Vlees dichtschroeien betekent dat je de buitenkant van het vlees in een goed hete koekenpan of braadpan snel bruin laat worden. Daarbij ontstaat niet alleen kleur, maar vooral ook extra smaak. Vooral bij stoofvlees, braadstukken en sommige stukken rundvlees is dit een belangrijke eerste stap, omdat je daarmee al veel smaak opbouwt voordat het vlees verder gaart.
Er wordt nog vaak gezegd dat je vlees dichtschroeit om de vleessappen binnen te houden, maar zo werkt het niet helemaal. Het vlees wordt tijdens het bakken niet letterlijk afgesloten. Ook na het aanbraden kan er nog vocht uit het vlees komen. De echte reden om vlees dicht te schroeien is de zogenoemde Maillardreactie, waarbij eiwitten en suikers aan de buitenkant reageren en voor die bruine kleur en een geroosterde smaak zorgen.
Waarom vlees dichtschroeien?
Wanneer vlees in een hete pan terechtkomt, begint het oppervlak snel te kleuren. Die bruine korst geeft een veel diepere smaak dan wanneer je hetzelfde stuk vlees rechtstreeks in vocht zou leggen.
Dat merk je vooral bij stoofvlees. Gooi je rauwe blokjes vlees in bouillon, wijn of bier, dan worden ze uiteindelijk wel gaar, maar je mist een deel van de geroosterde smaak die je krijgt door ze eerst aan te bakken.
Bij een stoofgerecht bouw je dus eigenlijk al in de eerste minuten een belangrijk deel van de uiteindelijke smaak op.
Het vlees eerst goed droogmaken
Een droog oppervlak is belangrijk wanneer je vlees mooi bruin wilt krijgen. Vocht op het vlees moet namelijk eerst verdampen voordat het oppervlak echt kan bakken.
Dep het vlees daarom goed droog met keukenpapier voordat het de pan ingaat. Zeker bij vlees uit een verpakking blijft er vaak wat vocht aan de buitenkant zitten.
Leg je dat natte vlees zo in de pan, dan krijg je eerst stoom en vocht in plaats van een bruine korst.
Bij grotere stukken vlees kun je het eventueel even uit de koelkast halen voordat je begint, maar laat rauw vlees natuurlijk niet onnodig lang op kamertemperatuur liggen.
Welke pan gebruik je?
Voor dichtschroeien gebruik ik het liefst een zware koekenpan of braadpan. Gietijzer en roestvrij staal zijn daar heel geschikt voor, omdat ze de warmte goed vasthouden.
Een lichte pan kan ook werken, maar de temperatuur zakt vaak sneller zodra koud vlees wordt toegevoegd. Daardoor duurt het langer voordat het vlees weer echt begint te bakken.
De pan moet daarnaast ruim genoeg zijn. Leg het vlees niet helemaal tegen elkaar aan. Zodra de bodem volledig bedekt is en het vlees veel vocht loslaat, daalt de temperatuur en gaat het eerder stoven dan bakken.
Dat is vooral bij blokjes stoofvlees een belangrijke fout.
Welk vet gebruik je?
Voor stevig dichtschroeien gebruik ik graag een kleine hoeveelheid olie die tegen hogere temperatuur kan.
Roomboter geeft meer smaak, maar de melkbestanddelen kunnen bij hoge temperatuur snel te donker worden. Daarom begin ik bij stevig aanbraden vaak met olie en voeg ik roomboter pas later toe.
Bij een lagere baktemperatuur kun je ook prima alleen roomboter gebruiken.
Het vet moet heet genoeg zijn om het vlees meteen te laten sissen zodra het in de pan komt. Het hoeft echter niet zo heet te zijn dat de olie staat te walmen.
Hoe schroei je vlees dicht?
Verhit de pan eerst goed en voeg daarna het vet toe. Leg het vlees vervolgens in de pan en laat het even met rust.
Dat laatste is belangrijker dan veel mensen denken. Wie het vlees voortdurend optilt, verschuift of omdraait, geeft de buitenkant nauwelijks tijd om een bruine korst te vormen.
Wacht tot het vlees goed contact met de pan heeft gehad en zichtbaar begint te kleuren. Vaak merk je dat het vlees na verloop van tijd ook makkelijker loslaat van de bodem.
Draai het daarna pas om.
Bij blokjes vlees probeer ik meerdere kanten te kleuren. Bij een groot stuk vlees neem ik ook de zijkanten mee.
Het doel is niet dat het vlees op dit moment al volledig gaar wordt. Je werkt vooral aan de buitenkant.
Dichtschroeien voor een stoofgerecht
Bij stoofvlees werk ik altijd in porties.
Een kilo vlees in één keer in een gewone braadpan gooien lijkt sneller, maar meestal gebeurt precies het tegenovergestelde. Er komt veel vocht vrij, de pan koelt af en het vlees ligt vervolgens in zijn eigen vocht te koken.
Bak daarom liever een enkele laag vlees per keer. Haal die portie uit de pan zodra de buitenkant mooi bruin is en bak daarna de volgende hoeveelheid.
Het kost iets meer tijd, maar de smaak wordt duidelijk beter.
De bruine aanbaksels niet weggooien
Na het dichtschroeien blijven vaak bruine stukjes op de bodem van de pan achter. Die worden ook wel fond genoemd en daar zit juist veel smaak in.
Gooi die dus niet weg en maak de pan zeker niet schoon voordat je verdergaat.
Wanneer het vlees uit de pan is, kun je bouillon, wijn, bier of een ander kookvocht toevoegen en de bodem met een houten lepel losmaken.
Die bruine aanbaksels lossen dan deels op in het vocht en komen uiteindelijk in de saus of stoof terecht.
Zolang ze bruin zijn, zijn ze waardevol. Zwart betekent dat ze verbrand zijn en dan kunnen ze juist bitter smaken.
Wanneer voeg je zout toe?
Zout kun je vlak voor het bakken toevoegen.
Wanneer je vlees lang van tevoren zout en daarna laat liggen, kan er eerst wat vocht naar het oppervlak trekken. Dat hoeft niet altijd verkeerd te zijn, maar vlak voor dichtschroeien wil je juist dat de buitenkant droog is.
Peper voeg ik bij heel hoge temperaturen soms iets later toe, omdat fijn gemalen peper sneller kan verbranden en bitter kan worden.
Bij een gewone braadtemperatuur is dat risico kleiner.
Waarom vlees soms aan de pan blijft plakken
Vlees kan in het begin behoorlijk aan een roestvrijstalen pan vastzitten. Dat is niet meteen een teken dat je iets fout hebt gedaan.
Wanneer het oppervlak voldoende bruin wordt, laat het vlees meestal vanzelf makkelijker los.
Probeer je het te vroeg los te trekken, dan kan een deel van de korst aan de bodem blijven zitten.
Geef het dus even tijd en gebruik een tang of spatel in plaats van met een vork in het vlees te prikken.
Moet ieder stuk vlees worden dichtgeschroeid?
Nee, zeker niet.
Bij sommige bereidingen wil je juist een zachtere smaak of lichte kleur. Denk bijvoorbeeld aan bepaalde kalfsragouts of aan kipgerechten.
Ook bij vlees dat heel kort wordt bereid, kan een andere techniek beter passen.
Dichtschroeien is dus geen vaste regel die altijd moet, maar een techniek die je gebruikt wanneer je bewust extra geroosterde smaak wilt toevoegen.
Veelgemaakte fouten bij vlees dichtschroeien
De meest voorkomende fout is een pan die niet heet genoeg is. Het vlees begint dan vocht af te geven voordat het goed kan kleuren.
Ook een overvolle pan werkt tegen je. De temperatuur zakt te snel en het vlees gaat stoven.
Nat vlees is een derde probleem. Hoe droger het oppervlak, hoe sneller je een bruine korst kunt opbouwen.
En blijf niet voortdurend roeren of draaien. Voor kleur heeft vlees vooral goed contact met de hete pan nodig.
Mijn tip bij vlees dichtschroeien
Kijk tijdens het bakken niet alleen naar het vlees, maar ook naar de bodem van de pan. Zodra daar een dun laagje bruine aanbaksels ontstaat, weet je dat je smaak aan het opbouwen bent.
Laat die aanbaksels niet zwart worden. Zodra alle porties vlees gebakken zijn, blus je de pan met het vocht dat later in het gerecht gaat.
Schraap de bodem rustig los en laat alles meepruttelen. Juist dat kleine beetje bruine fond kan uiteindelijk opvallend veel verschil maken in de smaak van een saus of stoofgerecht.
