Bapao stomen in een rijstmand is iets wat je eens gedaan móét hebben als je van zacht, luchtig gestoomd brood houdt. Het heeft niets te maken met bakken of frituren. Geen krokante korst, geen vettigheid, alleen een dampende wolk van warmte die langzaam door het deeg trekt en alles gaar maakt zonder dat het uitdroogt. Je kunt zelf de broodjes maken, vanaf nul, met gistdeeg en een vulling naar keuze. Maar je kunt ook prima een pakje kant-en-klare bapao’s uit de winkel nemen. Die zijn snel klaar en laten zich net zo goed stomen, als je maar weet hoe.
Zelf vind ik het prettig om mijn bapao in een bamboemand te stomen. Die mand laat nét genoeg lucht door, zodat er geen vocht ophoopt op de broodjes en het deeg niet zompig wordt. En het staat ook gewoon mooi op het aanrecht, dat moet gezegd. In deze handleiding leg ik uit hoe je zelf bapao kunt maken en stomen, maar ook hoe je met minimale inspanning toch dampende broodjes op tafel zet. Voor vier personen, dus pak er gerust vier tot acht broodjes bij.
Hoe bapao stomen?
Benodigdheden
- bamboemand of rijstmand
- pan met passend formaat
- bakpapier of koolbladeren
- Grote mengkom
- schone theedoek
- lepel
Ingrediënten
- Voor het deeg
- 500 gram tarwebloem
- 300 milliliter lauwwarm water
- 7 gram droge gist
- 1 eetlepel kristalsuiker
- 0,5 theelepel zout
- 2 eetlepels zonnebloemolie
- Voor de vulling
- 250 gram rundergehakt
- 1 ui fijn gesnipperd
- 1 teen knoflook geperst
- 1 eetlepel ketjap manis
- 0,5 eetlepel oestersaus
- 0,5 theelepel gemalen koriander
- snufje witte peper
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiding
- Meng de gist met het lauwwarme water en de suiker in een kom. Laat dit vijf minuten staan tot het licht schuimt. Doe de bloem in een grote mengkom, voeg het gistmengsel toe, samen met het zout en de olie. Kneed dit stevig tot een soepel deeg. Dit kan met de hand of in een keukenmachine. Laat het deeg dan minstens een uur rijzen op een warme plek, afgedekt met een vochtige doek.
- Verhit een beetje olie in een koekenpan en fruit de ui en knoflook. Voeg het gehakt toe en bak het rul. Doe er ketjap, oestersaus, koriander en peper bij. Laat het nog even zachtjes bakken tot het vocht grotendeels verdampt is. Laat daarna afkoelen.
- Verdeel het deeg in twaalf stukken. Maak van elk stuk een bolletje en druk die plat tot een schijf. Leg een lepel vulling in het midden en vouw het deeg dicht tot een bol. Knijp goed dicht zodat de vulling er niet uitloopt. Leg elk broodje op een stukje bakpapier.
- Leg de gevulde broodjes in de rijstmand op het bakpapier of koolblad. Laat ze nog eens dertig minuten rijzen met de deksel op de mand, terwijl je het water alvast aan de kook brengt.
2. Stomen
- Zet de mand boven het kokende water. Zorg dat er geen water tegen het deeg komt. Laat de bapao’s vijftien tot twintig minuten stomen met de deksel op de mand. Haal ze er daarna voorzichtig uit met een tang of spatel.
Notities
Kant-en-klare bapao?
Die koop je in de supermarkt of toko. Je hoeft ze alleen nog maar te stomen. Leg ze bevroren of ontdooid in de rijstmand en stoom ze zoals hierboven. Bevroren broodjes hebben een paar minuten extra nodig.
Anders bereiden
Anders bereiden- Pan (zonder stoommand)
Heb je geen rijstmand in huis? Dan kun je ook een metalen zeef of vergiet boven een pan met zacht kokend water hangen. Leg de bapao op een bordje of stukje bakpapier in de zeef, dek af met een passende deksel of diep bord en stoom zo alsnog. Zorg dat het broodje niet in het water hangt, alleen in de stoom. - Stoompan
Een stoompan is ideaal als je meerdere lagen tegelijk wilt garen. Leg de bapao op een stukje bakpapier in de bovenste inzet, breng water aan de kook in het onderste gedeelte en stoom de broodjes vijftien tot twintig minuten met de deksel erop. Net als bij de rijstmand blijven ze zacht en luchtig. - Airfryer
In de airfryer krijg je geen stoom, dus het resultaat is anders. Verwarm de airfryer op honderdtachtig graden Celsius. Leg de bapao in het mandje, eventueel ingepakt in aluminiumfolie om uitdroging tegen te gaan. Verwarm acht tot tien minuten. Het broodje wordt iets droger dan bij stomen, maar wel lekker warm van binnen. - Magnetron
Leg de bapao op een bord en dek af met een natgemaakt stuk keukenpapier. Zet het bord in de magnetron op zeshonderd tot achthonderd watt. Verwarm dertig tot vijfenveertig seconden voor een kant-en-klare bapao. Voor zelfgemaakte broodjes is negentig seconden beter. Laat daarna nog even staan zodat de warmte zich goed verdeelt.
Vijf variaties
Vijf variaties- Gebruik gekruide tofu of tempeh in plaats van gehakt, met wat geraspte wortel en prei.
- Voeg sambal of fijngesneden rode peper toe aan je gehaktmengsel.
- Vervang de hartige vulling door kokos met palmsuiker of een lepel rode bonenpasta.
- Probeer eens tonijn met ui, limoenrasp en verse koriander.
- Gebruik voor de helft volkorenmeel voor een iets steviger structuur en een nootachtige smaak.
Gebruiken in…
Gebruiken in…Gestoomde bapao kun je o.a. gebruiken in een breed scala aan gerechten die de zachte structuur en subtiele smaak van het broodje tot hun recht laten komen. In de Aziatische keuken worden ze vaak gevuld met gekruid vlees, maar in de moderne keuken zijn de mogelijkheden eindeloos. Denk aan bapao gevuld met langzaam gegaard buikspek, gemarineerd in sojasaus, gember en knoflook. De combinatie van mals vlees en luchtig deeg zorgt voor een perfecte balans tussen hartig en zacht. Een tip is om het vlees vooraf te glaceren met een klein beetje honing of palmsuiker, zodat je een licht gekaramelliseerd effect krijgt dat prachtig contrasteert met het deeg.
Ook als onderdeel van een fusiongerecht doet bapao het uitstekend. Zo kun je ze vullen met pulled chicken in een barbecueachtige saus, of met pittige tonijnsalade voor een verrassend koud voorgerecht. In de professionele keuken worden bapao’s soms opengesneden en gebruikt als ‘mini broodjes’ bij streetfoodconcepten, waar ze worden gevuld met bijvoorbeeld gegrilde groenten, kimchi en een lik sriracha-mayonaise. Dat geeft niet alleen een spannend smaakcontrast, maar maakt het ook visueel aantrekkelijk op het bord.
Een andere toepassing is het serveren van gestoomde bapao bij een Aziatische soep of bouillon. Snij de broodjes in kleine stukjes en gebruik ze als garnituur bij een rijke runderbouillon of een geurige ramen. Het brood neemt de smaken van de bouillon subtiel op zonder uit elkaar te vallen, mits je ze pas vlak voor het serveren toevoegt. Een tip uit de keuken: laat ze even kort meedampen boven de soep voor extra aroma.
Ook in vegetarische of veganistische gerechten kun je gestoomde bapao uitstekend verwerken. Denk aan een vulling van gegrilde aubergine, hoisinsaus, bosui en sesam. De zachte bite van het deeg werkt perfect samen met de stevige textuur van de groente. Serveer ze als hapje bij een shared dining menu, of als volwaardig gerecht met een frisse salade van komkommer en koriander. De combinatie van warme en koude elementen geeft een mooi evenwicht op het bord.
Tot slot kun je bapao ook als zoete variant gebruiken. Vul ze bijvoorbeeld met pandanroom, rodebonenpasta of gesmolten pure chocolade. In patisseriekringen wordt dit gezien als een leuke twist op het klassieke stoomconcept. Een kleine tip van mij: voeg een snufje zout toe aan de zoete vulling om de smaak diepte te geven, zoals je dat bij karamel of chocoladedesserts ook doet.
Alternatief
AlternatiefWanneer bapao niet beschikbaar zijn, kun je verschillende alternatieven gebruiken die een vergelijkbare zachte en luchtige textuur bieden. Een klassiek alternatief is gestoomd briochebrood. Brioche heeft een rijke, boterachtige smaak en blijft zacht, vooral als het kort wordt opgewarmd boven stoom. Dit maakt het een uitstekende basis voor dezelfde soorten vullingen als bij bapao, zowel hartig als zoet.
Ook bao buns, de opengevouwen Chinese broodjes die vaak met vlees of groente worden gevuld, zijn een uitstekend alternatief. Ze worden op dezelfde manier gestoomd en hebben die kenmerkende zachte structuur. Bao buns zijn iets dunner en flexibeler dan bapao, waardoor ze geschikt zijn als ‘open sandwich’ bij kleine gerechten of hapjes.
Een minder voor de hand liggend alternatief, maar verrassend effectief, is het gebruik van zachte pita’s of Turkse broodjes. Hoewel ze niet gestoomd worden, hebben ze een vergelijkbare luchtige kruim en zijn ze gemakkelijk te vullen. Verwarm ze kort boven stoom om ze extra zacht te maken voordat je ze vult. Zo benader je de textuur van bapao op een eenvoudige manier.
Voor de creatieve chef is ook het maken van eigen gestoomde deegbollen een optie. Gebruik een eenvoudig deeg van bloem, gist, water, een beetje suiker en olie. Laat het rijzen, vorm kleine bolletjes en stoom ze in een bamboemandje. De smaak en textuur komen verrassend dicht in de buurt van echte bapao. Een praktische tip hierbij: stoom niet te lang, want dan wordt het deeg taai.
Tot slot kun je voor een volledig andere, maar toch verwante ervaring kiezen door dumplings of gyoza’s te gebruiken. Ze zijn kleiner en dunner, maar geven een vergelijkbaar mondgevoel door hun zachte deeglaag. Ze kunnen worden gevuld met vlees, vis of groente en op eenzelfde manier gestoomd worden. Voor een verfijnde presentatie kun je ze serveren met dezelfde sauzen en toppings die je bij bapao zou gebruiken. Zo behoud je de sfeer van het gerecht, ook al gebruik je een ander product.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Zelfgemaakte bapao’s bewaar je drie dagen in de koelkast, in een afgesloten bakje of zakje. In de vriezer blijven ze tot drie maanden goed. Laat ze ontdooien in de koelkast en stoom ze dan opnieuw.
Kant-en-klare bapao’s kunnen tot aan de vermelde datum in de koelkast blijven. Ook invriezen is geen probleem, zolang de verpakking geschikt is voor de diepvries.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
