Agnolotti koken is iets waar ik graag even de tijd voor neem. Deze gevulde pasta uit de Piemontese keuken is zacht, rijk van smaak en leent zich perfect voor een eenvoudige bereiding in een pan. Je hoeft er eigenlijk weinig mee te doen, behalve het koken in water en daarna afgieten met een klontje boter of een scheutje goede olijfolie. Juist doordat de vulling al zoveel smaak heeft, is het bereiden een kwestie van aandacht en zorg – niet van poespas.
Of je nu kiest voor klassieke agnolotti gevuld met kalfsvlees en groenten, of een vegetarische variant met ricotta en spinazie, het koken zelf is vrij rechttoe rechtaan. Toch is het goed om op een paar dingen te letten: het kookwater moet goed gezouten zijn, je gebruikt een ruime pan zodat ze niet op elkaar plakken en je haalt ze er op tijd uit zodat ze niet openbarsten.
Hoelang agnolotti koken?
Benodigdheden
- Grote kookpan van minstens 5 liter inhoud
- Schuimspaan of zeef
- Keukenwekker of klok
- Kom of schaal om te serveren
Ingrediënten
- 500 gram verse agnolotti bijvoorbeeld met vlees of ricotta-spinazie
- 4 liter water
- 40 gram zout voor het kookwater
- 20 gram boter of 20 milliliter olijfolie voor na het koken
- Parmezaanse kaas naar smaak
Stapsgewijze handleiding
1. Koken
- Breng 4 liter water aan de kook in een grote pan. Voeg 40 gram zout toe zodra het water borrelt. Dit lijkt veel, maar pasta kook je nu eenmaal in goed gezouten water om de smaak naar boven te halen. Als het water weer kookt, voeg je de agnolotti toe. Roer een keer heel voorzichtig zodat ze los van elkaar blijven.
- Laat ze rustig garen. Gebruik een schuimspaan om af en toe te kijken of ze al beginnen te drijven. Bij verse agnolotti duurt dit meestal maar een paar minuten. Schep ze zodra ze boven komen drijven uit het water en leg ze in een schaal. Voeg meteen de boter of olijfolie toe, zodat ze niet aan elkaar kleven en je een mooie glans krijgt.
- Serveer ze direct met geraspte Parmezaanse kaas of een eenvoudige saus. Zelf hou ik van salieboter of gewoon een scheutje citroenolie. Hou het simpel en laat de vulling spreken.
Anders bereiden
Anders bereiden- Grill
Je kunt gekookte agnolotti licht invetten met olie en even grillen op een contactgrill of grillpan voor een knapperig korstje. Dit geeft een verrassend effect, vooral bij vullingen met kaas. - Barbecue
Kook de agnolotti eerst kort voor en rijg ze dan voorzichtig op spiesjes. Bestrijk ze met olie en grill ze kort op indirect vuur. Serveer met een dipsaus. - Airfryer
Kook de agnolotti voor, laat ze iets afkoelen en leg ze dan in de airfryer. Een klein beetje olie helpt tegen uitdrogen. Bak ze 5 minuten op 180 graden voor een krokant randje. - Magnetron
Agnolotti is niet ideaal voor de magnetron, maar als het moet: leg ze in een magnetronbestendige schaal met een beetje water en dek af. Verwarm op halve kracht 2 tot 3 minuten. - Friteuse
Deze methode is ongebruikelijk maar mogelijk. Kook de agnolotti, laat ze goed uitlekken, wentel ze door bloem en bak ze kort in hete olie tot ze krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
Vijf variaties
Vijf variaties- Voeg vlak voor het serveren verse salieblaadjes en gesmolten boter toe voor een kruidige twist
- Serveer de agnolotti in een lichte bouillon in plaats van droog – ideaal voor een voorgerecht
- Bak kort wat pancetta en meng die met olijfolie door de gekookte pasta
- Voeg wat geraspte citroenschil toe na het afgieten voor een frisse toets
- Gebruik een saus van geroosterde paprika’s en knoflook als alternatief voor boter of olie
Gebruiken in…
Gebruiken in…Gekookte agnolotti kun je o.a. gebruiken in een breed scala aan gerechten die draaien om pure smaken en een mooie balans tussen deeg, vulling en saus. Omdat agnolotti vaak gevuld zijn met vlees, ricotta of groenten, passen ze uitstekend in zowel lichte als rijke bereidingen. Een klassieke manier is om ze na het koken kort door een pan met gesmolten boter en salie te halen. Die boter schuim je even op, zoals koks dat noemen, zodat hij nootachtig van geur wordt en de pasta een glanzende laag krijgt. Strooi er vlak voor het serveren wat versgeraspte Parmezaanse kaas over en een paar druppels citroensap, dat haalt de smaak op zonder de subtiele vulling te overheersen.
Een tweede bereiding die in professionele keukens vaak gebruikt wordt, is agnolotti in een lichte bouillon, ook wel “in brodo” genoemd. Dat klinkt eenvoudig, maar de kracht zit in de kwaliteit van de bouillon. Een heldere runderbouillon met wat fijngesneden groenten zoals prei, wortel en selderij brengt de agnolotti tot leven. Laat ze maar even in de hete bouillon trekken, net lang genoeg om ze door en door warm te maken. Serveer het in een diepe kom, met wat fijngehakte peterselie en een scheutje olijfolie van goede kwaliteit. Het resultaat is een gerecht dat doet denken aan de eenvoudige, troostrijke Italiaanse keuken.
Ook bij een romige saus met paddenstoelen doet gekookte agnolotti het uitstekend. Denk aan een saus van kastanjechampignons, een beetje room, witte wijn en knoflook. Bak de paddenstoelen eerst op hoog vuur zodat ze mooi kleuren, blus dan af met wijn en laat de room indikken tot een glad geheel. Meng de gekookte agnolotti erdoor en laat alles nog een minuutje meewarmen, zodat de smaken goed intrekken. Afwerken doe je met een snufje nootmuskaat en wat verse tijm. Dit soort gerechten vraagt om een beetje gevoel: te veel saus maakt het zwaar, te weinig maakt het droog, dus blijf proeven en aanpassen.
In de zomer kun je gekookte agnolotti ook gebruiken in een lauwwarme salade. Meng ze met geroosterde cherrytomaten, stukjes gegrilde courgette en een dressing van olijfolie, balsamico en een vleugje mosterd. Voeg eventueel wat rucola toe voor pit en een handje geroosterde pijnboompitten voor textuur. Deze manier van serveren is ideaal wanneer je restjes agnolotti over hebt van de dag ervoor. Ze behouden hun vorm goed en nemen de smaken van de dressing perfect op, waardoor het een elegant maar eenvoudig gerecht wordt.
Een laatste suggestie uit de restaurantkeuken is agnolotti met beurre noisette, hazelnoten en salie. Dat klinkt verfijnd, maar is in feite een klassiek voorbeeld van hoe chefs contrast creëren tussen zachte en knapperige texturen. De noten rooster je kort in een droge pan en voeg je op het laatst toe. De combinatie van de bruine boter met de nootachtige geur van de hazelnoten zorgt voor een diepe, warme smaak. Dit gerecht werkt zowel als voorgerecht als hoofdgerecht, zeker in de herfst of winter.
Alternatief
AlternatiefAls agnolotti niet verkrijgbaar zijn, zijn er verschillende alternatieven die vergelijkbare eigenschappen hebben. Ravioli is de meest logische vervanger. Het deeg en de vulling lijken sterk op die van agnolotti, alleen de vorm verschilt iets. Ravioli wordt meestal in vierkantjes gesneden, terwijl agnolotti een halve maantjesvorm hebben. In de pan of op het bord merk je dat nauwelijks, want beide soorten pasta nemen sauzen even goed op en kunnen gevuld worden met vlees, kaas of groenten.
Een andere goede optie is mezzalune, letterlijk vertaald als halve maan. Deze pastasoort heeft een iets dunner deeg en een luchtige structuur, waardoor hij ideaal is voor lichtere gerechten, bijvoorbeeld met visvulling of een zachte kruidensaus. In een boter-salie combinatie werkt mezzalune net zo goed als agnolotti. Het voordeel is dat ze vaak sneller gaar zijn, wat handig is als je in de keuken onder tijdsdruk werkt.
Tortellini kan ook een passend alternatief zijn, zeker wanneer je zoekt naar iets met een stevige beet. Tortellini heeft een dichte vulling en blijft stevig tijdens het koken. Daardoor kun je ze gebruiken in gerechten met intensere sauzen, zoals een ragù van rund of wild. Ze zijn iets kleiner, maar dat maakt ze juist geschikt voor een voorgerecht of amuse.
Cappelletti, afkomstig uit de regio Emilia-Romagna, ligt qua smaak en textuur dicht bij agnolotti. Ze zijn iets dikker en hebben een ronde, gevouwen vorm. In een bouillon of lichte saus komen ze perfect tot hun recht. Veel chefs gebruiken cappelletti in plaats van agnolotti omdat ze hun vorm beter behouden bij het koken in grotere hoeveelheden, wat in een professionele keuken van belang is.
Tot slot kun je zelfs verse lasagnebladen gebruiken en er zelf kleine pakketjes van vouwen. Snij de bladen in vierkantjes, vul ze met een lepel ricotta en spinazie, vouw ze dubbel en druk de randen goed dicht met een vork. Daarmee maak je in feite je eigen agnolotti-variant. Door het deeg dun uit te rollen en de vulling goed af te stemmen op de saus, krijg je een gerecht dat qua mondgevoel en smaak nauwelijks onderdoet voor het origineel. Dat is ook een mooie oefening in ambacht, iets wat elke kok, professioneel of thuis, zou moeten proberen.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Gekookte agnolotti bewaar je het beste luchtdicht afgesloten in de koelkast. Daar blijven ze 2 dagen goed. Verwarm ze opnieuw door ze kort op te warmen in een pan met wat boter of bouillon. Laat ze niet droog worden in de magnetron.
Je kunt gekookte agnolotti ook invriezen, maar dat geeft niet altijd een mooi resultaat. De vulling kan nat worden en de pasta kan openbarsten bij het ontdooien. Wil je ze toch invriezen, leg ze dan eerst los van elkaar op een plaat in de vriezer en doe ze daarna in een zak. Zo blijven ze tot 2 maanden houdbaar.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
