Geglaceerde varkensfilet met mango maken vraagt om aandacht, liefde en een vleugje finesse. Dit is zo’n gerecht dat zich uitstekend leent om indruk mee te maken, maar waarbij de basis juist heel eenvoudig blijft. Je werkt met een mooi stuk varkensfilet dat je rustig dichtschroeit in de pan om de sappen vast te houden, en daarna laat je de magie ontstaan door te glaceren. De mango zorgt voor een frisse tegenhanger, die het gerecht niet alleen een fruitige toets geeft, maar ook de saus een volle, zijdezachte structuur verleent. Hier draait het om balans: het vlees moet sappig blijven en de glaze mag niet te zwaar of te zoet worden.
Het mooie van glaceren is dat je laagje voor laagje een soort eetbare lak aanbrengt. In de keuken wordt dit vaak gedaan door telkens het vlees in te kwasten of over te gieten met een ingekookt mengsel van vocht, suiker of honing, en soms wat zuur. Daardoor krijgt het vlees een diepe glans en een geconcentreerde smaak. Als tip van de chef zou ik zeggen: neem de tijd om telkens een dun laagje aan te brengen en het rustig te laten karamelliseren. Gebruik een kwastje in plaats van enkel lepelen, dat geeft meer controle en zorgt dat het vlees gelijkmatig wordt bedekt. Nog een tip: laat het vlees na het glaceren kort rusten onder aluminiumfolie, zo verdeelt het vocht zich weer en blijft het filetstuk mals en sappig.
Dit gerecht is ideaal om te serveren met een aardappelpuree of juist een luchtige pilav van rijst, aangevuld met wat beetgare groene groente. Met een beetje mise-en-place en de juiste volgorde van werken kun je dit gerecht ook tijdens een druk etentje zonder stress op tafel zetten.
Hoe geglaceerde varkensfilet met mango maken?
Benodigdheden
- Braadpan of sauteerpan met dikke bodem
- Koksmes
- Snijplank
- Kwastje voor glaceren
- Kom en garde
Ingrediënten
- 600 gram varkensfilet
- 2 rijpe mango’s
- 2 eetlepels honing
- 2 eetlepels sojasaus
- 1 eetlepel rijstazijn of witte wijnazijn
- 1 eetlepel boter
- 2 eetlepels zonnebloemolie
- 2 tenen knoflook fijngehakt
- 1 rode peper fijngesneden (optioneel voor pit)
- Zout en versgemalen peper naar smaak
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiding
- Haal de varkensfilet een half uur voor bereiding uit de koelkast zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen. Dep het droog met keukenpapier en bestrooi met wat zout en peper.
2. Bereiden
- Verhit de olie in een braadpan op middelhoog vuur. Schroei de varkensfilet rondom dicht zodat er een mooi goudbruin korstje ontstaat. Haal het vlees even uit de pan en zet apart.
- Smelt de boter in dezelfde pan en fruit de knoflook en eventueel de rode peper kort aan. Voeg de honing toe, laat het licht karamelliseren en blus af met de sojasaus en azijn. Roer goed door en laat dit een paar minuten inkoken.
- Schil de mango’s, snij het vruchtvlees in blokjes en voeg de helft toe aan de saus. Laat dit rustig meestoven zodat de mango een deel van zijn zoetigheid en structuur loslaat. Pureer eventueel met een staafmixer tot een gladde saus.
3. Glaceren
- Leg de varkensfilet terug in de pan en bestrijk het vlees royaal met de saus. Laat het vlees op laag vuur nog circa 15 minuten garen, waarbij je het regelmatig omdraait en steeds een dun laagje saus aanbrengt met het kwastje.
4. Rusten
- Controleer de gaarheid door licht te drukken: het vlees mag nog iets veerkrachtig aanvoelen. Haal de filet uit de pan, laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie en snij daarna in plakken. Serveer met de overige mangoblokjes en lepel de saus eroverheen.
Vijf variaties
Vijf variaties- Vervang mango door ananas voor een tropischer tint.
- Gebruik appelstroop in plaats van honing voor een diepere karamelsmaak.
- Voeg een scheutje gemberlikeur of sherry toe bij het afblussen.
- Werk af met verse koriander en limoen voor een frisse toets.
- Glaceer met sinaasappelsap in plaats van azijn voor een zachtere zuurgraad.
Alternatieve ingrediënten
Alternatieve ingrediëntenNiet altijd is mango voorhanden of heb je alle ingrediënten in huis. Gelukkig zijn er volop alternatieven waarmee je dit gerecht toch kunt maken. Zo kun je perzik of abrikoos gebruiken in plaats van mango. Deze vruchten geven een vergelijkbare zoetige frisheid en laten zich eveneens goed verwerken in een saus. Het is wel aan te raden om ze kort te pocheren of te bakken, zodat de smaak intenser wordt voordat je ze aan de glaze toevoegt.
Heb je geen honing in huis, gebruik dan rietsuiker of ahornsiroop. Rietsuiker laat zich mooi karamelliseren en geeft een lichte crunch, terwijl ahornsiroop een aardse toon toevoegt. In een professionele keuken gebruiken chefs vaak wat gembersiroop om een extra laagje aroma toe te voegen. Dat zou je thuis ook eens kunnen proberen.
Voor de azijn zijn er eveneens mogelijkheden. Rijstazijn is zacht en rond, maar mocht je dit niet hebben dan werkt appelciderazijn of zelfs een scheut droge witte wijn ook prima. Let wel op met gewone natuurazijn, dat kan de saus te scherp maken.
De sojasaus kun je vervangen door ketjap manis of tamari. Ketjap maakt de saus wat zoeter en dikker, terwijl tamari een glutenvrije optie is met een vollere smaak. Een snufje misopasta kan de umami versterken als je geen sojasaus wilt gebruiken.
En mocht varkensfilet zelf niet beschikbaar zijn, dan is kipfilet of kalkoenfilet een uitstekend alternatief. Beide soorten vlees hebben een neutrale smaak en nemen de glaze gemakkelijk op. Kalkoen geeft vaak een iets steviger structuur, terwijl kip snel mals en sappig blijft. Zo kun je dit gerecht eenvoudig aanpassen aan wat je in huis hebt.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?In de koelkast kun je geglaceerde varkensfilet met mango, goed afgedekt, 2 dagen bewaren. In de vriezer blijft het gerecht, mits luchtdicht verpakt, tot 2 maanden goed. Laat het langzaam ontdooien in de koelkast en warm daarna rustig op in de pan met wat extra saus of een scheutje water om uitdrogen te voorkomen.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
