Schorseneren koken, een vergeten groente die nog steeds een plekje verdienen op tafel. Ze hebben een nootachtige, volle smaak en een heerlijk zachte textuur na het koken. Omdat schorseneren een kleverige, donkere schil hebben, schrikt het sommige mensen af om ze te bereiden, maar met een beetje voorbereiding is het eigenlijk heel eenvoudig. Door ze goed schoon te maken en op de juiste manier te koken, haal je het beste uit deze bijzondere groente. Dit recept laat zien hoe je schorseneren perfect kookt voor een smakelijke en voedzame maaltijd voor vier personen.
Voordat je begint, is het handig om te weten dat schorseneren veel sap bevatten dat aan je handen kan kleven. Draag dus handschoenen of schil ze onder water om plakkerige vingers te voorkomen. Eenmaal geschild verkleuren ze snel, dus leg ze direct in een kom met water en een scheutje citroensap of azijn. Dit houdt ze mooi wit en voorkomt een bittere smaak.
Hoelang schorseneren koken?
Benodigdheden
- Grote pan
- Dunschiller of mesje
- Kom met water en citroensap of azijn
- Schuimspaan of vork om te testen
- Keukenhandschoenen (optioneel)
Ingrediënten
- 800 gram schorseneren
- 1 liter water
- 1 eetlepel citroensap of azijn
- 1 theelepel zout
- 25 gram boter optioneel, voor serveren
- Versgemalen peper naar smaak
Stapsgewijze handleiding
1. Schorseneren schoonmaken
- Trek keukenhandschoenen aan of schil ze onder stromend water. Snijd de uiteinden eraf en schil de schorseneren met een dunschiller of een mesje. Leg de geschilde schorseneren direct in een kom met water en citroensap om verkleuring te voorkomen.
- Snij de schorseneren in stukken van ongeveer 5 tot 10 centimeter, zodat ze in de pan passen en gelijkmatig koken.
2. Koken
- Breng een grote pan water aan de kook met een theelepel zout. Voeg de schorseneren toe en kook ze 15 tot 20 minuten op een middelhoog vuur tot ze zacht zijn. Controleer de gaarheid door er met een vork in te prikken.
- Giet de schorseneren af en serveer ze direct met een klontje boter en versgemalen peper. Je kunt ze ook verwerken in een stamppot of gratin.
Anders bereiden
Anders bereiden- Grill
Snij de schorseneren in dunne plakken en bestrijk ze met olie. Grill ze 3 tot 5 minuten per kant. - Barbecue
Wikkel hele schorseneren in aluminiumfolie met een beetje boter en laat ze 15 tot 20 minuten garen. - Airfryer
Meng de geschilde en in stukken gesneden schorseneren met olie en kruiden. Bak ze 12 minuten op 180 graden Celsius. - Magnetron
Leg ze in een magnetronbestendige schaal met een klein beetje water en dek af. Kook ze op 800 watt in 6 tot 8 minuten. - Friteuse
Snij de schorseneren in frietvorm, bak ze 3 minuten voor op 150 graden en daarna 2 minuten op 180 graden voor een krokante bite.
Vijf variaties
Vijf variaties- Serveer de gekookte schorseneren met een romige mosterdsaus of bechamelsaus.
- Leg ze in een ovenschaal, bestrooi met geraspte kaas en gratineer in de oven.
- Stamp ze fijn met gekookte aardappelen en een scheutje melk voor een zachte puree.
- Laat de gekookte schorseneren afkoelen en bak ze daarna kort in boter met knoflook en tijm.
- Wikkel de schorseneren in spek en bak ze in de oven of pan voor een hartige twist.
Gebruiken in…
Gebruiken in…Gekookte schorseneren kun je o.a. gebruiken in uiteenlopende gerechten die variëren van klassieke bistrogerechten tot moderne creaties op een restaurant-waardig bord. Door hun zachte, romige structuur en licht nootachtige smaak laten ze zich uitstekend combineren met zowel vlees als vis. Een klassieke toepassing is de schorseneren à la crème, waarbij je de groente na het koken kort opwarmt in een saus op basis van room, een scheutje witte wijn en een vleugje nootmuskaat. Dit gerecht doet het goed als garnituur naast een stuk geroosterde kip of een gegrilde zalmfilet.
In de keuken wordt vaak gewerkt met contrasten in textuur en smaak. Zo kun je schorseneren verwerken in een risotto met Parmezaanse kaas. Snij de gekookte stengels in schuine stukken en voeg ze op het laatst toe aan de romige risotto. Het geeft een subtiele bite die mooi afsteekt tegen de zachte rijst. Een tip: monteer de risotto op het eind met een klontje koude boter voor extra glans en smeuïgheid.
Voor een moderne twist kun je kiezen voor een vegetarische tarte tatin van gekaramelliseerde schorseneren. Je legt de stukken schorseneer in een pan met boter en suiker, laat ze karamelliseren en bedekt dit met bladerdeeg. Na het bakken keer je de taart om en serveer je hem met een frisse salade. Dit gerecht laat zien dat de groente ook in de haute cuisine een verrassende rol kan spelen.
Ook in een soep komen gekookte schorseneren tot hun recht. Pureer ze met een lichte bouillon, voeg een scheutje room toe en werk af met een druppel truffelolie of wat krokant uitgebakken pancetta. Het resultaat is een fluweelzachte soep die in een menu als amuse of voorgerecht perfect past. Een tip uit de kokswereld: gebruik een fijne zeef (chinoise) om de soep extra glad te krijgen.
Tot slot zijn gekookte schorseneren een ideale basis voor een groentepuree. Stamp ze samen met aardappel of knolselderij tot een luchtige puree, monteer met wat boter en melk en serveer naast wild of een stevig stuk gebraad. Een scheutje olijfolie van hoge kwaliteit aan het eind maakt het gerecht af.
Alternatieve groente
Alternatieve groenteWanneer schorseneren niet voorhanden zijn, zijn er gelukkig een aantal goede alternatieven die vergelijkbare smaken of structuren bieden. Pastinaak is een van de beste vervangers. Deze wortelgroente heeft een zachte zoetheid en kan op dezelfde manier worden gekookt of geroosterd. De textuur is iets steviger, maar in soepen of purees werkt pastinaak bijzonder goed als alternatief.
Een andere optie is asperge, vooral de witte variant. Deze heeft net als schorseneren een delicate, licht bittere toon en een verfijnde structuur. In sauzen of als garnituur naast vis kan witte asperge vrijwel dezelfde rol vervullen. Het enige verschil is dat asperges sneller garen, dus let op de kooktijd.
Ook knolselderij biedt uitkomst. De knol heeft een stevige structuur en een uitgesproken aardse smaak die in purees en soepen goed aansluit bij de functie van schorseneren. Bovendien is knolselderij het hele jaar door makkelijker verkrijgbaar, wat het praktisch maakt in de professionele keuken.
Ten slotte kun je kiezen voor salsifis noir of haverwortel, een minder bekende groente die qua smaak verrassend dicht bij schorseneren ligt. Deze groente wordt soms de vergeten broer van schorseneren genoemd en kan één op één in dezelfde bereidingen worden toegepast. Het is een echte tip voor chefs die hun gasten iets bijzonders willen bieden zonder van de klassieke lijn af te wijken.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Gekookte schorseneren blijven 2 dagen goed in een afgesloten bakje, in de koelkast. Je kunt ze blancheren en invriezen, dan blijven ze tot 3 maanden houdbaar.
Ongeschilde schorseneren kun je in een vochtige doek gewikkeld ongeveer een week in de koelkast bewaren.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
