Aspic maken is een terugkeer naar de klassieke Franse keuken, waarbij smaakvolle ingrediënten zoals kip, kruiden en groenten worden ingesloten in een heldere, stevige bouillon die tot gelei stolt. Het klinkt misschien als iets uit grootmoeders tijd, maar juist dat ambachtelijke maakt het zo bijzonder om zelf te doen. Aspic is niet alleen smaakvol, het ziet er ook verzorgd uit op een koud buffet of als voorgerecht bij een zomerse lunch.

De basis is een langzaam getrokken kippenbouillon met gelatine, op smaak gebracht met verse kruiden en zachtgekookte groenten zoals wortel en selderij. Daarin leg je stukjes kipfilet of dijvlees die mals zijn gegaard. De truc zit in het helder houden van de bouillon en het zorgvuldig rangschikken van de ingrediënten. Het is een gerecht dat je een dag van tevoren maakt en koel serveert, wat het ideaal maakt voor feestjes of diners waarbij je op voorhand iets klaar wilt hebben.

Hoe aspic maken?

Aspic maken doe je door te beginnen met een geconcentreerde kippenbouillon die je zelf trekt van kipkarkassen of dijvlees. Die laat je lang sudderen met ui, wortel, selderij en kruiden tot er een diepe smaak ontstaat. Vervolgens zeef je de bouillon en voeg je gelatine toe. Daarna wordt de aspic opgebouwd in een vorm: laagje bouillon, dan kip, wortel, kruiden, en weer bouillon. In de koelkast stolt het tot een stevige, snijdbare gelei.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereiding 40

Bereiding 2 30

Koelkast 6

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 4 Personen

calorieën 250 kcal

Benodigdheden

Grote kookpan
Zeef
kom en lepel
Mes en snijplank
kom of vorm om aspic in op te bouwen
keukentouw (optioneel als je een rol maakt)

Ingrediënten

400 gram kipdijfilet
1 grote winterwortel
1 stengel bleekselderij
1 ui
1 teentje knoflook
1 bosje peterselie inclusief stelen
2 laurierblaadjes
10 peperkorrels
1000 milliliter water
6 blaadjes gelatine of 10 gram poedergelatine
zout naar smaak

Stapsgewijze handleiding

1. Voorbereiding

Doe de kipdijfilets samen met de uien, wortelen, selderij, knoflook, peperkorrels, laurierblad, peterseliestelen en een snuf zout in een ruime pan. Giet er het water bij en breng dit langzaam aan de kook. Schep het schuim eraf zodra het zich vormt. Laat alles 2 tot 2,5 uur zachtjes trekken zonder deksel. Hoe langzamer, hoe beter de smaak.
Haal de kip eruit en zet apart. Zeef de bouillon door een fijne zeef. Als je een extra heldere bouillon wilt, kun je deze klaren met een losgeklopt eiwit dat je op laag vuur toevoegt aan de warme bouillon en daarna nogmaals zeeft. Laat de bouillon tot ongeveer 700 milliliter inkoken.
Week de gelatineblaadjes 10 minuten in koud water. Verwarm een deel van de bouillon (niet koken) en los de uitgeknepen gelatineblaadjes hierin op. Voeg dit terug bij de rest van de bouillon en roer goed door.
Snij de gare kip in dunne reepjes of blokjes. Snij een paar wortelschijfjes extra mooi voor de decoratie, eventueel in bloemvorm. Kook die beetgaar in wat bouillon en laat afkoelen.

2. Aspic opbouwen en serveren

Giet een dun laagje bouillon in de vorm en laat dit in de koelkast net stevig worden. Leg daarop de wortelschijfjes en wat bladpeterselie voor het visuele effect. Giet dan een nieuw laagje bouillon en leg daarop de stukjes kip, selderij en wortel. Herhaal tot alles op is en eindig met bouillon. Zet de aspic minimaal 6 uur in de koelkast, liever een hele nacht.
Hou de vorm kort in heet water en stort de aspic voorzichtig op een bord. Serveer in plakken of blokjes, afhankelijk van de vorm.

Trefwoord Aspic maken

Vijf variaties

Vervang kip en groenten door garnalen en stukjes prei voor een frisse zeevariant.
Gebruik runderbouillon in plaats van kippenbouillon en vul de aspic met blokjes rundvlees en augurk.
Maak een vegetarische versie met groentebouillon, gegrilde paprika en artisjokharten.
Voeg een klein scheutje witte wijn aan de bouillon toe voor een verfijnde smaak.
Maak mini aspicjes met stukjes ham en eieren voor een koud buffet.

Alternatieve ingrediënten

Als je geen gelatine in huis hebt, kun je ook agar-agar gebruiken. Dit plantaardige bindmiddel wordt veel toegepast in professionele keukens waar vegetarische bereidingen gewenst zijn. Agar-agar bindt sterker dan gelatine, maar stolt al bij een hogere temperatuur. De textuur wordt iets steviger en minder elastisch dan bij gelatine, maar het resultaat is uitstekend geschikt voor koude presentaties.

Wanneer kippenbouillon niet beschikbaar is, kun je kiezen voor een geconcentreerde groentebouillon of visfumet, afhankelijk van het gerecht. Een goed getrokken bouillon blijft essentieel, want de smaakintensiteit bepaalt het eindresultaat. Je kunt eventueel een beetje geconcentreerde glace toevoegen om de diepte te vergroten, een techniek die veel wordt gebruikt door chefs bij koude vleesgerechten.

Ook de vulling kun je gemakkelijk aanpassen aan wat je in huis hebt. Restjes vlees, vis of gekookte groenten lenen zich prima voor aspic. Zorg er alleen voor dat de ingrediënten droog gedept zijn voordat je ze toevoegt, want te veel vocht kan de binding verstoren. Een kok gebruikt vaak een keukendoek of zelfs wat keukenpapier om de groenten even af te drogen.

Wie geen timbaaltjes heeft, kan ook een cakevorm gebruiken en de aspic in plakken snijden. Dat geeft een mooi effect op een koud buffet of als onderdeel van een amuse. Besprenkel vlak voor het serveren met een klein beetje olie om de glans te behouden.

Tot slot, een mooie tip: gebruik aspic om een koude paté of vleesgerecht af te werken. Door een dun laagje gelei erover te strijken, bescherm je het vlees tegen uitdrogen en geef je het een professionele uitstraling. Dit wordt in klassieke keukens ‘glaceren’ genoemd, en het is een eenvoudige manier om jouw gerecht naar een hoger niveau te tillen.

Hoelang houdbaar?

In de koelkast

In de koelkast kun je aspic tot 3 dagen goed houden, mits goed afgedekt. Bewaar het koud en serveer het direct uit de koelkast.

In de vriezer

In de vriezer blijft aspic tot 2 maanden goed, maar de textuur verandert wel: de gelatine kan korrelig worden. Vers is dus beter.

Wilhelmus Hengstmengel

Auteur en kok

Wilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.

Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.

https://www.wilhelmushengstmengel.nl/