Ossobuco bakken, een heerlijk stuk mals rundvlees dat van oorsprong uit de Italiaanse keuken afkomstig is, een stuk kalfsschenkel met mergpijp. En zei ik al dat het een stuk mals rundvlees was? Sorry, maar dit is een van mijn favoriete stukken vlees; dit kan zo ontzettend lekker zijn. Kan zijn, als het vlees op de juiste manier klaargemaakt wordt.

Wordt het veel te vaak en op een foutieve manier bereid, kan het taai en minder lekker zijn. Ik laat je in het onderstaande recept zien hoe ik thuis altijd mijn ossobuco sta te bereiden. Ik help je door alle stappen heen, zodat je thuis ook dit malse stuk vlees op de juiste manier kunt bereiden. Het is niet moeilijk; je hoeft alleen maar te weten hoe je het moet bereiden.

Hoelang ossobuco bakken?

Ossobuco bakken kun je het beste doen in een gietijzeren koekenpan of in een gietijzeren braadpan. Daarin worden de juiste temperaturen bereikt om dit vlees mals te krijgen.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereiding 30

Bereiding 55

Totale tijd 1 25

Gang Hoofdgerecht

Keuken Italiaans

Porties 4 Personen

calorieën 130 kcal

Benodigdheden

Koekenpan of braadpan met dikke bodem (bij voorkeur gietijzer)
Vleestang of keukentang
Snijplank
Mes
Kleine kom om te bloemeren
Keukenpapier
Pollepel of lepel om te bedruipen

Ingrediënten

4 plakken ossobuco van ongeveer 250 gram per stuk
50 gram bloem
50 gram roomboter
2 eetlepels olijfolie
2 tenen knoflook
2 sjalotten
150 milliliter droge witte wijn
150 milliliter runderbouillon
1 takje rozemarijn
1 takje tijm
Zout en versgemalen peper naar smaak
Optioneel: rasp van 1 citroen en wat fijngehakte peterselie voor gremolata

Stapsgewijze handleiding

1. Voorbereiden

Haal de ossobuco ongeveer 30 minuten voor het bakken uit de koelkast, zodat deze op kamertemperatuur kan komen.
Dep het vlees goed droog met keukenpapier en kruid het vlees aan beide kanten met zout en peper. Haal het daarna door de bloem en schud het teveel aan bloem er weer af.
Maak de sjalotjes en de teentjes knoflook schoon en snij dit fijn.

2. Bakken

Verhit de boter en de olijfolie samen in de koekenpan op een middelhoog vuur. Wanneer de boter lichtbruin kleurt, leg je de ossobuco in de pan.
Bak het vlees rustig aan beide kanten goudbruin; dit duurt zo’n 4 tot 5 minuten per kant. Het vlees maar 1 keer draaien.
Voeg de fijngesneden sjalotten en knoflook, het takje tijm en het takje rozemarijn toe aan de pan. Laat dit kort meebakken totdat de sjalotten glazig worden.
Blus het geheel af met de witte wijn. Laat de wijn iets inkoken en voeg daarna de bouillon toe. Zet het vuur laag, zodat de ossobuco zachtjes blijft sudderen. Dek de pan eventueel af met een deksel, maar dan half op de rand.
Laat het vlees zo’n 30 tot 35 minuten zachtjes sudderen. Bedruip het vlees tussendoor regelmatig met het braadvocht. Controleer of het vlees zacht is door met een vork in het randje te prikken. Als er geen weerstand meer is, is het vlees gaar.
Haal aan het einde de kruiden uit de pan en strooi eventueel wat citroenrasp en fijngehakte peterselie over het vlees. Het vlees kun je nog in de pan op tafel zetten.

Trefwoord Ossobuco bakken

De gouden tip

Zet tijdens het sudderen de deksel niet volledig op de pan, maar laat de deksel een klein stukje openstaan. Dat lijkt onbeduidend, maar het verschil is groot. Door dat kleine kiertje kan overtollig vocht langzaam ontsnappen. De jus wordt daardoor vanzelf voller en geconcentreerder, zonder dat je hoeft in te koken of extra bindmiddelen gebruikt.

Wat er gebeurd is, simpel maar doeltreffend. Het vlees blijft zacht, omdat de pan grotendeels gesloten is, terwijl de saus diepte krijgt en zich hecht aan het merg en het vlees. Ossobuco die volledig afgedekt suddert, kan soms wat vlak worden in smaak. Met deze methode krijg je een jus die rond en intens is, alsof hij uren extra aandacht heeft gekregen.

Nog een variatietip: vervang een derde van de bouillon door licht geroosterde tomaat en sinaasappelschil. Rooster tomaten kort in de oven tot ze net zoet worden en voeg ze samen met een brede strook sinaasappelschil toe aan de pan. Geen sap, alleen de schil. Tijdens het sudderen geeft die schil een zachte, frisse bitterheid die het rijke vlees perfect in balans brengt.

Anders bereiden

Ossobuco is geen geschikt vlees voor bereiden in airfryer of magnetron, en al helemaal niet geschikt om te frituren. Ook een grill is minder geschikt.

Barbecue
Bak de ossobuco eerst kort op directe hitte (bovende gloed) om een korst te krijgen en gaar het daarna naast de gloed met de deksel erop. Dit duurt ongeveer 45 minuten.

Gebruiken in…

Gebakken ossobuco wordt normaal gesproken bijna altijd als hoofdgerecht geserveerd, maar zelfs in de Italiaanse keuken is er een gerecht waar ossobuco door wordt verwerkt, en dat is risotto alla milanese. Dit is een risotto met saffraan en stukjes ossobuco.

Daarnaast kun je stukjes ossobuco eventueel gebruiken om een pasta ragù wat smaak betreft sterker te maken, en juist daarvoor is de ossobuco natuurlijk geschikt als deze goed gebakken is. Ook passen stukjes ossobuco goed bij brede lintpasta zoals pappardelle.

Ook in een stoofpot met groenten zoals venkel, wortel en bleekselderij past gebakken ossobuco goed, maar in dat geval zou ik altijd de ossobuco apart bereiden, zodat je zeker weet dat het vlees mals wordt, en pas na de bereiding van beide het vlees toevoegen aan de stoofpot.

Alternatief vlees

Natuurlijk kan de unieke smaak van een goed gebakken ossobuco niet zomaar vervangen worden door een ander stuk vlees, maar toch zijn er wat stukken rundvlees die in een goed bereide omstandigheid in de buurt kunnen komen van smaak en textuur. Dan hebben we het eigenlijk altijd over andere stukken vlees die in dat geval in de Nederlandse keuken worden gebruikt voor stoofgerechten.

Dat zijn dan in hoofdzaak sucadelappen en riblappen. Beide stukken vlees die in Nederland doorgaans altijd verkrijgbaar zijn, kunnen door het langdurig stoven en garen een smaak krijgen die aardig in de buurt kan komen van ossobuco. Eventueel kun je dan ook nog klapstuk of een short rib van het rund gebruiken als alternatief.

Hoelang houdbaar?

Gebakken ossobuco is in de koelkast, goed afgedekt, maximaal 2 dagen houdbaar. Zorg dat het snel afkoelt voordat je het in de koelkast plaatst.

Ingevroren is gebakken ossobuco tot 2 tot 3 maanden houdbaar, mits goed verpakt in diepvrieszakken of vacuüm verpakt. Ontdooien doe je het best langzaam in de koelkast.