Rundertong bakken vraagt wat aandacht, maar het is een pure en smaakvolle manier om dit vergeten stukje vlees tot zijn recht te laten komen. Je begint altijd met een gegaarde rundertong, want rauw bakken heeft geen zin. Vaak heb je ‘m eerst gepocheerd of gestoofd in bouillon, zodat hij zacht en snijdbaar is. Pas daarna kun je er echt iets mee doen in de koekenpan. Het bakken zelf is dan eerder een laatste stap, waarmee je extra smaak en een krokant randje toevoegt.
In de koekenpan krijgt rundertong een andere dimensie. De buitenkant wordt licht krokant, terwijl de binnenkant mals blijft. Je kunt het simpel houden met wat roomboter, peper en zout, of je gaat voor een iets rijkere variant met uien, mosterd of een scheutje madeira. Het fijne van bakken is dat je snel klaar bent en veel kunt variëren. Bovendien past het perfect bij aardappelpuree, gestoofde groenten of zelfs koud op brood.
Hoelang rundertong bakken?
Benodigdheden
- Koekenpan
- Snijplank
- Vleesmes
- Eventueel een tang of spatel
Ingrediënten
- 1 gekookte rundertong ongeveer 1,2 kilogram
- 50 gram roomboter
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- 1 theelepel grove mosterd
- 1 eetlepel fijngehakte peterselie
- Versgemalen zwarte peper
- Zout
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiding
- Het bakken begint met het snijden van de gare en gekookte tong. Zorg dat hij goed afgekoeld is, dan kun je makkelijker werken. Verwijder eerst het dikke vlies als dat er nog omheen zit. Snij daarna de tong in plakken van ongeveer een halve centimeter dik.
2. Bakken
- Zet je koekenpan op middelhoog vuur en laat de boter samen met de olie smelten. Zodra het schuim van de boter wegtrekt, leg je de plakken tong in de pan.
- Bak de plakken aan één kant tot ze mooi bruin zijn, dat duurt ongeveer 2 tot 3 minuten. Draai ze dan voorzichtig om met een tang en bak ook de andere kant goudbruin. Bestrooi ze pas op het laatst met peper en zout, zodat je geen vochtverlies krijgt tijdens het bakken. Voor extra smaak kun je nu een lepel mosterd toevoegen en even mee laten garen, of een scheutje madeira over de bodem schenken en kort laten inkoken.
- Haal de tong uit de pan en leg op een warme schaal. Bestrooi met wat fijngehakte peterselie. Serveer direct met een stevige aardappelgarnituur of brood en mosterd.
Anders bereiden
Anders bereiden- Grill
Plakken rundertong kunnen ook op een hete grillplaat. Smeer licht in met olie en grill kort aan beide kanten tot je mooie grillstrepen ziet. Dit werkt goed voor een sandwich of salade. - Barbecue
Gebruik een indirecte hittebron en grill de plakken kort op een gietijzeren rooster. Rook met wat appelhout voor extra aroma. - Airfryer
Leg de plakken in het mandje, besprenkel met wat olie en verwarm 5 minuten op 200 graden. Draai halverwege om voor een gelijkmatig resultaat. - Magnetron
Niet de beste keuze voor krokant resultaat. Wel geschikt om reeds gebakken rundertong opnieuw op te warmen. Dek af en verwarm 2 minuten op 600 watt. - Friteuse
Zorg dat de tong gepaneerd is, bijvoorbeeld met bloem, ei en paneermeel. Bak kort op 180 graden tot goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.
Vijf variaties
Vijf variaties- Bak de tong in een mengsel van boter en fijngesneden ui, tot de ui karamelliseert.
- Voeg op het eind wat paprikapoeder of kerrie toe voor een gekruide versie.
- Marineer de plakken vooraf in sojasaus en knoflook, en bak ze daarna op hoog vuur.
- Laat wat stukjes appel en salie mee garen in de pan voor een fris-zoete toets.
- Gebruik ghee of eendenvet in plaats van boter voor een vollere smaak.
Gebruiken in…
Gebruiken in…Gebakken rundertong kun je o.a. gebruiken in verschillende soorten gerechten, zowel warm als koud, afhankelijk van hoe dun je de tong snijdt en hoe lang je hem laat rusten na het bakken. In de klassieke keuken wordt gebakken rundertong vaak geserveerd met een romige madeirasaus of een lichtzure kappertjessaus, omdat die het diepe vleesaroma mooi in balans brengen. Maar er zijn veel meer mogelijkheden. Een dun gesneden plakje gebakken tong, op kamertemperatuur geserveerd, doet het bijvoorbeeld uitstekend op een versgebakken zuurdesembrood met wat grof zeezout en een druppel mosterdvinaigrette. De textuur blijft stevig maar mals, en de smaak is intens zonder zwaar te worden.
In een stoofpot is gebakken rundertong ook een verrassend ingrediënt. Je kunt restjes tong in blokjes snijden en toevoegen aan een mengsel van gestoofde ui, wortel en bleekselderij, afgeblust met een scheut rode wijn en een lepel tomatenpuree. Laat het geheel even pruttelen en je hebt een rijke basis voor een tongragout die goed past bij aardappelpuree of polenta. De boterachtige structuur van de tong geeft een zachte, volle smaak aan het geheel.
In de koude keuken komt rundertong eveneens tot zijn recht. Denk aan een klassieke salade russe, waarin kleine stukjes gebakken tong worden vermengd met aardappel, doperwten, wortel en een luchtige mayonaise. Door de tong eerst te bakken en daarna in blokjes te snijden, voeg je een licht geroosterde toets toe die de salade diepte geeft. Een beetje fijngehakte peterselie of kervel zorgt voor frisheid, terwijl een scheutje wittewijnazijn de smaken opent.
Een moderne manier om gebakken rundertong te gebruiken is als onderdeel van een warme sandwich. Leg dunne plakken tong op een geroosterd broodje, voeg gebakken ui toe, wat rucola en een klodder mierikswortelcrème. De combinatie van zout, scherp en mals vlees is indrukwekkend. Serveer het geheel met een koude bierdressing of een licht gerookte barbecuesaus, dat geeft een stoere touch die ook bij foodtrucks populair is geworden.
Tot slot kun je gebakken rundertong ook verwerken in gevulde pasta’s zoals ravioli of cannelloni. Meng fijngesneden tong met ricotta, wat Parmezaanse kaas en een snuf nootmuskaat. Gebruik dit als vulling en serveer met een eenvoudige saus van bruine boter en salie. Een mooie tip: gebruik voor dit soort gerechten tong die minimaal een dag in de koeling heeft kunnen rusten, want dan snijdt hij mooier en blijft hij beter in vorm tijdens het verwerken.
Alternatief vlees
Alternatief vleesWanneer rundertong niet beschikbaar is, zijn er verschillende alternatieven die qua textuur en smaak goed in de buurt komen. Een van de bekendste vervangers is kalfstong. Deze is wat zachter en subtieler van smaak, maar heeft dezelfde stevige bite na het bakken. Vooral in verfijnde gerechten of koude bereidingen is kalfstong een uitstekende keuze omdat de structuur iets eleganter is.
Ook sukadelappen of runderwang zijn prima alternatieven. Ze hebben datzelfde rijke, gelatineachtige mondgevoel wanneer ze langzaam zijn gegaard. Na het bakken of stoven kun je ze in dunne plakken snijden, net als tong. Door hun hoge bindweefselgehalte behouden ze vocht en smaak, waardoor ze geschikt zijn voor sauzen of warme sandwiches.
Een andere optie is ossenhaaspuntjes of bavette. Hoewel ze minder vet bevatten, kun je door een korte marinade van olie, azijn en kruiden een vergelijkbare volheid bereiken. Bak ze kort op hoog vuur en serveer ze in dunne plakjes. Deze stukken vlees lenen zich goed voor moderne toepassingen zoals salades of wraps.
Voor liefhebbers van orgaanvlees is kalfslever een alternatief dat qua intensiteit en traditie verwant is aan rundertong. Lever heeft een uitgesproken smaak die goed samengaat met dezelfde sauzen, bijvoorbeeld met kappertjes of mosterdroom. Het is echter belangrijk om lever slechts kort te bakken, anders wordt hij droog.
Tot slot, voor wie liever geen orgaanvlees eet, kun je kiezen voor pulled beef of langzaam gegaarde brisket. Die hebben een vergelijkbare zachtheid en diepte, vooral wanneer ze met boter en kruiden zijn bereid. Tip van mij: voeg aan de saus een beetje demi-glace toe om datzelfde mondgevoel en diezelfde binding te creëren die je ook bij rundertong proeft. Zo bereik je een gerecht dat qua karakter bijna niet van het origineel te onderscheiden is.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Gebakken rundertong blijft in de koelkast 2 tot 3 dagen goed, mits je hem direct na afkoelen luchtdicht verpakt. Je kunt hem koud gebruiken op brood of opnieuw opwarmen in de pan of magnetron.
Ingevroren is gebakken rundertong tot 2 maanden houdbaar. Laat eerst volledig afkoelen en verpak in porties in diepvrieszakjes of vacuümzakken. Ontdooi langzaam in de koelkast en bak daarna eventueel nog kort op.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
