Ingrediënten
- 1 stuk picanha van circa 800 tot 1000 gram
- 2 eetlepels grof zeezout
- 1 theelepel versgemalen zwarte peper
Benodigdheden
- Keukenpapier
- Gietijzeren braadpan met goed sluitend deksel
- Hittebestendige vleesthermometer
- Aluminiumfolie om te laten rusten
Bereiding
1. Voorbereiden
- Haal het vlees minstens 1 uur van tevoren uit de koelkast. Dep de picanha goed droog aan alle kanten met keukenpapier. Snij het vet aan de bovenkant kruislings in.
- Bestrooi de vleeskant van de picanha royaal met grof zeezout en wat zwarte peper, en wrijf het zachtjes in. Laat het vlees nu nog eens 10 minuten rusten.
Snij de vetkap (dat is een mooi woord voor de kenmerkende vetlaag van de picanha) licht kruislings in, maar snij niet in het vlees zelf. Wrijf daarna alleen de vleeskant in met zout en peper, en hou de vetkant vooral naturel. Leg de picanha eerst met de vetkant naar beneden in een koude pan en zet dan pas het vuur op middelhoog.Daardoor smelt het vet langzaam uit, alsof je spek zachtjes laat renderen. Je krijgt een veel krokantere vetlaag, terwijl het vlees sappig blijft.
2. Bakken
- Verwarm een stevige braadpan op een middelhoog vuur, zonder boter of olie. Leg de picanha met de vetkant naar beneden in de droge pan. Laat het vet langzaam gedurende 10 tot 15 minuten uitbakken.
- Draai het vlees om als het vet mooi goudbruin en knapperig gebakken is. Bak de vleeskant 3 tot 4 minuten aan.
- Zet het vuur lager, doe een deksel op de pan en laat de picanha ongeveer 15 tot 20 minuten braden. Meet daarna de kerntemperatuur met een thermometer. Het vlees moet 52 tot 54 graden zijn.
- Haal de picanha uit de pan en leg deze op een snijplank. Dek het vlees losjes af met aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten. Snij het vlees in plakken, altijd haaks op de draad.