Hoe zalmtartaar van gerookte zalm in een bakje maken?
Bij zalmtartaar van gerookte zalm in een bakje maken is het handig om eerst alle ingrediënten koud te zetten zodat het snijden makkelijker gaat en alles fris blijft. Zorg dat je snijplank stabiel ligt en dat je mes scherp is, want een zalmtartaar valt of staat bij nette snijtechniek. In deze stap leg ik je rustig uit hoe je van simpele ingrediënten een gerecht maakt dat eruitziet alsof het zo uit een restaurant komt. Door eerst de basis op smaak te brengen en daarna pas te vullen, werk je zoals een chef de partie dat zou doen, namelijk in etappes en met controle.
Benodigdheden
- Scherp koksmes
- Snijplank
- Mengkom
- lepel
- Keukenpapier
- Serveerschaal
Ingrediënten
Voor de tartaar
- 200 gram gerookte zalm
- 1 kleine sjalot
- 1 theelepel mosterd
- 1 theelepel kappertjes
- 1 eetlepel citroensap
- 1 eetlepel fijngesneden bieslook
- Zout naar smaak
- Peper naar smaak
Voor de bakjes en de afwerking
- 4 krokante taartbakjes
- 100 gram extra gerookte zalm voor de hoedjes
- 1 theelepel olijfolie
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiding
- Snij eerst de gerookte zalm in kleine blokjes. Werk rustig en hou de zalm zo koud mogelijk zodat hij stevig blijft. Doe de blokjes zalm in een kom en voeg de fijngehakte sjalot toe. Hak vervolgens de kappertjes fijn en meng deze er doorheen. Roer alles kort door zodat de smaken zich beginnen te binden. Zorg dat je met een lichte hand werkt zodat de structuur van de tartaar niet papperig wordt.
- Voeg de mosterd toe, druppel het citroensap erbij en maak het geheel los met een klein beetje olijfolie. Proef meteen even hoe het geheel zich houdt. Een kok proeft altijd tijdens het proces en wacht nooit tot het einde om te corrigeren. Voeg bieslook toe en maak het geheel af met een beetje zout en peper. Roer alles rustig door en proef nogmaals zodat je weet dat de balans klopt. De citroen moet fris zijn maar niet overheersen.
2. Taartbakjes vullen
- Neem nu de taartbakjes en leg ze op een schaal. Vul elk bakje met een royale lepel tartaar, duw het lichtjes aan zonder dat het compact wordt. Scheur daarna lange stroken van de extra gerookte zalm en rol deze op tot een soort hoedje. Plaats dit voorzichtig in het midden van elk bakje. Door dit stukje vis rechtop te zetten krijgt het gerecht meteen hoogte, iets wat in de platingwereld bijna altijd effect heeft. De schotel is nu klaar om direct te serveren.
Notities
De in dit recept gebruikte taartbakjes kun je kopen, of natuurlijk zelf maken. Dit recept kun je hier vinden.