Zalm ceviche maken is een frisse en lichte bereiding waarbij de zalm niet wordt verhit, maar gaart in zuur van citrusvruchten. Dit proces, dat in de culinaire wereld bekendstaat als ‘denatureren’, verandert de structuur van de vis zodat hij stevig en zijdezacht wordt, terwijl de pure smaak behouden blijft. Het is een gerecht dat draait om topkwaliteit ingrediënten en een zorgvuldige mise-en-place. Werk dus met kraakverse zalm, bij voorkeur van sashimikwaliteit, en koel al je snijgerei goed voor om de temperatuur van de vis laag te houden tijdens het snijden.
De magie van ceviche zit in de balans. Het zuur van limoen of citroen, een vleugje zout en de frisheid van koriander of dille zorgen samen voor een harmonie die zowel verfijnd als puur is. Als chef kun je hier spelen met aroma’s en texturen: een snufje chili voor pit, dun geschaafde radijs voor knapperigheid of zelfs een vleugje yuzu voor een subtiel bloemige toets. Werk snel en trefzeker, want zodra de vis in contact komt met het zuur, begint het garingsproces.
Een tip van mij: snij de zalm in gelijke blokjes van ongeveer één centimeter om een uniforme garing te garanderen. Marineer niet te lang, want dan verliest de vis zijn delicate structuur. Serveer de ceviche ijskoud, liefst op gekoelde borden, zodat de frisheid tot de laatste hap behouden blijft.
Hoe zalm ceviche maken?
Benodigdheden
- Scherp koksmes
- Gekoelde snijplank
- Citruspers
- Mengkommen
- Spatel
- Gekoelde borden of glazen
Ingrediënten
- 400 gram verse zalmfilet sashimikwaliteit
- 120 milliliter vers limoensap
- 60 milliliter vers citroensap
- 1 halve theelepel fijn zeezout
- 1 mespuntje suiker optioneel
- 1 kleine rode ui fijn gesnipperd
- 1 rode peper in dunne ringen
- 15 gram verse koriander grof gehakt
- 2 radijsjes dun geschaafd
- 1 eetlepel olijfolie van goede kwaliteit
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiden van de zalm
- Leg de zalmfilet op een gekoelde snijplank. Gebruik een scherp koksmes en snij de vis in gelijke blokjes van één centimeter. Houd de snijbeweging vloeiend, zonder te hakken, om de vezels niet te beschadigen.
2. Citrusmarinade maken
- Pers verse limoenen en citroenen tot je ongeveer 120 milliliter sap hebt. Meng dit in een kom met een halve theelepel fijn zeezout en eventueel een mespuntje suiker om het zuur in balans te brengen.
- Voeg de zalmblokjes toe aan de marinade. Roer voorzichtig met een spatel zodat alle stukken bedekt zijn. Laat dit maximaal 10 minuten in de koelkast staan; langer zorgt voor een te vaste structuur.
3. Aroma’s toevoegen en serveren
- Hak verse koriander grof en snij een rode peper in dunne ringen. Voeg dit samen met fijn gesnipperde rode ui bij de zalm. Meng voorzichtig en proef of er nog zout of zuur bij moet.
- Schep de ceviche direct op gekoelde borden of in glazen. Werk af met dun geschaafde radijs, wat cress en eventueel een paar druppels olijfolie van goede kwaliteit.
Vijf variaties
Vijf variaties- Gebruik ponzu in plaats van een deel van het limoensap voor een umami-boost.
- Voeg dunne schijfjes venkel toe voor een frisse anijsnoot.
- Marineer kort in passievruchtensap voor tropische zuren.
- Serveer met een quenelle van avocadocrème voor romigheid.
- Strooi een beetje fijngehakte nori over de ceviche voor een subtiele zeesmaak.
Alternatieve ingrediënten
Alternatieve ingrediëntenAls je geen zalm van sashimikwaliteit kunt krijgen, kun je kiezen voor andere vissoorten die geschikt zijn om rauw te eten, zoals zeebaars, dorade of tonijn. Deze hebben elk hun eigen karakter: zeebaars is subtiel en verfijnd, dorade iets steviger en tonijn vol en vlezig. Zorg ook hier voor de allerbeste kwaliteit en versheid.
Voor de citrusmarinade kun je, als limoen of citroen niet beschikbaar is, werken met een combinatie van sinaasappel en een scheutje appelazijn voor de juiste zuurbalans. Yuzu of calamansi-sap kan een verrassend aroma toevoegen als je het in handen krijgt.
In plaats van koriander, wat niet iedereen waardeert, kun je verse dille of basilicum gebruiken voor een mildere kruidige toets. Wie meer pit wil, kan naast rode peper ook wat fijngehakte jalapeño of een snufje cayennepeper toevoegen.
Voor een romigere variant is het mogelijk een eetlepel kokosmelk door de marinade te mengen. Dit geeft niet alleen een andere smaakdimensie, maar ook een zachtere mondbeleving. Het past perfect bij tropische toevoegingen zoals ananas of mango.
Zelfs de presentatie kun je aanpassen: serveer de ceviche in kleine glaasjes als amuse, op een bedje van knapperige sla voor extra frisheid, of op krokant gebakken toastjes voor een luxueuze borrelhap.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?In de koelkast
Maximaal 1 dag, mits goed afgedekt en gekoeld bewaren.
In de vriezer
Niet aanbevolen, omdat de structuur van de zalm en de versheid van de marinade achteruitgaan.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
