Hoe Crni Rižot maken?

Crni Rižot maken, een echt Kroatisch vissersgerecht dat zijn intense zwarte kleur krijgt van de inkt van de inktvis. Het is een gerecht dat je niet zomaar even tussendoor maakt, maar dat vraagt om aandacht, rust en respect voor het product. In veel keukens langs de Adriatische kust wordt dit gerecht gezien als een symbool van vakmanschap. De geur van de zee, de zachte risotto, het diepe zwarte glanzen in het bord, het is puur culinair ambacht. Wie het ooit heeft geproefd, vergeet het niet meer.

In mijn eigen keuken maak ik Crni Rižot het liefst met verse pijlinktvis, een goede huisgemaakte visbouillon en een scheut droge witte wijn. De inkt geef ik pas aan het einde toe, zodat de rijst zijn karakter behoudt en de kleur mooi diep blijft. Belangrijk is ook dat je blijft roeren, net als bij een klassieke Italiaanse risotto. De binding en smeuïgheid komen door de natuurlijke zetmeelafgifte van de rijst. Dit gerecht vraagt om aandacht, maar geeft daar zoveel smaak voor terug.

Als je ooit in Dalmatië bent geweest, herken je meteen de geur van knoflook, olijfolie en zeevruchten die boven de houtskool hangt. Crni Rižot past in die sfeer, eenvoudig, eerlijk en intens. Het is een gerecht dat je maakt als je tijd hebt en zin hebt om iets écht te koken. Een bord dat aanvoelt als vakantie aan zee, maar dan gewoon thuis.

Hoe crni rižot maken?

Crni Rižot maken doe je op dezelfde manier als een klassieke risotto, maar met de toevoeging van inktvisinkt. Eerst bak je de inktvis rustig aan met ui en knoflook, dan voeg je rijst toe en blus je af met witte wijn. Daarna giet je geleidelijk de bouillon erbij en laat je de rijst al roerend garen. De inkt komt pas op het laatst, net als de boter en een drup olijfolie om het geheel af te ronden.

Recept afdrukken Pin recept

Gang Bijgerecht

Keuken Kroatië

Porties 4 Personen

calorieën 129 kcal

Benodigdheden

• Een zware pan met dikke bodem
• Een houten lepel om te roeren
• Een soeplepel voor de bouillon
• Een scherp koksmes
• Snijplank en keukenpapier

Ingrediënten

  

• 350 gram risottorijst bij voorkeur arborio of carnaroli
• 600 gram verse pijlinktvis of inktvisringen
• 1 middelgrote ui fijngesnipperd
• 3 teentjes knoflook fijngehakt
• 200 milliliter droge witte wijn
• 1 liter visbouillon warm houden op laag vuur
• 3 eetlepels olijfolie van goede kwaliteit
• 2 zakjes of 3 theelepels inktvisinkt
• 30 gram boter
• 1 citroen sap en rasp
• Zout en zwarte peper naar smaak
• Eventueel verse peterselie voor de afwerking

Stapsgewijze handleiding

 

• Verwarm de bouillon op een laag pitje zodat die constant warm blijft. Snij de inktvis in kleine stukjes, dep ze droog met keukenpapier en houd de inkt apart als je verse inktvis gebruikt.
• Verhit in een ruime pan de olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en fruit deze glazig, niet laten kleuren, enkel zacht laten worden. Voeg de knoflook toe en laat kort meebakken tot het begint te geuren. Doe dan de inktvis erbij en bak deze enkele minuten tot hij iets steviger wordt.
• Voeg nu de risottorijst toe. Roer goed zodat elke korrel bedekt is met olie en de rijst een beetje glazig wordt. Dit is het moment waarop je de pan even “op spanning” brengt, zoals koks zeggen, de rijst moet zuchten onder de hitte, maar niet bakken.
• Blus af met de witte wijn en laat de alcohol verdampen. Giet vervolgens lepel voor lepel de hete bouillon bij de rijst, telkens pas meer toevoegen als de vorige scheut is opgenomen. Blijf constant roeren, zodat de rijst zijn zetmeel loslaat en een romige textuur krijgt.
• Na ongeveer 15 tot 18 minuten proef je of de rijst gaar is: beetgaar maar niet papperig. Voeg dan de inkt toe en roer tot de rijst egaal zwart kleurt. Breng op smaak met zout, peper en wat citroenrasp. Haal van het vuur, roer de boter erdoor en laat het gerecht een paar minuten rusten met de deksel op de pan.
• Serveer de Crni Rižot direct, gegarneerd met een beetje verse peterselie en een drupje citroensap voor frisheid.
  

Notities

Gebruik bij voorkeur huisgemaakte visbouillon, want dat geeft veel meer diepte aan de smaak. Een klein kneepje citroen net voor het opdienen haalt de ziltige tonen van de zee mooi naar voren. En als je het nog iets luxueuzer wilt maken, roer er op het einde een eetlepel mascarpone door voor extra smeuïgheid.

Trefwoord Crni Rižot maken

Vijf variaties

1. Voeg garnalen of mosselen toe voor een rijkere zeevruchtensmaak.
2. Gebruik een scheutje prosecco in plaats van witte wijn voor een iets zoetere toon.
3. Meng aan het einde wat Parmezaanse kaas onder de rijst voor extra romigheid, al is dat niet traditioneel.
4. Voeg fijngesneden venkel toe bij de ui voor een lichte anijssmaak.
5. Gebruik in plaats van boter een scheutje truffelolie om het gerecht een luxe twist te geven.

Alternatieve ingrediënten

Soms heb je niet alles in huis of zijn sommige ingrediënten lastig te krijgen. Gelukkig kun je met wat creativiteit nog steeds een heerlijk gerecht op tafel zetten.

Als je geen verse inktvis kunt vinden, gebruik dan diepvriesinktvis van goede kwaliteit. Laat die rustig ontdooien en dep goed droog, zodat hij niet taai wordt. De inkt kun je in potjes kopen bij de viswinkel of online, dat werkt prima en geeft dezelfde kleur en smaak.

Voor de rijst is arborio ideaal, maar carnaroli of vialone nano kan ook. Heb je helemaal geen risottorijst, gebruik dan desnoods kortkorrelige rijst, al wordt het resultaat iets minder romig.

De witte wijn kun je vervangen door een droge vermout of zelfs een scheut appelazijn, mits je dat voorzichtig doseert. Voor de visbouillon kun je ook groentebouillon gebruiken als er geen vis in huis is.

En voor wie geen inkt wil gebruiken, kun je spelen met de kleur door sepia pasta te gebruiken – die geeft een vergelijkbare donkergrijze tint en een lichte zeesmaak. Ook zonder de inkt blijft de combinatie van rijst, zeevruchten en knoflook heerlijk, al mag je het dan officieel geen Crni Rižot meer noemen.

Hoelang houdbaar?

Crni Rižot is het lekkerst vers bereid, maar restjes kunnen prima worden bewaard. Laat het gerecht volledig afkoelen voor je het bewaart.

In de koelkast

Maximaal 2 dagen in een goed afgesloten bakje. Warm het rustig op in een pan met een klein scheutje bouillon of water om de romigheid terug te krijgen.

In de vriezer

Maximaal 1 maand in een luchtdichte verpakking. Ontdooi in de koelkast en verwarm langzaam op laag vuur met wat extra vocht.

Wilhelmus Hengstmengel

Auteur en kok

Wilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.

Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.

 https://www.wilhelmushengstmengel.nl/