Pieterman bakken is niet iets wat je dagelijks doet. Deze vis is vrij onbekend, maar juist daardoor een verrassing op tafel. Hij is klein, mager en heeft een verfijnde smaak die een beetje doet denken aan tong of schol. Je moet hem wel met respect behandelen, want zijn rugstekels kunnen venijnig zijn. Koop hem dus schoongemaakt bij een visboer die weet wat hij doet, dan kun jij je richten op het bakken. In de pan komt de smaak pas echt tot leven.
Wie de moeite neemt om Pieterman te bakken, wordt beloond met een sappig visje dat weinig opsmuk nodig heeft. Een klontje roomboter, wat bloem, een beetje citroen, en je zit al goed. En juist dat maakt het zo bijzonder: eenvoud die werkt. Je serveert het met wat aardappeltjes, een frisse salade of gewoon op een snee goed brood. Perfect voor een doordeweekse dag, maar ook op een zomerse zondag op het terras.
Hoelang pieterman bakken?
Benodigdheden
- Koekenpan met antiaanbaklaag
- Plat bord voor de bloem
- Tangen of spatel
- Keukenpapier
Ingrediënten
- 8 kleine pietermannen of 4 grotere exemplaren schoongemaakt, zonder stekels
- 50 gram bloem
- 60 gram roomboter
- 1 citroen
- 1 theelepel zeezout
- 1 snufje versgemalen peper
- Optioneel: 2 takjes peterselie fijngehakt
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiding
- Dep de pietermannen droog met keukenpapier. Als ze te nat zijn, plakken ze niet goed aan de bloem en gaan ze spatten in de boter. Doe de bloem op een plat bord en meng met het zout en wat peper. Haal de visjes aan beide zijden door de bloem en klop de overtollige bloem er voorzichtig af.
2. Bakken
- Zet de koekenpan op middelhoog vuur en laat de boter langzaam smelten tot hij lichtbruin kleurt en een nootachtig aroma afgeeft. Leg de visjes in de pan, niet te dicht op elkaar. Als het nodig is, bak je ze in twee keer. Laat ze drie tot vier minuten bakken aan de eerste kant. Keer ze voorzichtig om en bak de andere zijde nog eens drie minuten, tot ze goudbruin zijn en de randen krokant ogen.
- Haal de pietermannen uit de pan en leg ze kort op keukenpapier om overtollige boter op te vangen. Serveer direct met een partje citroen en eventueel een snufje gehakte peterselie voor wat kleur.
Anders bereiden
Anders bereiden- Grill
De Pieterman insmeren met wat olie en kruiden, en grillen op een ingevet rooster of grillpan. Ongeveer 3 minuten per kant. Opletten dat hij niet blijft plakken. - Barbecue
Wikkel de vis in aluminiumfolie met een klontje boter en verse kruiden. Leg hem 6 tot 8 minuten op een matig heet rooster. De vis blijft sappig en krijgt een lichte rooksmaak. - Airfryer
Dep de vis droog, wrijf licht in met olie en bak 6 minuten op 180 graden. Halverwege keren. Niet overlappen, anders wordt hij niet krokant. - Magnetron
Niet aanbevolen voor bakken. Je kunt de vis eventueel zachtjes opwarmen op een bord met een vochtige doek erover, 1 tot 2 minuten op 600 watt. - Friteuse
Niet traditioneel, maar het kan. Haal de vis door bloem of een licht beslag. Frituur 2 tot 3 minuten op 180 graden tot goudgeel. Goed laten uitlekken op keukenpapier.
Vijf variaties
Vijf variaties- Voeg een geperst teentje knoflook toe aan de boter vlak voordat je de vis bakt.
- Haal de vis eerst door losgeklopt ei en dan door panko voor een krokantere korst.
- Meng wat fijngehakte dille en citroenrasp door de bloem voor een frisse twist.
- Maak een snelle saus van witte wijn, boter en een sjalotje als begeleider.
- Voeg een halve theelepel gerookt paprikapoeder toe aan de bloem voor extra diepte.
Gebruiken in…
Gebruiken in…Gebakken pieterman kun je o.a. gebruiken in allerlei gerechten waarin de subtiele, lichtzoete smaak van deze vis goed tot zijn recht komt. De pieterman heeft een fijne, malse structuur die zich prachtig laat combineren met zowel aardse als frisse ingrediënten. Denk bijvoorbeeld aan een lauwwarme salade van jonge bladspinazie, dun gesneden venkel en partjes sinaasappel, waarbij de gebakken pieterman in grove stukken over de salade wordt gelegd. Een druppeltje olijfolie van eerste persing en een paar korrels grof zeezout maken het geheel af. Dit soort gerechten doen het uitstekend als voorgerecht of lichte lunch, zeker met een glas droge witte wijn erbij.
Een andere mogelijkheid is om gebakken pieterman te serveren met een klassieke beurre blanc saus, een botersaus met witte wijn en sjalotten die vaak in de Franse keuken wordt gebruikt. De romige saus omhult de vis en accentueert zijn milde karakter zonder te overheersen. Combineer dit met gestoomde seizoensgroenten zoals worteltjes, bloemkool of haricots verts, en je hebt een gerecht dat zo op de kaart van een brasserie zou kunnen staan. In professionele keukens wordt vaak een tip gehanteerd om de pieterman na het bakken kort te laten rusten, zodat het vlees zich ontspant en sappig blijft.
Ook in de Mediterrane keuken past gebakken pieterman perfect. Denk aan een stoofpot met tomaat, knoflook, zwarte olijven en kappertjes, waarin de vis pas op het einde wordt toegevoegd om niet te gaar te worden. Dit gerecht, dat wat wegheeft van een Provençaalse visstoof, wordt vaak geserveerd met een stuk knapperig brood of een schep saffraanrijst. De pieterman neemt de smaken van de saus op, zonder zijn eigen karakter te verliezen. Een kleine tip: snij de vis niet te vroeg, want de delicate structuur kan snel breken.
Wie van eenvoud houdt, kan gebakken pieterman ook als hoofdrolspeler op het bord zetten, met alleen wat geroosterde aardappeltjes, citroenboter en een snufje fleur de sel. Het geheim van zo’n gerecht ligt in de bereiding: bak de vis op middelhoog vuur in een combinatie van boter en olie, en schep tijdens het bakken de hete boter steeds over de vis heen. Zo blijft de huid krokant en het vlees mals. In restaurantkeukens wordt dit “arroseren” genoemd, een techniek die ook bij tong en tarbot wordt toegepast.
Tot slot is gebakken pieterman verrassend lekker in pasta’s en risotto’s. Een romige risotto met citroenrasp, verse dille en stukjes pieterman bijvoorbeeld, is een elegant en fris gerecht dat zowel doordeweeks als feestelijk kan worden geserveerd. Voeg de vis pas toe als de risotto van het vuur is, zodat hij zacht blijft. Voor een zomerse variant kun je linguine combineren met pieterman, kerstomaten, verse basilicum en een scheutje citroenolie. Zulke gerechten tonen hoe veelzijdig de pieterman eigenlijk is, van eenvoudig tot verfijnd.
Alternatieve vis
Alternatieve visAls pieterman niet verkrijgbaar is, zijn er verschillende uitstekende alternatieven die qua structuur en smaak in de buurt komen. Een populaire vervanger is wijting, een zachte witvis die mild en verfijnd smaakt. Wijting laat zich net als pieterman goed bakken of stoven en combineert perfect met lichte sauzen en groenten. In professionele keukens wordt wijting vaak gebruikt in plaats van duurdere vissoorten omdat hij veelzijdig en betaalbaar is, zonder in te boeten aan kwaliteit.
Een andere prima keuze is zeeduivel. Deze vis heeft stevig, wit vlees dat niet snel uit elkaar valt en daardoor ideaal is voor stoofpotten of gerechten met krachtige smaken. De smaak is iets voller dan die van pieterman, wat hem geschikt maakt voor sauzen met wijn of tomaat. In de keuken van veel koks wordt zeeduivel soms “de biefstuk van de zee” genoemd, juist omdat hij zo stevig is en zich goed laat garen zonder te droog te worden.
Kabeljauw is eveneens een uitstekende optie. Hoewel hij wat vlokkiger is van structuur, heeft hij een neutrale smaak die zich laat vormen door wat je erbij serveert. Een kabeljauwfilet gebakken in boter met een beetje citroen en peterselie komt qua smaak dicht bij pieterman, vooral als je let op de juiste gaarheid. Een tip uit de kokswereld: laat kabeljauw nooit te lang bakken, want het vlees droogt snel uit.
Ook dorade is een mooi alternatief, vooral als je de presentatie belangrijk vindt. De iets vettigere structuur zorgt voor een sappige beet en een mooie glans op het bord. Dorade combineert goed met zuiderse smaken zoals olijf, rozemarijn en citroen, net als pieterman. In de mediterrane keuken wordt dorade vaak in zijn geheel gebakken of gegrild, waarbij de huid krokant wordt en het vlees eronder heerlijk zacht blijft.
Voor liefhebbers van lokale vissoorten is schol een fijne keuze. Deze vis is gemakkelijk verkrijgbaar en heeft een milde, lichtzoete smaak die goed past bij dezelfde bereidingen als pieterman. Gebakken schol met botersaus en een vleugje citroen doet qua verfijning niet onder voor pieterman, zeker als hij vers van de markt komt. Wat schol een voordeel geeft in de keuken is dat hij snel gaart en zich makkelijk laat fileren, wat hem aantrekkelijk maakt voor zowel thuiskoks als professionals.
Elk van deze alternatieven biedt zijn eigen karakter, maar ze delen de finesse en veelzijdigheid die gebakken pieterman zo geliefd maakt bij chefs. Het draait uiteindelijk om versheid en juiste bereiding, want of het nu pieterman, wijting of dorade is, de kwaliteit van de vis en de zorg waarmee hij wordt bereid, maken het verschil op het bord.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Als je gebakken Pieterman over hebt, laat hem dan eerst goed afkoelen. Leg hem daarna in een luchtdichte doos en bewaar hem maximaal 1 dag in de koelkast. Warm hem niet op in de pan, want dan droogt hij uit. In de oven op lage temperatuur of in de magnetron met een vochtige doek erover is beter.
In de vriezer kun je gebakken Pieterman ook bewaren, maar dat is niet ideaal. Na het ontdooien wordt hij snel slap en verliest hij structuur. Wil je het toch proberen, vries hem dan direct na het afkoelen in en gebruik binnen 2 maanden. Laat langzaam ontdooien in de koelkast.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
