Picanha bakken in een braadpan is iets wat je met aandacht moet doen. Het is geen vlees waar je even snel een korstje op legt en het daarna uit het oog verliest. Dit stuk rundvlees, afkomstig van de staartstukspier van het rund, heeft karakter. Het vraagt om geduld, om warmte die langzaam zijn werk doet, en om iemand achter het fornuis die bereid is om met liefde te bakken. Het loont altijd de moeite, zeker als je met vier mensen aan tafel zit en iets bijzonders wilt serveren zonder dat het meteen ingewikkeld hoeft te zijn.
In dit recept laat ik je stap voor stap zien hoe je picanha in een braadpan bereidt, en hoe je ervoor zorgt dat het vlees sappig vanbinnen blijft met een knapperig randje vet aan de buitenkant. Het mooie aan deze methode is dat je geen oven nodig hebt. Gewoon op het fornuis, in een stevige pan, met wat aandacht en geduld. Daar draait het allemaal om. En als je daarna aan tafel zit en het vlees in plakken snijdt, dan begrijp je waarom mensen zo gek zijn op picanha.
Hoelang picanha bakken?
Benodigdheden
- Keukenpapier
- Gietijzeren braadpan met goed sluitend deksel
- Hittebestendige vleesthermometer
- Aluminiumfolie om te laten rusten
Ingrediënten
- 1 stuk picanha van circa 800 tot 1000 gram
- 2 eetlepels grof zeezout
- 1 theelepel versgemalen zwarte peper
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiden
- Haal het vlees minstens één uur van tevoren uit de koelkast. Dep de picanha goed droog met keukenpapier. Snij het vet aan de bovenkant kruislings in, maar blijf weg van het vlees zelf. Zo krijgt het vet de kans om mooi uit te bakken.
- Bestrooi de picanha royaal met grof zeezout en wat zwarte peper. Wrijf het lichtjes in, maar niet te fanatiek. Laat de kruiden even intrekken terwijl je de pan opwarmt.
2. Bakken
- Zet een stevige braadpan op middelhoog vuur. Leg de picanha met de vetkant naar beneden in de droge pan. Laat het vet langzaam uitbakken, dit duurt zo’n tien tot vijftien minuten. Je zult zien dat er steeds meer vet in de pan komt te liggen. Dat is goed. Schep eventueel een beetje overtollig vet uit de pan als het te veel wordt.
- Draai het vlees om als het vet mooi goudbruin en knapperig is. Bak de vleeskant ongeveer drie tot vier minuten aan.
- Zet het vuur lager, plaats het deksel op de pan en laat de picanha ongeveer vijftien tot twintig minuten rustig verder garen. Meet de kerntemperatuur met een thermometer. Voor rosé picanha streef je naar 52 tot 54 graden Celsius.
- Haal de picanha uit de pan en leg het op een snijplank. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat het tien minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich goed verdelen.
- Snij het vlees in plakken, altijd haaks op de draad. Serveer direct met bijvoorbeeld wat gebakken aardappeltjes of een frisse salade.
Anders bereiden
Anders bereiden- Grill
Snij de picanha in dikke plakken en grill ze direct boven de hittebron, ongeveer twee tot drie minuten per kant. - Barbecue
Laat het stuk heel en gaar het indirect met de deksel dicht, tot een kerntemperatuur van 54 graden Celsius. - Airfryer
Niet ideaal voor grote stukken, maar in dunne plakken (1 tot 1,5 centimeter) kun je het op 200 graden Celsius ongeveer acht minuten bakken. - Magnetron
Niet geschikt om picanha te garen. De structuur en smaak gaan verloren. - Friteuse
Geen aanbevolen methode voor picanha. Het vetgehalte maakt frituren overbodig en onnodig riskant.
Vijf variaties
Vijf variaties- Wrijf het vlees in met fijngesneden knoflook en rozemarijn voor extra kruidige smaak.
- Gebruik een marinade op basis van soja, limoensap en knoflook voor een Braziliaanse twist.
- Voeg tijdens het garen een scheut rode wijn toe aan de pan voor een rijkere jus.
- Serveer de picanha met chimichurri in plaats van zout: kruidig en pittig.
- Bak sjalotjes en champignons mee in het vet van de picanha voor een eenvoudig bijgerecht.
Gebruiken in…
Gebruiken in…Gebakken picanha kun je o.a. gebruiken in uiteenlopende gerechten waarbij je de volle, sappige vleessmaak mooi tot zijn recht laat komen. In de professionele keuken wordt picanha vaak geserveerd als showpiece, maar je kunt het net zo goed verwerken in alledaagse gerechten met een verfijnde twist. Denk bijvoorbeeld aan een salade van jonge veldsla, geroosterde cherrytomaten en een lichte vinaigrette, waarbij dunne plakjes picanha als eiwitrijke topping dienen. Door het vlees eerst kort te laten rusten en dan ragfijn te snijden, behoud je de sappigheid en de rosé kleur.
Een ander klassiek voorbeeld is de combinatie met romige risotto. Door de picanha kort te bakken tot medium rare en vervolgens in dunne repen toe te voegen aan een romige paddenstoelenrisotto, til je het gerecht naar een hoger niveau. Een tip hierbij is om tijdens het afmonteren van de risotto een klontje koude boter en wat versgeraspte Parmezaan toe te voegen. Dat geeft een zijdeachtige structuur waarin de picanha subtiel smelt.
Ook in een stevige sandwich doet picanha het uitstekend. Stel je een knapperig ciabattabrood voor, ingesmeerd met een lichte aioli, belegd met rucola, gebakken picanha en wat gekarameliseerde ui. Dit geeft een balans van bite, pit en umami die je normaal in een bistro zou aantreffen. Wil je meer verfijning? Serveer er dan een klein glaasje rode wijnreductie bij als dipsaus.
Daarnaast is gebakken picanha ook heel geschikt in Aziatisch geïnspireerde gerechten. Je kunt het vlees in dunne plakjes snijden en toevoegen aan noedelgerechten met sojasaus, sesamolie en knapperige groenten. De kunst hier is om het vlees pas op het einde toe te voegen, zodat het warm wordt zonder dat het verder gaart. Zo behoud je de malse textuur die kenmerkend is voor een goed gebakken picanha.
Tot slot kun je picanha verwerken in een luxe variant van stoofgerechten. Hoewel traditioneel stoofvlees vaak langer gaart, kun je picanha gebruiken voor een kortere stoof met rode wijn, sjalotten en rozemarijn. Mijn tip: snij het vlees in grove stukken, schroei ze eerst stevig aan en stoof ze daarna kort, zodat de structuur van het vlees behouden blijft. Dit levert een verrassende combinatie op van mals vlees en rijke saus.
Alternatief vlees
Alternatief vleesWanneer picanha niet beschikbaar is, zijn er gelukkig goede alternatieven die qua structuur en smaak in de buurt komen. Een eerste optie is entrecote. Dit stuk vlees heeft, net als picanha, een mooie vetdooradering waardoor het sappig blijft bij het bakken. Het is ideaal voor snelle bereidingen in de pan of op de grill.
Ook ribeye is een uitstekende vervanger. Ribeye staat bekend om de karakteristieke vetkern en volle smaak. Het vlees kan wat sneller garen, dus een tip is om het goed te laten rusten voor je het aansnijdt. Zo voorkom je dat de sappen wegstromen en behoud je de malsheid.
Een derde alternatief is bavette, ook wel vanglap genoemd. Dit stuk vlees vraagt om een korte, hete bereiding en wordt vaak in dunne plakken gesneden tegen de draad in. De structuur is iets grover dan bij picanha, maar de smaak is krachtig en intens. Bavette leent zich goed voor zowel klassieke Franse bereidingen als moderne fusiongerechten.
Ten slotte kun je ook denken aan kogelbiefstuk. Dit vlees is wat magerder, maar met de juiste techniek, kort bakken en direct serveren – krijg je toch een mals resultaat. Het is een praktisch alternatief wanneer je iets zoekt dat makkelijk verkrijgbaar is en snel klaar te maken.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Rauwe picanha kun je maximaal drie dagen in de koelkast bewaren, mits goed verpakt in vershoudfolie of vacuüm. In de vriezer blijft rauwe picanha tot zes maanden goed, als je het stevig verpakt in diepvriesfolie of vacumeert. Gebakken picanha kun je twee dagen in de koelkast bewaren, maar warm het dan langzaam op in wat aluminiumfolie in de oven op lage temperatuur. Ingevroren gebakken picanha kun je het beste binnen twee maanden opeten voor optimale smaak en structuur.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
