Ossobuco bakken in een koekenpan is misschien wel de meest klassieke manier om dit stoofvlees te bereiden, zeker als je het op de traditionele Italiaanse wijze wilt doen. Ossobuco is letterlijk “bot met een gat”, en verwijst naar de schijf van de kalfsschenkel met mergpijp. Het vlees is stevig, maar wordt heerlijk zacht wanneer je het goed behandelt. In dit recept gaan we ossobuco niet stoven zoals vaak gebeurt, maar rustig bakken in de pan. Zo blijft het vlees sappig en krijgt het een mooie smaakvolle korst. Perfect voor een warme maaltijd met vrienden of familie.
Je hebt voor deze bereiding geen urenlange stoofpot nodig, maar wel wat geduld en aandacht aan de pan. Door het vlees rustig te bakken en steeds te bedruipen met boter en braadvet, wordt het lekker mals en blijft het sappig. De pan doet het werk, jij hoeft alleen op te letten dat het niet te snel gaat. Combineer het met een eenvoudige risotto of een romige aardappelpuree en je hebt een gerecht waar iedereen blij van wordt.
Hoelang ossobuco bakken?
Benodigdheden
- Koekenpan met dikke bodem (bij voorkeur gietijzer)
- Vleestang of keukentang
- Snijplank
- Mes
- Kleine kom om te bloemeren
- Keukenpapier
- Pollepel of lepel om te bedruipen
Ingrediënten
- 4 plakken ossobuco van ongeveer 250 gram per stuk
- 50 gram bloem
- 50 gram roomboter
- 2 eetlepels olijfolie
- 2 tenen knoflook
- 2 sjalotten
- 150 milliliter droge witte wijn
- 150 milliliter runderbouillon
- 1 takje rozemarijn
- 1 takje tijm
- Zout en versgemalen peper naar smaak
- Optioneel: rasp van 1 citroen en wat fijngehakte peterselie voor gremolata
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiden
- Haal de ossobuco ongeveer een half uur voor het bakken uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen. Dep het vlees goed droog met keukenpapier en kruid beide kanten met zout en peper. Haal het daarna door de bloem en schud het teveel aan bloem eraf.
2. Bakken
- Verhit de boter en de olijfolie samen in de koekenpan op middelhoog vuur. Wanneer de boter lichtbruin kleurt, leg je de ossobuco in de pan. Bak het vlees rustig aan beide kanten goudbruin, dit duurt zo’n 4 tot 5 minuten per kant. Zorg dat je het vlees niet te vaak draait.
- Voeg de fijngehakte sjalotten, knoflook, tijm en rozemarijn toe aan de pan. Laat dit kort meebakken totdat de ui glazig is.
- Blus het geheel af met de witte wijn. Laat de wijn iets inkoken en voeg daarna de bouillon toe. Zet het vuur laag zodat de ossobuco zachtjes pruttelt. Dek de pan eventueel af met een deksel die een beetje openstaat.
- Laat het vlees zo’n 30 tot 35 minuten zachtjes bakken. Bedruip het vlees tussendoor regelmatig met het braadvocht. Controleer of het vlees zacht is door met een vork in het randje te prikken.
- Haal aan het einde de kruiden uit de pan en strooi eventueel wat citroenrasp en fijngehakte peterselie over het vlees voor een frisse toets. Serveer direct.
Anders bereiden
- Grill
Niet ideaal, het vlees is hiervoor te dik en wordt snel droog. Je kunt ossobuco wel kort grillen na het stoven om het een krokante buitenkant te geven. - Barbecue
Bak de ossobuco eerst kort op directe hitte om een korst te krijgen en gaar het daarna indirect met de deksel erop, ongeveer 45 minuten. - Airfryer
Niet aan te raden voor rauwe ossobuco, maar je kunt wel gestoofde ossobuco kort opwarmen of afbakken in de airfryer. - Magnetron
Alleen geschikt om een reeds gegaarde ossobuco voorzichtig op te warmen, niet om rauwe ossobuco te bakken. - Friteuse
Geen geschikte methode, het vlees is te dik en het vet te heet, waardoor het van buiten verbrandt en van binnen rauw blijft.
Hoelang is ossobuco houdbaar?
Ossobuco is in de koelkast, goed afgedekt, ongeveer 2 dagen houdbaar. Zorg dat het snel afkoelt voordat je het bewaart. Ingevroren is ossobuco tot 3 maanden houdbaar, mits goed verpakt in diepvrieszakken of vacuüm. Ontdooien doe je het best langzaam in de koelkast.
Vijf variaties en aanpassingen
- Voeg 2 à 3 in blokjes gesneden tomaten toe samen met de wijn voor een zuiders tintje.
- Strooi vlak voor het serveren een mengsel van citroenrasp, knoflook en peterselie over het vlees.
- Voeg naast de wijn en bouillon ook 100 milliliter passata toe en laat het geheel sudderen als een lichte stoofpot.
- Gebruik sinaasappelrasp en een scheutje sinaasappelsap in plaats van citroen voor een friszoete smaak.
- Bak wat kastanjechampignons of eekhoorntjesbrood mee voor extra aardse tonen.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
