Aspic maken is iets wat ik met enige regelmaat doe in verschillende variaties, en is eigenlijk een terugkeer naar de klassieke Franse keuken. Het is zelfs een van de eerste gerechten die vanuit Frankrijk haar intrede deed in de Nederlandse keuken. Het was vooral in de jaren 60 en 70 populair in Nederland, toen onze moeders en oma’s voor de eerste keer buitenlandse gerechten op tafel gingen zetten, en dat was in dezelfde tijd als dat de pastagerechten in Nederland hun intrede deden.
Apsic is inmiddels grotendeels weer uit onze keukens verdwenen, en dat is eigenlijk jammer, temeer omdat je dit in veel verschillende manieren kunt maken. Ik laat je in het onderstaande recept mijn versie zien, die ik vaak thuis maak, met kip en verschillende groenten.
Hoe aspic maken?
Benodigdheden
- Grote kookpan
- Zeef
- kom en lepel
- Mes en snijplank
- kom of vorm om aspic in op te bouwen
- keukentouw (optioneel als je een rol maakt)
Ingrediënten
- 400 gram kipdijfilet
- 1 grote winterwortel
- 1 stengel bleekselderij
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 1 bosje peterselie inclusief stelen
- 2 laurierblaadjes
- 10 peperkorrels
- 1000 milliliter water
- 6 blaadjes gelatine of 10 gram poedergelatine
- zout naar smaak
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiding
- Doe de kipdijfilets samen met de uien, de wortelen, de selderij, de knoflook, de peperkorrels, het laurierblad, de peterseliestelen en een snufje zout in een ruime pan. Giet er het water bij en breng dit langzaam aan de kook op een laag vuur. Schep het schuim eraf zodra het zich vormt. Laat alles 2 tot 2,5 uur zachtjes koken zonder deksel.
- Haal de kip eruit en zet de kip apart. Zeef de bouillon door een fijne zeef. Doe de bouillon terug in de pan en laat de bouillon tot ongeveer 700 milliliter inkoken.
- Week de gelatineblaadjes 10 minuten in koud water. Doe een deel van de nog warme bouillon erbij en los de uitgeknepen gelatineblaadjes hierin op. Voeg dit vervolgens bij de rest van de bouillon en roer de gelatine er goed door.
- Snij de gare kip in dunne reepjes of in kleine blokjes. Snij een paar wortelschijfjes extra voor de decoratie. Kook die beetgaar in wat bouillon en laat het afkoelen.
2. Aspic opbouwen en serveren
- Giet een dun laagje bouillon in de vorm en laat dit in de koelkast stevig worden. Leg daarop de wortelschijfjes en wat bladpeterselie. Giet dan een nieuw laagje bouillon in de vorm en leg daarop de stukjes kip, selderij en wortel. Herhaal tot alles op is en eindig met bouillon. Zet de aspic minimaal 6 uur in de koelkast om op te stijven.
- Hou de vorm kort in heet water en stort de aspic voorzichtig op een bord.
De gouden tip
De gouden tipProef de bouillon koud voordat je hem gelatineert, want koude gerechten hebben vaak minder smaak dan warme, dus je wilt dat de bouillon sterk genoeg smaakt.
Nog een variatietip: wat kun je goed in de aspic verwerken? Kleine gekookte garnalen, dunne plakjes gerookte zalm of forel, gekookte kwarteleitjes of kleine stukjes zeekraal, fijne reepjes groene asperges of erwtjes (kort geblancheerd).
Alternatieve ingrediënten
Alternatieve ingrediëntenWanneer je geen kippenbouillon hebt en ook niet in staat bent om dit te maken, kun je kiezen voor een geconcentreerde groentebouillon of visfumet. Een goed getrokken bouillon blijft belangrijk, want de smaak is belangrijk bij aspic.
De vulling kun je gemakkelijk aanpassen aan wat je in huis hebt. Restjes vlees, vis of gekookte groenten kun je gebruiken in de aspic. Zorg er alleen voor dat de ingrediënten droog gedept zijn voordat je ze toevoegt, want te veel vocht kan de binding verstoren.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?In de koelkast kun je aspic tot 3 dagen goed houden, mits goed afgedekt of in een afgesloten plastic bakje. Bewaar het koud en serveer het direct uit de koelkast.
In de vriezer blijft aspic tot 2 maanden goed, maar de textuur verandert wel: de gelatine kan korrelig worden.
