Beef Wellington bakken doe je gedeeltelijk in een koekenpan en gedeeltelijk in de oven. Schroei een ossenhaas dicht in een koekenpan op een middelhoog vuur in een paar minuten aan alle kanten. Laat het vlees daarna afkoelen. Vouw bladerdeeg om het vlees, en leg er eventueel nog een extra vulling bij. Bak dit vervolgens in een voorverwarmde oven op 200 graden in 30 tot 35 minuten. Totdat een kerntemperatuur van 52 tot 54 graden is bereikt voor een rosé binnenkant.
Ik laat je in het onderstaande recept in ieder geval stap voor stap zien wat je moet doen voor een perfect gebakken beef wellington. Overigens maak ik het recept altijd met een laagje kastanjechampignons in het bladerdeeg.
Hoelang Beef Wellington bakken?
Ingrediënten
Benodigdheden
Bereiding
- Dep de ossenhaas droog met keukenpapier en bestrooi het vlees aan alle kanten met zout en peper.
- Verhit de olijfolie in een koekenpan op een hoog vuur en schroei de ossenhaas aan alle kanten in ongeveer 2 minuten per kant dicht. Laat het vlees daarna afkoelen op een bord.
- Hak de champignons samen met de sjalot en de knoflook heel fijn. Verhit in dezelfde pan opnieuw een beetje olijfolie en bak het zojuist gesneden mengsel op een middelhoog vuur tot al het vocht verdampt is. Breng het op smaak met een snufje zout en laat het vervolgens afkoelen.
- Rol een groot stuk vershoudfolie uit op je werkblad. Leg hierop de plakjes parmaham in een rechthoek, dakpansgewijs, en bestrijk het licht met het afgekoelde mengsel van champignons, sjalot en knoflook. Smeer de ossenhaas dun in met mosterd en leg het vlees op het champignonmengsel. Rol alles strak op in de vershoudfolie, zodat je een strakke rol krijgt. Laat dit vervolgens minstens 30 minuten opstijven in de koelkast.
- Leg bakpapier op het werkblad en daarop het bladerdeeg uit. Verwijder het vershoudfolie van het vlees en leg het vlees in het midden van het bladerdeeg. Vouw het bladerdeeg rondom het vlees dicht en druk de naden stevig aan. Draai de rol om, zodat de naad onder ligt. Meng de eierdooiers met de melk en bestrijk het bladerdeeg ermee. Laat het opnieuw 10 minuten opstijven in de koelkast terwijl je de oven voorverwarmt op 200 graden.
- Leg nieuw bakpapier op een bakplaat, haal het vlees uit de koelkast en leg het op het bakpapier. Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak het vlees in 30 tot 35 minuten. Controleer na 30 minuten met de kernthermometer of je op 52 tot 54 graden zit voor een rosé binnenkant.
- Als die temperatuur bereikt is, haal je het vlees uit de oven en laat je het minimaal 10 minuten rusten. Na het rusten kun je het vlees in plakken snijden.
De gouden tip
De gouden tipDe allerbelangrijkste tip is om het aangebakken vlees en de gebakken paddenstoelen eerst te laten afkoelen voordat je het in bladerdeeg verpakt. Dit klinkt simpel, maar hier gaat het vaak mis. De ossenhaas moet na het aanbraden helemaal koud zijn, net als het paddenstoelenmengsel. Als een van die twee nog warm is, dan trekt het vocht meteen in het bladerdeeg en krijg je geen knapperig gebakken bladerdeeg.
Een tweede onderdeel van deze tip is het strak inpakken. Trek het bladerdeeg stevig om het vlees, zonder lucht ertussen. Lucht zorgt voor stoom en stoom is funest voor een mooi gebakken bladerdeeg. Ik rol het geheel altijd even strak in vershoudfolie en laat het daarna nog eens twintig minuten rusten in de koelkast. Pas daarna gaat het bladerdeeg eromheen.
Nog een variatietip: beef wellington met een dun laagje gekaramelliseerde ui en een vleugje mosterd onder het paddenstoelenmengsel.
Snij de uien heel fijn en laat ze langzaam karamelliseren in een pan met weinig olie of boter tot ze diepbruin en zoet zijn. Dat duurt even, maar haast verpest het resultaat. Laat ook deze uien afkoelen. Bestrijk daarna de afgekoelde ossenhaas heel dun met milde mosterd leg daar een flinterdun laagje ui op. De rest doe je zoals in het bovenstaande recept is omschreven.
Alternatieve ingrediënten
Alternatieve ingrediëntenIn plaats van de laag kastanjechampignons kun je bijvoorbeeld ook tamme kastanjes gebruiken, een laag gekarameliseerde uien, of verse spinazie. Je kunt deze laag ook helemaal weglaten.
In plaats van de ossenhaas kun je ook een gehaktbroodje maken. Je kunt hertenbiefstuk of ree gebruiken, zalm, chateaubriand en soortgelijke vleessoorten.
Een alternatief voor het bladerdeeg is wat lastiger, maar je kunt experimenteren met andere soorten deeg. In de meeste gevallen wordt dit echter nooit zo knapperig als bladerdeeg.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Beef Wellington kun je na het bakken nog een dag in de koelkast bewaren. Zorg ervoor dat je het goed laat afkoelen voordat je het in vershoudfolie of een luchtdicht bakje verpakt. Opwarmen doe je bij voorkeur in een voorverwarmde oven op 160 graden; zo blijft het bladerdeeg enigszins krokant.
In de vriezer kun je het beste alleen de ossenhaas rauw invriezen, en dan pas na het ontdooien de Beef Wellington vanaf het begin maken. Als je een gebakken Beef Wellington invriest, is de kans bijzonder groot dat het bladerdeeg nat en zacht wordt. Dit raad is dus af.
Wilhelmus Hengstmengel
Culinair redacteur, Receptontwikkelaar & Praktijkexpert in maakbare gerechten voor thuisWilhelmus Hengstmengel, meestal Wim genoemd, combineert jarenlange praktijkervaring in professionele keukens met een sterke focus op heldere en betrouwbare receptontwikkeling. Zijn expertise ligt in het vertalen van praktische kookkennis naar toegankelijke recepten met verse ingrediënten, logische stappen en een resultaat dat ook thuis goed haalbaar is. Dankzij zijn zorgvuldige werkwijze en consequente testmethode ontwikkelt hij recepten die duidelijk, betrouwbaar en voor veel thuiskoks uitstekend uitvoerbaar zijn.
Waarom je dit recept kunt vertrouwen?
Dit recept is door Wilhelmus Hengstmengel persoonlijk 3 keer getest in zijn eigen keuken. Pas wanneer bereiding, smaak, textuur en eenvoud volledig kloppen, wordt het gepubliceerd. Zo weten lezers dat het recept niet alleen zorgvuldig is uitgewerkt, maar ook thuis echt goed te maken is.
