Goudbrasem bakken, ook wel Dorade genoemd, vraagt om een beetje aandacht, maar het is een heerlijke vis om in een koekenpan klaar te maken. De vis heeft stevig wit vlees en een fijne, milde smaak. In veel keukens rond de Middellandse Zee is het een geliefde vis die gewoon met wat zout, citroen en kruiden wordt bereid. Je hoeft er dus geen ingewikkelde dingen mee te doen om iets lekkers op tafel te zetten.
In de koekenpan komt goudbrasem perfect tot z’n recht, zeker als je de vis eerst goed droogdept en hem dan in olie of boter laat bakken tot het vel krokant is. Je kunt ‘m heel laten of de filets gebruiken, maar in dit recept pakken we de hele vis aan. Voor vier personen gebruik je vier goudbrasems van middelgroot formaat. Vraag de visboer om ze schoon te maken als je dat zelf niet wil doen, maar het is geen moeilijk werkje.
Je bakt ze het liefst in een ruime pan waarin ze goed passen, zonder dat ze over elkaar liggen. Serveer met een simpele salade, wat aardappeltjes of gewoon een stuk brood met citroen en olijfolie.
Hoelang goudbrasem bakken?
Benodigdheden
- 1 Grote koekenpan (liefst met dikke bodem)
- Keukenpapier
- Tangen of platte spatel
- Snijplank en scherp mes
Ingrediënten
- 4 hele goudbrasems van ongeveer 300 tot 400 gram per stuk
- 4 eetlepels olijfolie of zonnebloemolie
- 2 theelepels grof zeezout
- 1 citroen
- 4 takjes verse tijm of rozemarijn
- 2 teentjes knoflook
- Versgemalen peper naar smaak
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiding
- Dep de goudbrasems goed droog met keukenpapier, ook aan de binnenkant. Dat is belangrijk voor een krokant resultaat. Maak met een scherp mes drie inkepingen in beide flanken van elke vis, tot op de graat.
- Wrijf de vis aan de buiten- en binnenkant in met zout en peper. Stop in elke vis een half teentje knoflook, een takje tijm of rozemarijn, en een schijfje citroen.
2. Bakken
- Verhit de olie in de koekenpan op middelhoog vuur. Leg de vissen met de huidkant naar beneden in de hete olie. Laat ze met rust, schuif er niet mee. Bak ze in zes tot acht minuten mooi bruin en krokant.
- Draai de vissen voorzichtig om met een spatel of tang. Laat de andere kant nog eens zes tot zeven minuten bakken. Lepel af en toe wat hete olie over de bovenkant om uitdrogen te voorkomen.
- Als het vlees ondoorzichtig wit is en makkelijk loskomt van de graat, zijn ze gaar. Serveer direct, eventueel met extra citroen.
Anders bereiden
Anders bereiden- Grill
Op een goed ingevette grillpan of barbecue kun je goudbrasem ook bakken. Ongeveer 6 minuten per kant, wel goed inwrijven met olie en zout. - Barbecue
Leg de vis in een visklem of aluminiumfolie. Ook hier zo’n 6 tot 8 minuten per kant, afhankelijk van de hitte. Smeer het rooster goed in. - Airfryer
Gebruik filets of een kleine hele vis. 180 graden Celsius, ongeveer 12 minuten. Keer halverwege om. Bestrijk met olie. - Magnetron
Geen aanrader voor hele vis. Wel mogelijk met filets. In een magnetronschaal met deksel en een beetje citroenwater, op 600 watt voor 4 tot 6 minuten. - Friteuse
Alleen voor filets. Rol ze door bloem, dan frituren op 180 graden Celsius in 4 minuten gaar en goudbruin.
Vijf variaties
Vijf variaties- Voeg wat paprikapoeder of chilivlokken toe aan het zout voor een pittige toets.
- Vervang de verse kruiden door gedroogde oregano of dille als je dat lekkerder vindt.
- Vul de buikholte van de vis met plakjes tomaat en ui voor een mediterrane smaak.
- Bak de vis in geklaarde boter in plaats van olie voor een vollere smaak.
- Serveer met een yoghurtsausje met citroenrasp en knoflook voor frisheid.
Gebruiken in…
Gebruiken in…Gebakken goudbrasem kun je o.a. gebruiken in een klassieke Mediterrane salade waarin de vis in grove stukken wordt getrokken en samenkomt met gekonfijte tomaten, olijven, kappertjes en een vinaigrette op basis van citroen en olijfolie. Door de stevige structuur van de goudbrasem behoudt het vlees zijn vorm en blijft het mooi sappig, wat de salade een culinaire finesse geeft die je ook in betere restaurants tegenkomt.
Een ander gerecht waarin je gebakken goudbrasem goed kunt verwerken, is een risotto met venkel en een vleugje saffraan. De delicate smaak van de vis sluit naadloos aan bij de lichte anijsaroma’s van de venkel en de diepe gele kleur van saffraan. Hier kun je als chef een tip toepassen: houd wat visbouillon apart om de risotto af te werken en extra gelaagdheid in smaak te brengen.
Ook in een klassieke Franse bouillabaisse kun je goudbrasem laten schitteren. Je voegt de vis pas in de laatste fase toe, zodat het vlees niet uit elkaar valt, maar wel de volle smaak van de rijke vissoep opneemt. Serveer dit met rouille en krokant brood, en je hebt een gerecht dat de gast aan de Côte d’Azur doet denken.
Daarnaast kun je gebakken goudbrasem ook serveren in een Aziatisch geïnspireerde noodle bowl, met een lichte miso- of dashi-bouillon, paksoi en sobanoedels. Door de vis kort opnieuw op te warmen in de dampende soep behoud je de sappigheid en vermijd je dat het vlees uitdroogt. Zo combineer je Westerse kooktechniek met Oosterse smaken.
Tot slot is gebakken goudbrasem bijzonder geschikt als onderdeel van een tapas- of mezzeplank. Denk aan kleine filets op toast, gecombineerd met aioli, gegrilde paprika en een scheut goede olijfolie. Een truc is om de vis licht te lakken met een reductie van citroensap en honing vlak voor het serveren, zodat er een glanzende, smaakvolle afwerking ontstaat.
Alternatieve vis
Alternatieve visWanneer goudbrasem niet beschikbaar is, zijn er gelukkig uitstekende alternatieven die qua smaak en structuur vergelijkbaar zijn. Dorade is vaak de eerste keuze, omdat deze eveneens een stevige textuur heeft en een delicate, licht zoete smaak. Daardoor kan hij in vrijwel dezelfde gerechten gebruikt worden zonder dat het karakter van het gerecht verloren gaat.
Zeebaars is een ander goed alternatief. Deze vis heeft een iets uitgesprokener smaak, maar combineert uitstekend met Mediterrane bereidingen, citroen en verse kruiden. Voor gerechten als risotto of bouillabaisse is zeebaars zelfs een waardevolle vervanger die net dat beetje extra intensiteit geeft.
Ook tarbot kan een waardige vervanger zijn, vooral als je een luxueuzere uitstraling aan je gerecht wilt geven. Tarbot is stevig, heeft een nootachtige ondertoon en houdt zich bijzonder goed bij bereidingen in de oven of in soepen.
Voor een meer toegankelijke en budgetvriendelijke optie kun je kiezen voor kabeljauw. Hoewel de structuur wat losser is, is de smaak neutraal genoeg om goed te werken in salades, risotto’s en soepen. Met de juiste bereidingstechniek, zoals kort bakken op hoog vuur of pocheren, blijft ook kabeljauw sappig en smakelijk.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Verse rauwe goudbrasem is maximaal 1 dag houdbaar in de koelkast bij 4 graden. Gebakken goudbrasem blijft 2 dagen goed, goed afgesloten in een bewaardoos.
Rauwe goudbrasem kun je tot 3 maanden invriezen, goed verpakt in diepvrieszakken of vacuüm. Gebakken goudbrasem is ingevroren ongeveer 2 maanden houdbaar. Laat langzaam in de koelkast ontdooien.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
