmachine en laat het draaien volgens de gebruiksaanwijzing van het apparaat. Dit duurt meestal ongeveer dertig tot veertig minuten. Smelt ondertussen de chocolade au bain-marie en laat deze iets afkoelen zodat hij vloeibaar blijft maar niet te heet is.

Wanneer het ijs bijna klaar is, giet je de gesmolten chocolade langzaam in een dun straaltje in de draaiende ijsmachine. Door het temperatuurverschil breekt de chocolade meteen in kleine stukjes. Dit proces heet in de patisserie ‘shockeren’. Zodra het ijs de gewenste dikte heeft, schep je het in een afsluitbare bak en laat je het minstens een uur opstijven in de vriezer.