Perzik ijs maken is iets wat ik zelf al jaren met plezier doe, vooral in de warme maanden wanneer de keuken lekker naar rijp fruit kan ruiken. Het leuke aan dit soort ijs is dat je met weinig ingrediënten toch een romig en zacht resultaat krijgt. Als je werkt met perziken die net op het randje van overrijp zijn, krijg je automatisch meer smaak en een diepere toon in de puree. In de keuken noemen we dat het werken met een product op zijn culinaire hoogtepunt, iets waar iedere kok blij van wordt. En het fijne is dat je met een ijsmachine nauwelijks techniek hoeft te beheersen, want het apparaat doet het draaiwerk en zorgt voor de juiste kristalvorming.
In mijn eigen keuken maak ik perzik ijs vaak wanneer ik restjes perziken heb liggen die anders misschien te snel zacht worden. Je pureert ze, je maakt een basis, je mengt alles en vervolgens doet de turbine van de ijsmachine zijn werk. Dat is het moment waarop je merkt dat een goede mise en place echt helpt, want als alles klaarstaat werk je ontspannen en overzichtelijk. Bij vruchtenijs is balans essentieel, zowel in suiker als in zuurtegraad, en daar komt wat vakwerk bij kijken. Een beetje citroen toegevoegde tijdens het pureren voorkomt dat het fruit oxideert en geeft een verfijnd evenwicht. Een tip die ik graag meegeef is om het fruit even licht te pocheren voordat je het pureert. Hierdoor verzacht het aroma en krijg je een zachtere structuur in je ijs. Nog zo’n tip is om de basis minimaal een nacht in de koelkast te laten rijpen. Dat noemen koks het laten ontspannen van je ijsbasis en het zorgt voor een vollere smaak.
Perzik ijs maken is vooral een kwestie van rust, aandacht en respect voor het product. Je merkt tijdens het draaien dat het fruit weer tot leven komt en wanneer het ijs in de bak gaat, voel je bijna dezelfde voldoening als wanneer je een goed gelukt dessert uitserveert tijdens een diner. Dat maakt het zo leuk om zelf ijs te maken.
Hoe perzik ijs maken?
Benodigdheden
- Een ijsmachine
- Een steelpan
- Een mes om de perziken te snij
- Een snijplank
- Een maatbeker
- Een blender of staafmixer
- Een kom en spatel
Ingrediënten
- 500 gram rijpe perziken zonder pit
- 200 gram kristalsuiker
- 300 milliliter slagroom
- 200 milliliter volle melk
- 2 eetlepels citroensap
- 1 theelepel vanille extract
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiding
- Ontvel de perziken door ze kort te blancheren in heet water en daarna in koud water te leggen zodat de schil loslaat. Snij het vruchtvlees in stukken en verwijder de pitten. Doe de stukken in een blender en voeg het citroensap toe. Pureer tot een glad mengsel. Als je een nog fijnere structuur wilt, kun je de puree door een fijne zeef drukken.
2. Basis maken
- Verwarm de melk samen met de suiker in een steelpan op laag vuur. Roer tot de suiker volledig is opgelost. Laat het mengsel niet koken, want dat verandert de smaak. Haal de pan van het vuur en meng de slagroom en de vanille erdoor. Laat dit mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
- Roer de afgekoelde zuivelbasis door de perzikpuree. Zet het mengsel minimaal twaalf uur in de koelkast zodat de smaken kunnen rijpen. Dit noemen chefs het rijpen van de ijsbasis, een stap die zorgt voor meer diepgang in smaak.
Draaien in de ijsmachine
- Giet het volledig gekoelde mengsel in de ijsmachine en laat het draaien volgens de instructies van jouw apparaat. Meestal duurt dit ongeveer dertig tot veertig minuten. Wanneer het ijs stevig en romig is geworden, schep je het over in een diepvriesbak en laat je het nog minstens twee uur verder opstijven.
- Haal het ijs vijf tot tien minuten voor serveren uit de vriezer zodat het iets zachter wordt. Dat geeft een betere schepbaarheid en een aangenamere mondstructuur.
Vijf variaties
Vijf variaties- Vervang een deel van de perziken door abrikozen voor een iets frissere toon.
- Voeg een scheut perziklikeur toe tijdens het draaien voor een volwassen smaak.
- Meng aan het einde stukjes gekonfijte gember door het ijs voor een subtiele warmte.
- Vervang de slagroom door kokosroom voor een tropische, zachtere variant.
- Roer op het einde verkruimelde meringue door het ijs voor extra textuur.
Alternatieve ingrediënten
Alternatieve ingrediëntenSoms heb je geen rijpe perziken in huis of is het simpelweg niet het seizoen. Gelukkig kun je dan zonder problemen uitwijken naar alternatieven zonder dat je de essentie van het recept verliest. Blikperziken op sap zijn een prima noodoplossing. Ze zijn zachter en zoeter, maar met wat citroensap breng je de balans weer terug. Je kunt ook kiezen voor diepvriesperziken die je eerst laat ontdooien. Die geven vaak een frisse smaak en behouden hun structuur goed tijdens het pureren.
Wanneer melk of slagroom niet voorhanden zijn kun je werken met plantaardige opties zoals kokosmelk of sojaroom. Het is dan wel handig om iets meer suiker toe te voegen omdat plantaardige producten de neiging hebben iets minder vol te smaken. Een andere mogelijkheid is om yoghurt te gebruiken voor een frissere variant. Dit geeft een lichtere mondbeleving en maakt het ijs minder zwaar.
Vanille extract kun je vervangen door een half merg van een vers vanillestokje. Dat geeft juist een subtiele toon en een kleine vleug luxe aan het ijs. Suiker kan vervangen worden door honing, al moet je dan iets minder gebruiken omdat honing intenser zoet is. Ook agavesiroop kan worden ingezet, al zorgt dat voor een iets dunnere structuur.
Mocht je helemaal geen ijsmachine hebben, dan kun je het mengsel in een platte schaal invriezen en ieder half uur stevig doorroeren met een garde. Dat is arbeidsintensiever maar nog steeds haalbaar. Je krijgt dan geen perfect glad ijs, maar wel een smakelijk resultaat waar je trots op kunt zijn.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Vers perzik ijs is in de koelkast maar enkele uren houdbaar, omdat het smelt. In de vriezer blijft het ongeveer drie maanden goed, mits het in een luchtdichte bak wordt bewaard. Let erop dat ijs kan uitdrogen in de vriezer, dus sluit de bak na gebruik altijd meteen.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
