Cantharellen bakken, een bijzondere paddenstoel die gewoon gebakken kan worden in een normale koekenpan. Cantharellen staan bekend om hun ietwat vlezige structuur en hun licht-peperachtige smaak, en worden ook wel eens girolle of hanenkam genoemd. Die namen hebben dan vooral te maken met het uiterlijk van de paddenstoel.
De cantharel wordt ook in Nederland steeds populairder, en dus heeft de paddenstoel ook meer en meer haar weg gevonden naar de supermarkt, terwijl je ze natuurlijk ook kunt kopen bij de groenteboer en op de markt.
Ik laat je in het onderstaande recept zien hoe je optimaal kunt genieten van deze paddenstoelen, en laat je stap voor stap zien hoe je ze het beste kunt bereiden
Hoelang cantharellen bakken?
Benodigdheden
- Grote koekenpan
- Houten lepel of spatel
- Snijplank en mes
- Keukenpapier of een zachte borstel
Ingrediënten
- Driehonderd gram verse cantharellen
- Twee eetlepels boter
- Eén eetlepel olijfolie
- Eén sjalotje fijngehakt
- Eén teentje knoflook fijngehakt
- Zout naar smaak
- Versgemalen zwarte peper naar smaak
- Eén eetlepel fijngehakte peterselie optioneel
Stapsgewijze handleiding
1. Schoonmaken
- Veeg de paddenstoelen voorzichtig schoon met keukenpapier of met een zacht borsteltje. En dus pertinent niet met water.Snij de paddenstoelen eventueel in grotere en gelijkmatige stukken.
2. Bakken
- Verhit een koekenpan op een middelhoog vuur. Voeg eventueel nu de boter en een scheut olijfolie toe. Laat de boter smelten totdat deze licht begint te bruisen.Je kunt ook eerst de cantharellen aanbakken zonder vet en daarna pas de boter en het scheutje olijfolie toevoegen.
- Voeg de cantharellen toe en bak ze in 4 tot 6 minuten. Roer regelmatig met een houten lepel of spatel, zodat de paddenstoelen aan alle kanten gelijkmatig gebakken worden.
- Na 2 tot 4 minuten voeg je het fijngehakte sjalotje en de knoflook toe. Blijf roeren en bak alles nog 2 minuten totdat de cantharellen goudbruin zijn en de geur van de knoflook vrijkomt. Breng eventueel op smaak met zout en peper.
5. Serveren
- Haal de pan van het vuur en garneer de cantharellen eventueel met fijngehakte peterselie.
De gouden tip
De gouden tipDe gouden tip bij het bakken van cantharellen in een koekenpan zit niet in extra ingrediënten, maar juist in wat je niet doet.
De allerbelangrijkste tip is deze: bak cantharellen altijd eerst droog, zonder vet. Dat klinkt misschien tegenstrijdig, maar het maakt echt het verschil. Cantharellen bevatten van nature veel vocht. Als je ze meteen in boter of olie legt, sluiten ze zich af en gaan ze koken in hun eigen sap. Het resultaat is dan vaak slap en flets, terwijl je juist die lichte beet en volle smaak wilt behouden.
Zet de koekenpan op een middelhoog vuur en doe de schoongemaakte cantharellen in een droge pan. Beweeg ze rustig en laat het vocht verdampen. Je ziet ze langzaam kleiner worden en iets steviger aanvoelen. Pas als het meeste vocht weg is en de pan er weer echt droog uitziet, voeg je de boter en een scheutje olijfolie toe.
Nog een variatietip: voeg niet meteen boter toe, maar begin met een klein scheutje neutrale olie. Hierdoor kan de pan iets heter worden zonder dat de boter verbrandt. Laat de cantharellen nu licht kleuren. Pas op het allerlaatste moment voeg je een klontje boter toe, samen met een gekneusd teentje knoflook en eventueel een paar takjes tijm. Door de boter pas aan het eind toe te voegen, krijg je een nootachtige geur en een diepe smaak zonder bitterheid.
Anders bereiden
Anders bereiden- Grill
Bestrijk de cantharellen licht met olijfolie en leg ze op een grillplaat. Grill ze in 2 tot 3 minuten per kant. - Barbecue
Rijg de cantharellen aan een spies. Grill de spiesen net naast de gloed gedurende 4 tot 5 minuten, draai ze regelmatig om. - Airfryer
Meng de cantharellen met een beetje olijfolie en fijngehakte kruiden. Bak ze in een airfryermandje op 180 graden gedurende 6 tot 8 minuten. Na 3 tot 4 minuten even omschudden. - Magnetron
Leg de cantharellen in een magnetronbestendige schaal en voeg een klontje boter toe. Dek af met een magnetrondeksel en verwarm op 700 watt gedurende 3 tot 4 minuten. - Friteuse
Zet de friteuse op honderdzestig graden Celsius. Meng de cantharellen met een dun laagje bloem en bak ze 1 tot 2 minuten tot ze knapperig zijn.
Gebruiken in…
Gebruiken in…Gebakken cantharellen kun je in verschillende gerechten gebruiken, en deze paddenstoelen weten dan vaak wat vlakke en minder smaakvolle gerechten op te fleuren. Een voorbeeld is een risotto met Parmezaanse kaas.
Ook in salade kun je gebakken cantharellen gebruiken, maar wees dan wel voorzichtig met de hoeveelheid dressing. Zelfs gebakken kunnen de cantharellen zich volzuigen met vocht. In een salade zonder dressing zijn ze de smaakmaker.
Een bijzondere toepassing is om gebakken cantharellen te eten bij het ontbijt, bijvoorbeeld op een omelet of roerei.
Alternatieve paddenstoelen
Alternatieve paddenstoelenCantharellen zijn nog steeds een seizoensproduct, hoewel ze wel steeds langer beschikbaar zijn door import uit andere delen van de wereld.
Mocht je een keer een alternatief nodig hebben, dan zijn oesterzwammen het best mogelijke alternatief. Eventueel kun je ook een portobello gebruiken of een kastanjechampignon. Maar persoonlijk vind ik het een groot smaakverschil.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Verse cantharellen zijn in de koelkast maximaal twee dagen houdbaar. Bewaar ze in een papieren zak of wikkel ze losjes in keukenpapier om vochtophoping te voorkomen.
Gebakken cantharellen kun je slechts 1 dag in de koelkast bewaren, maar ze smaken het lekkerst direct na bereiding.
Cantharellen kun je ook invriezen. Bij voorkeur wel eerst sauteren, oftewel kort bakken, gedurende 3 tot 4 minuten. Dan af laten koelen en in een diepvrieszak of diepvriesbak verpakken. In de vriezer blijven ze ongeveer 3 maanden goed.
Ik ga dit vandaasg voor de eerste keer klaarmaken, in het recept staat dat ik ze schoon moet boenen, maar niet met water? Waarom niet met water?
Cantharellen kun je beter niet met water schoonmaken, omdat ze een sponsachtige structuur hebben en daardoor heel snel water opnemen. Als je ze onder de kraan afspoelt of in water dompelt, zuigen ze zich vol en worden ze slap, zompig en smaakloos. De fijne, aardse smaak van cantharellen verdwijnt dan grotendeels, en bij het bakken laten ze veel vocht los, waardoor je ze eerder kookt dan bakt.
Het is dus beter om ze droog schoon te maken. Dat kan met een zacht borsteltje, een speciaal paddenstoelenkwastje of een stukje keukenpapier. Als er echt hardnekkig zand of aarde op zit, kun je eventueel een vochtig doekje gebruiken, maar vermijd echt stromend water.
Soms wordt er in professionele keukens wél kort gespoeld, maar dan alleen als de cantharellen erg vuil zijn, en dan worden ze direct daarna op een schone theedoek uitgespreid en goed droog gedept en gelucht.