Hoe steak tartaar maken?
Steak tartaar maken vraagt vooral om aandacht voor snijtechniek. Je snijmes moet vlijmscherp zijn en je werkt altijd tegen de draad van het vlees in om fijne blokjes te krijgen in plaats van rafelige plukjes. Steak tartaar maken begint met een koud stuk ossenhaas of ander zacht rundvlees dat je in dunne plakken snijdt, daarna in reepjes en vervolgens in kleine dobbelsteentjes. Wanneer je vlees mooi fijn gesneden is, meng je dit met de smaakmakers die jij wilt gebruiken, maar altijd beetje bij beetje. Zo behoud je controle over de balans en voorkom je dat één smaak overheerst. Het is verstandig om pas op het laatste moment zout toe te voegen omdat zout vocht onttrekt.
Benodigdheden
- Scherp koksmes
- Schone snijplank
- Koude mengkom
- Antislipmatje of vochtige doek onder de plank
- Menglepel
- Eventueel serveerringen
Ingrediënten
- 400 gram ossenhaas
- 2 eidooiers
- 20 gram mosterd
- 30 gram kappertjes
- 30 gram augurk
- 20 gram fijngesneden sjalot
- 10 gram verse peterselie
- 10 milliliter worcestershiresaus
- 10 milliliter olijfolie
- Peper en zout naar smaak
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiding
- Begin met het vlees dat goed koud is. Leg het even tien minuten in de koelkast als het al op temperatuur komt. Een koude spier is makkelijker te snijden en blijft mooier in vorm. Plaats je snijplank stabiel en zet je mise en place klaar, zoals we dat in de keuken zeggen, zodat alles binnen handbereik ligt. Snij de ossenhaas eerst in dunne plakjes die bijna transparant aanvoelen, daarna snij je ze in fijne reepjes en vervolgens in kleine blokjes van dezelfde grootte. Dit zorgt voor een gelijkmatige structuur die je in een goede steak tartaar proeft.
2. Bereiding
- Doe het vlees in een koude mengkom en voeg er eerst een klein beetje olijfolie aan toe. Zo blijft het vlees soepel en mengt het beter. Meng met rustige bewegingen, als een chef die met beleid werkt, zodat het vlees niet wordt geplet. Voeg daarna een beetje mosterd, kappertjes, augurk en de sjalot toe. Proef tussendoor en voeg pas meer toe als de smaak daar om vraagt. Roer de dooier door het mengsel en breng het geheel op smaak met peper en zout vlak voor het serveren. Werk de tartaar nog even licht met je lepel zodat het geheel luchtig blijft.
- Laat het geheel heel kort rusten in de koelkast zodat de smaken kunnen samenkomen maar niet langer dan vijf minuten. Daarna kun je serveren, eventueel met serveerringen om er een nette toren van te maken zoals in professionele keukens vaak gedaan wordt. Serveer direct, want steak tartaar hoort fris en koud te zijn. Een paar druppels citroen kunnen de frisheid nog meer naar voren halen.
