Kersen ijs maken is een van die dingen waar je de zomer mee in huis haalt, zelfs als het buiten regent. De smaak van rijpe kersen, licht zuur en tegelijk vol zoetigheid, geeft dit ijs zijn karakter. Als je werkt met verse kersen, proef je dat direct aan het eindresultaat. Het loont echt om de tijd te nemen om de vruchten te ontpitten en te pureren in plaats van kant-en-klare vulling te gebruiken. De basis van dit ijs is een romige custard, een klassiek banketbakkersmengsel dat zorgt voor structuur en een zijdezachte mondbeleving.
De truc zit in de balans tussen suiker, zuivel en fruit. Suiker zorgt niet alleen voor de smaak, maar voorkomt dat het ijs te hard bevriest. De room geeft het geheel de volle smaak, terwijl de melk zorgt voor luchtigheid. Met een goede ijsmachine kun je de juiste textuur bereiken: luchtig, romig en zonder ijskristallen. Tip van de chef: zorg dat alle ingrediënten goed gekoeld zijn voordat ze de machine ingaan, dat maakt het ijs gladder.
Een tweede tip die koks vaak gebruiken: voeg aan het einde van het draaien een eetlepel kersenlikeur toe. Niet alleen voor de smaak, maar ook omdat de alcohol de ijskristalvorming vertraagt. Dit is geen must, maar het geeft het ijs diepte en een subtiel aroma dat je alleen bij ambachtelijk ijs proeft.
Hoe kersen ijs maken?
Benodigdheden
- IJsmachine
- Steelpan met dikke bodem
- Hittebestendige kom
- Garde en spatel
- Blender of staafmixer
- Zeef (voor gladde textuur)
- Diepvriesbak met deksel
Ingrediënten
- 400 gram ontpitte kersen vers of diepvries, ontdooid
- 200 milliliter volle melk
- 300 milliliter slagroom
- 150 gram kristalsuiker
- 4 eidooiers
- 1 eetlepel citroensap
- 1 theelepel vanille-extract
- Optioneel: 1 eetlepel kersenlikeur of marasquin
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiding
- Ontpit de kersen en doe ze in een pan met een eetlepel suiker en het citroensap. Breng dit zachtjes aan de kook en laat het ongeveer tien minuten pruttelen tot de vruchten zacht zijn. Pureer met een blender of staafmixer tot een glad mengsel. Wil je een fluweelzachte textuur, duw de puree dan door een fijne zeef. Laat volledig afkoelen.
2. De custardbasis maken
- Verwarm de melk, slagroom en resterende suiker in een steelpan tot net onder het kookpunt. Klop ondertussen de eidooiers luchtig in een kom. Giet langzaam een scheut van het warme mengsel bij de eidooiers terwijl je blijft kloppen. Giet dit terug in de pan en verwarm al roerend op laag vuur tot het licht indikt. De juiste dikte herken je als de massa aan de achterkant van een lepel blijft hangen.
- Haal de pan van het vuur en meng de kersenpuree en het vanille-extract door de custard. Roer goed tot alles egaal is. Laat het geheel afkoelen tot kamertemperatuur, dek af en zet minstens vier uur in de koelkast om volledig koud te worden.
3. Draaien in de ijsmachine
- Giet het gekoelde mengsel in de ijsmachine en draai het volgens de instructies van de fabrikant. Meestal duurt dit ongeveer dertig minuten. Voeg eventueel de kersenlikeur toe in de laatste paar minuten van het draaien.
4. Afwerking en rijping
- Schep het ijs in een diepvriesbak en strijk de bovenkant glad. Dek af met een deksel of folie en laat het minstens drie uur opstijven in de vriezer voordat je het serveert. Serveer het ijs met verse kersen, een toef slagroom of geraspte pure chocolade voor extra flair.
Vijf variaties
Vijf variaties- Vervang de helft van de slagroom door volle Griekse yoghurt voor een frissere, lichtere variant met een subtiel zuurtje.
- Meng aan het einde van het draaien kleine stukjes pure chocolade door het ijs voor een ‘Schwarzwalder Kirsch’-effect.
- Gebruik kokosmelk in plaats van melk en room, en vervang de eidooiers door een eetlepel maïzena opgelost in water.
- Voeg een paar druppels amandelextract toe aan de custard voor een licht marsepeinachtige toets die goed combineert met de kersen.
- Houd een beetje kersenpuree apart en roer dit na het draaien losjes door het ijs. Zo krijg je een mooie marmerstructuur.
Alternatieve ingrediënten
Alternatieve ingrediëntenAls je geen verse kersen hebt, kun je gerust diepvrieskersen gebruiken. Ontdooi ze rustig in een zeef zodat overtollig vocht wegloopt; dat voorkomt dat je ijs te waterig wordt. In plaats van verse slagroom kun je ook kookroom gebruiken, al is die iets minder vet, wat het ijs iets harder maakt. Heb je geen vanille-extract, gebruik dan het merg van een halve vanillestok.
Voor een lactosevrije versie kun je de melk en room vervangen door amandelmelk of kokosroom. Dat geeft het ijs een exotisch tintje. Ook met honing in plaats van suiker krijgt het ijs een warme, ronde smaak.
Als je geen ijsmachine hebt, kun je het mengsel ook met de hand laten bevriezen. Giet het in een diepvriesbak en roer het elk half uur stevig door met een vork. Na drie tot vier uur heb je een verrassend goed resultaat, al iets minder luchtig.
Tot slot: voor een extra frisse noot kun je een beetje citroenrasp toevoegen aan de kersenpuree. Dat tilt de smaak op en maakt het geheel levendiger. Zo kun je zelfs zonder luxe apparatuur een kersen ijs bereiden dat in een professionele keuken niet zou misstaan.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Zelfgemaakt kersen ijs blijft het lekkerst als je het binnen enkele weken eet. Bewaar het altijd goed afgesloten, zodat het geen smaken of geuren uit de vriezer opneemt. Omdat het ijs geen conserveringsmiddelen bevat, verandert de textuur na langere tijd.
In de koelkast: maximaal één dag (alleen als het nog vloeibaar is en nog niet bevroren).
In de vriezer: ongeveer drie maanden bij constante temperatuur van -18 graden Celsius.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
