Biefstuk bakken is iets wat veel mensen spannend vinden, maar als je eenmaal weet waar je op moet letten, is het eigenlijk vrij eenvoudig. Het draait allemaal om timing, temperatuur en rust. In een gewone koekenpan kun je al een uitstekend resultaat bereiken, zonder poespas of ingewikkelde technieken. Wat telt is aandacht, goede ingrediënten en een beetje lef om het vlees met rust te laten tijdens het bakken.
Voor vier personen gebruik je bij voorkeur even dikke biefstukken, zodat alles tegelijk klaar is. Het vlees moet op kamertemperatuur zijn, de pan moet loeiheet zijn, en je moet het vlees niet te lang draaien of prikken. Zo krijg je die sappige binnenkant en die stevige korst die een biefstuk zijn karakter geeft. In dit recept leg ik je stap voor stap uit hoe je dat doet.
Hoelang biefstuk bakken?
Benodigdheden
- Koekenpan met dikke bodem
- Vleestang
- Keukenpapier
- Aluminiumfolie
Ingrediënten
- Vier biefstukken van elk ongeveer 150 tot 200 gram
- Twee eetlepels zonnebloemolie of arachideolie
- Eén klontje roomboter van ongeveer 30 gram
- Versgemalen zwarte peper
- Grof zeezout
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiden
- Haal de biefstukken minstens een half uur voor het bakken uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen. Dep ze goed droog met keukenpapier. Droog vlees bakt beter en vormt sneller een korst.
2. Bakken
- Zet een koekenpan met dikke bodem op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de olie toe zodra de pan goed heet is. Wacht tot de olie begint te glanzen. Test eventueel met een klein stukje vlees of de pan heet genoeg is.
- Leg de biefstukken voorzichtig in de pan en druk ze even aan met een tang. Laat ze met rust en blijf er vanaf. Na 2 tot 4 minuten, afhankelijk van hoe je de biefstuk wilt, draai je ze om met een tang. Gebruik geen vork, dan prik je het vlees open en verlies je sappen.
- Voeg na het omdraaien een klontje roomboter toe. Schep met een lepel de gesmolten boter steeds over de bovenkant van de biefstuk, dat heet arroseren. Dit geeft extra smaak en helpt bij een gelijkmatige garing.
- Haal de biefstukken uit de pan en leg ze op een bord. Dek ze losjes af met aluminiumfolie en laat ze 3 tot 5 minuten rusten. Bestrooi ze daarna met peper en zout naar smaak. Serveer direct.
Anders bereiden
Anders bereiden- Grill
Bak de biefstuk op hoog vuur aan beide kanten tot er grillstrepen ontstaan, dan verplaats je het naar een koeler deel van de grill om verder te garen. - Barbecue
Gebruik een directe en indirecte zone. Eerst dichtschroeien boven de kolen, daarna laten doorgaren aan de zijkant. - Airfryer
Bak de biefstuk op 200 graden, ongeveer 8 minuten voor medium, tussendoor één keer keren. - Magnetron
Het bakken van biefstuk in een magnetron raad ik niet aan. Het vlees wordt taai en krijgt geen korst. - Friteuse
In de friteuse kun je biefstuk niet goed bakken, het vet is te heet en de biefstuk wordt eerder gefrituurd dan gebakken.
Vijf variaties
Vijf variaties- Voeg tijdens het bakken een teentje gekneusde knoflook toe aan de boter voor extra smaak.
- Leg een takje verse kruiden in de pan naast de biefstuk tijdens het arroseren.
- Druk de biefstukken voor het bakken in grof gemalen zwarte peper, voor een pittige korst.
- Marineer de biefstuk van tevoren in sojasaus, olie en knoflook voor een oosterse twist.
- Snij de biefstuk na het bakken in reepjes en roer ze door een salade of wokgerecht.
Gebruiken in…
Gebruiken in…Gebakken biefstuk kun je o.a. gebruiken in de klassieke steak tartaar sandwich, al gaat een chef natuurlijk eerst letten op de juiste cuisson van het vlees. Een biefstuk die medium-rare uit de pan komt, met een mooie korst door de Maillard-reactie, leent zich perfect om in dunne plakken te snijden en op een licht geroosterd stuk brood te serveren. Voeg er een beetje rucola en een dressing van olijfolie en citroen aan toe, en je hebt een lunchgerecht dat in menig bistro niet zou misstaan.
Daarnaast is een gebakken biefstuk een uitstekende basis voor een eenvoudige, maar verfijnde salade. Snij het vlees tegen de draad in dunne reepjes en combineer dit met veldsla, geroosterde pijnboompitten en een vinaigrette. Het sap dat achterblijft in de pan kan je loskloppen met een scheut rode wijn en een klontje koude boter om een dressing te maken die extra diepte geeft. Dit soort details maken het verschil tussen een huis-tuin-en-keuken salade en een gerecht dat zo uit een brasserie zou kunnen komen.
Ook in warme hoofdgerechten speelt gebakken biefstuk een mooie rol. Denk aan tagliatelle met een saus van room, champignons en een vleugje truffelolie, waarin de plakjes biefstuk pas op het einde door de pasta worden gehusseld. Zo blijft het vlees mals en krijgt het geheel een rijke, romige smaak. Dit is een gerecht waar je als kok veel complimenten mee kunt krijgen, mits je de timing goed in de vingers hebt.
Tot slot kan je biefstuk verwerken in Oosterse roerbakgerechten. In wokschotels met sojasaus, gember, knoflook en groenten als paprika en broccoli komt de structuur van het vlees goed tot zijn recht. Het geheim is om de biefstuk eerst heel kort te bakken en pas vlak voor het serveren door de wokgroenten te mengen. Op die manier behoud je de sappigheid en voeg je tegelijkertijd een krachtige vleessmaak toe aan het gerecht.
Alternatief vlees
Alternatief vleesWanneer biefstuk niet beschikbaar is, zijn er verschillende alternatieven die je kunt gebruiken zonder dat het gerecht aan kwaliteit inboet. Entrecote is bijvoorbeeld een uitstekend alternatief: het heeft een randje vet dat tijdens het bakken smelt en zo het vlees extra sappig en smaakvol maakt. Chefs gebruiken dit stuk vaak voor gerechten waarbij de vleesstructuur wat losser mag zijn en waar de vetdooradering extra karakter toevoegt.
Een ander alternatief is kogelbiefstuk, die iets minder mals is dan de klassieke ossenhaas of tournedos, maar toch een stevige bite en een volle smaak biedt. Deze variant leent zich uitstekend voor stoofgerechten of voor het snijden in dunne plakjes voor wokgerechten. Door de iets stevigere structuur blijft het vlees herkenbaar aanwezig in de bereiding.
Wie een wat voordeliger alternatief zoekt, kan ook kiezen voor diamanthaas. Dit deel uit de schouder wordt door chefs vaak als ‘vergeten stuk’ aangeprezen. Mits goed kort gebakken en tegen de draad in gesneden, levert het een mals resultaat dat dicht in de buurt komt van de duurdere stukken.
Tot slot zijn er culinaire alternatieven buiten rundvlees, zoals kalfsoesters of zelfs een goede lamsfilet. Deze vleessoorten geven een geheel eigen karakter aan het gerecht en kunnen verrassende combinaties opleveren, zeker in gerechten waar je met specerijen of sauzen werkt. Het belangrijkste is dat het vlees voldoende mals is en een smaakprofiel heeft dat aansluit bij de gekozen bereiding.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Verse biefstuk kun je in de koelkast ongeveer twee dagen bewaren, mits goed verpakt en bij een temperatuur van vier graden. In de vriezer blijft biefstuk tot zes maanden goed. Laat het dan langzaam ontdooien in de koelkast voor het beste resultaat. Gebakken biefstuk kun je één dag in de koelkast bewaren, opwarmen doe je dan het best kort in de pan of oven.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
