Zalmtartaar van gerookte zalm in een bakje maken vraagt om rust in de keuken en oog voor detail, want je werkt met een zachte vis die direct reageert op elke handeling. Het gerecht ziet er feestelijk uit en is tegelijk verrassend eenvoudig om te bereiden. Het is een voorgerecht dat meteen de toon zet, vooral door de combinatie van een krokant gebakken bakje met de frisse tartaar en daarbovenop het torentje van gerookte zalm. Dat torentje vormt eigenlijk het signatuur van dit gerecht, een kleine knipoog naar de klassieke keuken waar vorm en structuur net zo belangrijk zijn als smaak. Door de vis recht uit de koeling te gebruiken, blijft de textuur stevig genoeg om netjes te snijden, iets wat elke kok herkent als essentieel bij tartaar.
In de praktijk is het een gerecht dat je perfect vooraf kunt voorbereiden. De taartbakjes kun je al een dag van tevoren bakken of kopen, de tartaar maak je op het laatst zodat alles fris blijft. Door een klein beetje citroen toe te voegen behoud je de kleur en komt de smaak van de gerookte zalm beter naar voren. Het is precies die balans tussen fris, vettig en hartig die dit gerecht zo aantrekkelijk maakt. Een chef zou zeggen dat de zuur graad van de citroen de vetlaag van de zalm net genoeg opent om het aroma te laten spreken. Bovendien geeft het versieren van de bovenkant met die langwerpige hoed van zalm het gerecht net dat extra restaurantgevoel zonder dat het ingewikkeld wordt.
Wie graag met textuur werkt zal merken dat de knapperigheid van het bakje een perfecte tegenhanger is van de zachte tartaar. Het gerecht nodigt uit om te spelen met verschillende vormen snijtechniek, zoals brunoise voor de sjalotjes en fijne snippers voor de kruiden. Zo ontstaat een heerlijke balans waar je als thuiskok eigenlijk meteen vrolijk van wordt. Vooral tijdens etentjes of feestdiners komt dit gerecht volledig tot zijn recht, omdat het er meteen verzorgd en professioneel uitziet.
Hoe zalmtartaar van gerookte zalm in een bakje maken?
Benodigdheden
- Scherp koksmes
- Snijplank
- Mengkom
- lepel
- Keukenpapier
- Serveerschaal
Ingrediënten
Voor de tartaar
- 200 gram gerookte zalm
- 1 kleine sjalot
- 1 theelepel mosterd
- 1 theelepel kappertjes
- 1 eetlepel citroensap
- 1 eetlepel fijngesneden bieslook
- Zout naar smaak
- Peper naar smaak
Voor de bakjes en de afwerking
- 4 krokante taartbakjes
- 100 gram extra gerookte zalm voor de hoedjes
- 1 theelepel olijfolie
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiding
- Snij eerst de gerookte zalm in kleine blokjes. Werk rustig en hou de zalm zo koud mogelijk zodat hij stevig blijft. Doe de blokjes zalm in een kom en voeg de fijngehakte sjalot toe. Hak vervolgens de kappertjes fijn en meng deze er doorheen. Roer alles kort door zodat de smaken zich beginnen te binden. Zorg dat je met een lichte hand werkt zodat de structuur van de tartaar niet papperig wordt.
- Voeg de mosterd toe, druppel het citroensap erbij en maak het geheel los met een klein beetje olijfolie. Proef meteen even hoe het geheel zich houdt. Een kok proeft altijd tijdens het proces en wacht nooit tot het einde om te corrigeren. Voeg bieslook toe en maak het geheel af met een beetje zout en peper. Roer alles rustig door en proef nogmaals zodat je weet dat de balans klopt. De citroen moet fris zijn maar niet overheersen.
2. Taartbakjes vullen
- Neem nu de taartbakjes en leg ze op een schaal. Vul elk bakje met een royale lepel tartaar, duw het lichtjes aan zonder dat het compact wordt. Scheur daarna lange stroken van de extra gerookte zalm en rol deze op tot een soort hoedje. Plaats dit voorzichtig in het midden van elk bakje. Door dit stukje vis rechtop te zetten krijgt het gerecht meteen hoogte, iets wat in de platingwereld bijna altijd effect heeft. De schotel is nu klaar om direct te serveren.
Notities
Vijf variaties
Vijf variaties- Met een crème van avocado eronder
- Met een klein laagje verse komkommerbrunoise voor extra frisheid
- Met dille in plaats van bieslook
- Met een snufje geraspte citroenschil door de tartaar
- Met een klein beetje wasabimayo aan de binnenkant van het bakje
Alternatieve ingrediënten
Alternatieve ingrediëntenWanneer je geen gerookte zalm in huis hebt kun je dit gerecht ook maken met koud gerookte forel. Dat geeft een iets zachtere smaak en werkt uitstekend in combinatie met kappertjes en citroen. Je kunt zelfs kiezen voor een combinatie van beide vissen als je een lichtere tartaar wilt. Mocht je geen kappertjes hebben dan kun je heel goed een stukje augurk in fijne blokjes snijden. Die geeft namelijk dezelfde frisse zuren die de tartaar nodig heeft.
Wanneer je geen bieslook kunt vinden is peterselie een uitstekend alternatief. Zorg dat je de peterselie wel heel fijn snijdt zodat de blaadjes niet te grof door het gerecht gaan. In plaats van mosterd kun je ook een scheutje yoghurt gebruiken om de tartaar iets romiger te maken. Yoghurt werkt vooral goed wanneer je van iets mildere smaken houdt. Verder kun je de bakjes vervangen door kleine bladerdeegcupjes die je zelf bakt in de oven. Dat geeft net een andere structuur en is erg leuk wanneer je al wat meer met deeg hebt gewerkt.
Ook kun je kiezen voor een laagje zachte roomkaas onder de tartaar wanneer je een wat vollere smaak wilt. Het maakt het geheel romiger zonder dat het zwaar wordt. Vooral tijdens een feestelijk diner werkt dat erg goed omdat het gerecht dan meer body krijgt. Zo kun je eindeloos blijven variëren en maak je telkens weer een voorgerecht dat voelt alsof het zo uit een professionele keuken komt.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?In de koelkast blijft dit gerecht ongeveer één dag goed wanneer je het luchtdicht afgedekt bewaart. In de vriezer is het niet geschikt omdat tartaar zijn structuur verliest wanneer de vis weer ontdooit. Tartaar serveer je het liefst zo vers mogelijk.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
