Schar bakken is gelukkig echt niet ingewikkeld. Het mooie aan schar is dat het een vissoort is met een subtiele smaak en een heerlijk malse structuur. Bovendien is het een betaalbare vis die je het hele jaar door bij de visboer of op de markt kunt krijgen. Het enige wat je eigenlijk moet doen, is ervoor zorgen dat je hem niet te lang in de pan laat liggen, want dan wordt hij droog en verlies je die fijne zachte structuur. Met een goede boter, een snuf zout en wat geduld zet je binnen een kwartiertje al een geweldige maaltijd op tafel.
Wanneer je schar gaat bakken, kun je ervoor kiezen om de vis door een beetje bloem te halen. Hierdoor krijg je zo’n lekker krokant korstje, zonder dat de vis zelf droog wordt. Zorg ook dat je pan goed heet is voordat de vis erin gaat. Zo krijg je die typische goudbruine kleur die zo lekker is. En vergeet niet: schar bak je op niet te hoog vuur, want anders brandt de boter aan en dat wil je natuurlijk voorkomen. Maar maak je vooral geen zorgen; met dit recept lukt het je gegarandeerd.
Hoelang schar bakken?
Benodigdheden
- Ruime koekenpan met anti-aanbaklaag
- Spatel
- Keukenpapier
Ingrediënten
- 4 middelgrote scharren schoongemaakt en panklaar
- 150 gram bloem
- 125 gram echte roomboter
- 1 citroen in partjes gesneden
- Peper en zout naar smaak
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiding
- Begin met het controleren van de scharren. Zijn ze goed schoongemaakt en is de huid mooi glad? Dep ze dan droog met wat keukenpapier. Hoe droger ze zijn, hoe beter ze bakken.
- Neem nu een groot bord en strooi daarop de bloem. Voeg een snufje peper en zout toe aan de bloem en meng dit goed door elkaar. Leg de scharren één voor één in de bloem en zorg ervoor dat ze aan beide kanten gelijkmatig bedekt zijn met een dun laagje. Schud overtollige bloem eraf, anders wordt het korstje te dik en papperig.
2. Bakken
- Zet de koekenpan op middelhoog vuur en laat hierin de boter smelten. Zorg ervoor dat de boter mooi goudgeel kleurt voordat je de vis in de pan legt. Het schuim moet net weggetrokken zijn, maar laat de boter zeker niet donkerbruin worden. Dan verbrandt hij namelijk snel en wordt de vis bitter.
- Leg de scharren voorzichtig in de hete boter en zorg dat ze voldoende ruimte hebben. Heb je geen grote pan, bak ze dan in twee keer, dat is beter dan ze te dicht op elkaar te leggen. Bak ze ongeveer 3 tot 4 minuten aan de eerste kant tot de huid goudbruin en krokant is. Draai ze daarna voorzichtig om met een spatel en bak ze nog eens 3 tot 4 minuten aan de andere kant.
- Wanneer de vis aan beide zijden mooi goudbruin en krokant is, haal je hem voorzichtig uit de pan en laat je hem even uitlekken op een bord met keukenpapier. Serveer de schar direct met een schijfje citroen, want citroen maakt de smaak van gebakken schar helemaal af.
Anders bereiden
Anders bereiden- Grill
Verwarm de grill voor op middelhoge temperatuur. Bestrijk de schar met wat olie en gril deze ongeveer 4 minuten per kant. Let op dat de vis niet uitdroogt. - Barbecue
Leg de schar in een visklem of op aluminiumfolie en plaats deze op een hete barbecue. Grill de vis 4 tot 5 minuten per kant totdat hij lichtbruin kleurt en gemakkelijk van de graat loskomt. - Airfryer
Stel de airfryer in op 180 graden Celsius. Bestrijk de schar met olie en bak ongeveer 10 minuten. Controleer halverwege even en keer eventueel om. - Magnetron
Leg de schar in een magnetronbestendige schaal met een klein beetje water of witte wijn. Dek af en verwarm gedurende 3 tot 4 minuten op 700 watt. Controleer tussendoor of de vis gaar is. - Friteuse
Verwarm de friteuse voor op 180 graden Celsius. Wentel de schar eerst door bloem en bak hem vervolgens in 4 à 5 minuten goudbruin en knapperig. Laat daarna even uitlekken op keukenpapier.
Vijf variaties
Vijf variaties- Wil je meer smaak? Voeg dan wat verse kruiden zoals tijm, dille of peterselie toe aan de boter tijdens het bakken.
- Voor een extra knapperige korst kun je de bloem vervangen door paneermeel of panko.
- Hou je van pittig? Strooi dan wat chilivlokken of cayennepeper door de bloem.
- Bak schar eens in olijfolie in plaats van boter voor een mediterraan tintje.
- Voor een Aziatische twist kun je de vis kort marineren in een mengsel van soja, knoflook en gember voordat je hem bakt.
Gebruiken in…
Gebruiken in…Gebakken schar kun je o.a. gebruiken in allerlei gerechten waarin de milde smaak van deze platte vis goed tot zijn recht komt. Een klassieker is een lauwwarme aardappelsalade met gebakken schar en een dressing van olijfolie, citroensap en gehakte verse peterselie. De zachte structuur van de vis contrasteert mooi met de beet van aardappel en het frisse zuur van de citroen. Een tip: gebruik aardappelen met een wasvaste structuur, zoals nicola of charlotte, zodat ze niet uit elkaar vallen tijdens het mengen.
Een ander gerecht waarin gebakken schar schittert, is een eenvoudige visstoof met witte wijn, prei en wortel. De scharfilets worden op het einde kort toegevoegd, zodat ze hun delicate textuur behouden. Dit gerecht heeft iets weg van een Franse “matelote”, en is perfect om restjes vis te verwerken. Serveer het met knapperig stokbrood of een schep romige aardappelpuree. Een professionele kok zou zeggen: monteer de saus met een klontje koude boter vlak voor het serveren voor extra glans en diepte in de smaak.
Ook in pasta’s doet gebakken schar het verrassend goed. Denk aan tagliatelle met een lichte saus van citroenroom en dille, waarin stukjes schar worden toegevoegd vlak voor het opdienen. De vis valt vanzelf uiteen in zachte vlokken die zich vermengen met de saus. Werk het gerecht af met een paar druppels extra vierge olijfolie en wat geraspte citroenschil. Een tip uit de kokswereld: marineer de scharfilets kort in wat citroen en peper voor je ze bakt, dat versterkt hun subtiele smaak zonder ze te overheersen.
Een zomerse variant is een salade met gebakken schar, gegrilde courgette, kerstomaten en veldsla. Alles wordt lauw geserveerd, zodat de smaken mooi samenvloeien. De milde, lichtzoete smaak van de vis combineert uitstekend met geroosterde groente. Gebruik hiervoor een vinaigrette met dragon of bieslook om het geheel een kruidige toets te geven. Een chef zou adviseren om de vis in kleinere stukken te scheuren in plaats van te snijden, zodat hij zijn structuur behoudt.
Tot slot kun je gebakken schar verwerken in een luchtige visquiche of een hartige taart met prei en eieren. De vis geeft het gerecht een verfijnde, bijna romige smaak. Voeg wat geraspte kaas en een snuf nootmuskaat toe voor diepgang. In de professionele keuken wordt vaak gezegd dat eenvoud de beste manier is om de kwaliteit van vis te laten spreken, en dat geldt zeker voor schar.
Alternatieve vis
Alternatieve visWanneer schar niet verkrijgbaar is, zijn er gelukkig meerdere vissoorten die vergelijkbare eigenschappen hebben. Een uitstekend alternatief is schol. Deze vis is iets steviger van structuur, maar heeft een vergelijkbare milde smaak en kan op precies dezelfde manier worden gebakken. Schol blijft ook goed heel in de pan en heeft diezelfde delicate, lichtzoete toets die men waardeert in schar.
Een andere goede keuze is tong, bijvoorbeeld wijtingtong of kleine zeetong. Deze vissen hebben een fijne textuur en een subtiel aroma, waardoor ze perfect zijn voor lichte gerechten met citroen en kruiden. Ze lenen zich uitstekend voor het kort aanzetten in boter, een techniek die in professionele keukens vaak wordt toegepast voor malse, sappige filets.
Ook pladijs, een iets vettere vissoort, kan schar goed vervangen. Zijn iets vollere smaak geeft gerechten net wat meer body, ideaal in stoofpotjes of ovenschotels. Koks gebruiken pladijs graag in combinaties met groenten zoals venkel, prei of tomaat, omdat hij niet snel overheerst.
Tot slot is kabeljauw een veelzijdig alternatief, al is de structuur steviger. In gerechten zoals visquiche, pasta of salade kan kabeljauw dezelfde rol vervullen als schar. De tip hierbij: bak kabeljauw op een iets lagere temperatuur, zodat hij sappig blijft en niet uit elkaar valt. Door hem op het einde licht te glaceren met boter krijg je een zijdeachtige glans en een volle smaak.
Wie dus geen schar kan vinden, hoeft niet teleurgesteld te zijn. Er zijn genoeg alternatieven die dezelfde verfijnde en toegankelijke smaak in gerechten kunnen brengen. Het geheim zit hem in de juiste bereiding: een goed verhit vet, een korte baktijd en een respectvolle omgang met de natuurlijke smaak van de vis. Dat is wat elke goede kok zou zeggen.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Gebakken schar is ongeveer twee dagen houdbaar in de koelkast, mits goed afgedekt of luchtdicht verpakt. Wil je hem langer bewaren, vacumeer hem dan en vries hem in. Zo blijft de gebakken vis tot wel drie maanden goed. Laat de vis rustig ontdooien in de koelkast en verwarm hem kort opnieuw in de pan of oven.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
