Steak tartaar maken is iets waar ik zelf altijd veel plezier aan beleef, omdat je echt werkt met puur vlees en met je handen voelt hoe zacht en fris alles moet zijn. In een professionele keuken wordt steak tartaar bijna ritueel klaargemaakt, met aandacht voor temperatuur, scherp gesneden messen en het constant proeven om de juiste balans te vinden. Het is een gerecht dat draait om respect voor het product en om techniek, want je snijwerk is net zo belangrijk als de smaakmakers die je toevoegt. Het vraagt rust en zorg, geen haast, want alleen zo krijg je die fijne structuur die steak tartaar zo kenmerkend maakt.

Het begint altijd bij koud rundvlees van goede kwaliteit dat net uit de koelkast komt, zodat de structuur stevig blijft tijdens het snijden. In keukens praten chefs vaak over mise en place en dat geldt hier zeker, want alles wat je toevoegt moet klaarstaan voordat je begint te snijden. Je werkt met rauw vlees, dus schoon werken is essentieel, inclusief koude kommen en een antislip onder je snijplank zodat je rustig en nauwkeurig kunt snijden. Als je eenmaal begint met het mengen komen de geuren en smaken naar voren, en dan merk je hoe belangrijk het is om kleine beetjes tegelijk toe te voegen en steeds even met een koksmes te ruiken en te proeven.

Deze bereiding geeft je ook de ruimte om je eigen signatuur in het gerecht te leggen. Sommige chefs zweren bij wat extra zuurtje, anderen houden het juist romig met dooier. Het leuke is dat je het helemaal naar eigen smaak kunt sturen zolang je maar respect houdt voor de basis. Het draait om balans, frisheid en textuur en dat maakt het een gerecht dat nooit verveelt en dat bij een goed bord friet of een lichte salade altijd tot zijn recht komt.

Hoe steak tartaar maken?

Steak tartaar maken vraagt vooral om aandacht voor snijtechniek. Je snijmes moet vlijmscherp zijn en je werkt altijd tegen de draad van het vlees in om fijne blokjes te krijgen in plaats van rafelige plukjes. Steak tartaar maken begint met een koud stuk ossenhaas of ander zacht rundvlees dat je in dunne plakken snijdt, daarna in reepjes en vervolgens in kleine dobbelsteentjes. Wanneer je vlees mooi fijn gesneden is, meng je dit met de smaakmakers die jij wilt gebruiken, maar altijd beetje bij beetje. Zo behoud je controle over de balans en voorkom je dat één smaak overheerst. Het is verstandig om pas op het laatste moment zout toe te voegen omdat zout vocht onttrekt.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereiding 20

Totale tijd 20

Gang Hoofdgerecht

Keuken Frans

Porties 4 Personen

calorieën 137 kcal

Benodigdheden

Scherp koksmes
Schone snijplank
Koude mengkom
Antislipmatje of vochtige doek onder de plank
Menglepel
Eventueel serveerringen

Ingrediënten

400 gram ossenhaas
2 eidooiers
20 gram mosterd
30 gram kappertjes
30 gram augurk
20 gram fijngesneden sjalot
10 gram verse peterselie
10 milliliter worcestershiresaus
10 milliliter olijfolie
Peper en zout naar smaak

Stapsgewijze handleiding

1. Voorbereiding

Begin met het vlees dat goed koud is. Leg het even tien minuten in de koelkast als het al op temperatuur komt. Een koude spier is makkelijker te snijden en blijft mooier in vorm. Plaats je snijplank stabiel en zet je mise en place klaar, zoals we dat in de keuken zeggen, zodat alles binnen handbereik ligt. Snij de ossenhaas eerst in dunne plakjes die bijna transparant aanvoelen, daarna snij je ze in fijne reepjes en vervolgens in kleine blokjes van dezelfde grootte. Dit zorgt voor een gelijkmatige structuur die je in een goede steak tartaar proeft.

2. Bereiding

Doe het vlees in een koude mengkom en voeg er eerst een klein beetje olijfolie aan toe. Zo blijft het vlees soepel en mengt het beter. Meng met rustige bewegingen, als een chef die met beleid werkt, zodat het vlees niet wordt geplet. Voeg daarna een beetje mosterd, kappertjes, augurk en de sjalot toe. Proef tussendoor en voeg pas meer toe als de smaak daar om vraagt. Roer de dooier door het mengsel en breng het geheel op smaak met peper en zout vlak voor het serveren. Werk de tartaar nog even licht met je lepel zodat het geheel luchtig blijft.
Laat het geheel heel kort rusten in de koelkast zodat de smaken kunnen samenkomen maar niet langer dan vijf minuten. Daarna kun je serveren, eventueel met serveerringen om er een nette toren van te maken zoals in professionele keukens vaak gedaan wordt. Serveer direct, want steak tartaar hoort fris en koud te zijn. Een paar druppels citroen kunnen de frisheid nog meer naar voren halen.

Trefwoord Steak tartaar maken

Vijf variaties

Gebruik een fijngesneden ansjovisfilet voor extra umami
Voeg een beetje fijngehakte bieslook toe voor een frissere toon
Meng een lepeltje crème fraîche door de tartaar voor een romige afwerking
Gebruik een drupje cognac voor een klassieke Franse toon
Voeg een beetje harissa toe voor een lichte pit

Alternatieve ingrediënten

Als je geen ossenhaas kunt krijgen kun je ook kiezen voor een ander mals stuk rundvlees zoals dikke lende, zolang het maar vers is en een fijne structuur heeft. Het is belangrijk om vlees te gebruiken dat zacht genoeg is om fijn te snijden zonder dat het vezelig wordt, want dan krijg je geen mooie tartaar. Je kunt ook een versie maken op basis van zalm of tonijn, waarbij je dezelfde techniek gebruikt en werkt met koude vis van sashimi kwaliteit. Deze varianten worden vaak geserveerd met verse kruiden en citrus omdat dat de vis fris houdt.

Heb je geen worcestershiresaus in huis dan kun je een klein scheutje sojasaus gebruiken. Dit geeft een andere nuance maar wel diepte. Kappertjes kun je vervangen door fijngehakte zilveruitjes of extra augurk. En als je geen rauwe dooier wilt gebruiken, kun je deze vervangen door een drupje mayonaise of een eidooier die je kort hebt gepasteuriseerd in warm water. Zo blijft de rijkdom behouden zonder dat je het gevoel hebt dat je iets inlevert op veiligheid of smaak.

Hoelang houdbaar?

Steak tartaar is een gerecht dat je het liefst direct na het maken eet. Rauwe bereidingen op basis van rundvlees blijven namelijk maar kort stabiel.

In de koelkast

In de koelkast kun je het maximaal 12 uur bewaren in een goed afgesloten bak en altijd zo koud mogelijk.

In de vriezer

In de vriezer kun je rauw fijn gesneden rundvlees wel bewaren maar niet nadat het gemengd is met de overige ingrediënten. Los vlees kan tot 2 maanden in de vriezer bewaard worden maar gemengde steak tartaar vries je beter niet in, omdat structuur en smaak veranderen.

Wilhelmus Hengstmengel

Auteur en kok

Wilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.

Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.

https://www.wilhelmushengstmengel.nl/