Paneren is een techniek waarbij je vlees, vis, groente of bijvoorbeeld kaas voorziet van een dun laagje bloem, ei en paneermeel voordat het de pan ingaat. Het doel is niet om een dikke jas rond het product te bouwen, maar om een krokante buitenkant te krijgen die het product zelf ondersteunt.
Zelf heb ik weinig met van die dik gepaneerde schnitzels uit de supermarkt. Soms heb je bijna het gevoel dat je meer paneermeel dan vlees eet. Een goede paneerlaag hoort dun te zijn, goed vast te zitten en tijdens het bakken krokant te worden. Je moet nog steeds proeven wat er onder die korst zit.
Wat is paneren?
Bij klassiek paneren werk je meestal met drie lagen. Eerst komt een dun laagje bloem, daarna losgeklopt ei en als laatste paneermeel.
De bloem zorgt ervoor dat het ei beter aan het oppervlak blijft hangen. Het ei werkt vervolgens als bindmiddel voor het paneermeel.
Laat je de bloem weg, dan kan het ei plaatselijk van het vlees of de vis glijden. Gebruik je te veel bloem, dan kan juist een dikke, deegachtige laag ontstaan.
Daarom draait goed paneren vooral om dun werken.
Wat heb je nodig om te paneren?
Ik zet meestal drie diepe borden of schalen naast elkaar.
Op het eerste bord komt bloem. Op het tweede bord losgeklopt ei. Op het derde bord paneermeel.
Dat hoeft geen bijzondere bloem te zijn. Gewone tarwebloem werkt prima.
Voor het ei kun je een klein scheutje water of melk gebruiken om het wat losser te maken, maar noodzakelijk is dat niet.
Het paneermeel kun je fijn houden voor een klassieke korst of wat grover gebruiken als je meer krokantheid wilt. Eventueel kun je wat havervlokken toevoegen.
Het product eerst goed droog maken
Vocht is een van de grootste vijanden van een nette paneerlaag.
Dep vlees, vis of groente daarom eerst goed droog met keukenpapier. Als het oppervlak nat is, blijft de bloem ongelijk zitten en kan de korst tijdens het bakken loslaten.
Kruid het product voordat je begint met paneren. Peper en een kleine hoeveelheid zout kunnen meteen op het vlees of op de vis.
Gebruik niet te veel zout als het product daarna nog even blijft liggen. Zout trekt vocht naar het oppervlak.
Eerst door de bloem
Haal het product licht door de bloem en zorg dat alle kanten bedekt zijn.
Daarna komt een belangrijke stap die vaak wordt vergeten: klop de overtollige bloem eraf.
Er hoeft echt geen witte dikke laag omheen te zitten. Een dun waasje is voldoende.
Te veel bloem maakt de paneerlaag zwaar en kan tijdens het bakken een zachte laag tussen het product en de korst vormen.
Daarna door het ei
Haal het bebloemde product door het losgeklopte ei.
Laat overtollig ei even terug in het bord lopen. Ook hier geldt dat meer niet automatisch beter is. En, want die vraag krijg ik wel vaker: het is helemaal niet erg als er een beetje bloem in het geklopte ei komt.
Het ei hoeft alleen voldoende te zijn om het paneermeel vast te houden.
Zorg wel dat ook de zijkanten worden meegenomen. Vooral bij schnitzels zie je anders na het bakken kale plekken langs de rand.
Als laatste door het paneermeel
Leg het product in het paneermeel en strooi eventueel wat paneermeel over de bovenkant en de zijkanten.
Druk het daarna heel licht aan. Niet hard aandrukken.
Wanneer je het paneermeel stevig tegen het vlees perst, krijg je juist die dikke korst waar ik zelf geen liefhebber van ben.
Een losse paneerlaag kan tijdens het bakken iets luchtiger worden en daardoor krokant blijven.
Schud overtollig paneermeel voorzichtig af voordat het product in de pan gaat.
Waarom ik liever dun paneer
Een dikke paneerlaag neemt meer vet op en kan de smaak gaan overheersen.
Bij een schnitzel wil ik vlees proeven met daaromheen een krokant laagje. Niet andersom.
Hetzelfde geldt voor vis. Een dunne filet hoeft niet onder een centimeter paneermeel verstopt te worden. Juist een lichte korst geeft textuur zonder de smaak van de vis kwijt te raken.
Dun paneren heeft bovendien nog een praktisch voordeel. De korst bakt sneller krokant, waardoor het product minder lang in het vet hoeft te liggen.
Welk paneermeel kun je gebruiken?
Gewoon fijn paneermeel geeft een vrij gladde, klassieke korst.
Panko is grover en geeft een luchtigere, grovere buitenkant. Dat kan lekker zijn bij kip, vis of groenten.
Je kunt ook zelf paneermeel maken van oud brood. Laat het brood eerst goed drogen en maal of verkruimel het daarna.
Gebruik geen vochtig broodkruim. Dat neemt veel vet op en wordt minder krokant.
Voor sommige gerechten kun je fijn en grof paneermeel mengen. Daarmee krijg je een korst die niet zo compact is als alleen fijn paneermeel, maar ook niet extreem grof wordt.
Paneren met kruiden
Kruiden kunnen door het paneermeel, maar ik hou het meestal eenvoudig.
Paprikapoeder, gedroogde peterselie, knoflookpoeder of een beetje versgemalen peper zijn meestal voldoende.
Gebruik niet te veel gedroogde kruiden wanneer je op vrij hoge temperatuur bakt. Kleine kruidenstukjes kunnen sneller verbranden dan het paneermeel.
Geraspte harde kaas kan ook door het paneermeel. Vooral Parmezaanse kaas geeft extra smaak, maar verlaagt wel het punt waarop de korst begint te kleuren. Hou het vuur in dat geval iets beter in de gaten.
Paneren en direct bakken
Ik paneer het liefst vlak voordat het product de pan ingaat.
Wanneer een gepaneerde schnitzel lang blijft liggen, trekt vocht uit het vlees langzaam in de paneerlaag. Die kan daardoor zachter worden.
Moet je toch vooruitwerken, leg de gepaneerde stukken dan los van elkaar in de koelkast en stapel ze niet op elkaar.
Laat ze ook niet te lang staan.
Hoe bak je gepaneerd vlees of vis?
Gebruik voldoende vet om de bodem van de pan ruim te bedekken.
Een gepaneerd product heeft meer vet nodig dan een gewone biefstuk of visfilet. De korst moet overal voldoende contact met het hete vet krijgen.
Gebruik een middelhoog tot vrij hoog vuur. Is het vet te koud, dan zuigt de paneerlaag zich vol. Is het te heet, dan wordt de buitenkant donker terwijl de binnenkant nog niet gaar is.
Leg het product in de pan en laat het eerst met rust. Zodra de onderkant krokant en goudbruin is, kun je het voorzichtig omdraaien.
Gebruik bij voorkeur een brede spatel of tang en voorkom dat je met een vork gaten in de korst prikt.
Welke boter of olie gebruik je?
Voor gepaneerde gerechten gebruik ik graag olie, roomboter of een combinatie.
Olie kan wat hogere temperaturen verdragen. Roomboter geeft meer smaak.
Een combinatie werkt prettig als je de smaak van roomboter wilt, maar niet wilt dat de boter te snel donker wordt.
Gebruik genoeg vet. Een bijna droge koekenpan geeft bij een gepaneerd product meestal een ongelijkmatige korst.
Schnitzel paneren
Bij een schnitzel is vooral de dikte van het vlees belangrijk.
Klop het vlees gelijkmatig dun, maar sla het niet kapot. Dikke en dunne plekken in dezelfde schnitzel garen ongelijk.
Daarna droogdeppen, kruiden en door bloem, geklopt ei en paneermeel halen.
Druk het paneermeel niet stevig vast. Bij een goede schnitzel mag de korst tijdens het bakken zelfs iets loskomen van het vlees. Daardoor krijg je die luchtige, krokante buitenkant die veel prettiger eet dan een compacte paneermassa.
Vis paneren
Vis vraagt wat voorzichtiger werken.
Gebruik stevige filets en dep ze bijzonder goed droog. Dunne vis kan tijdens het omdraaien makkelijk breken.
Een lichte paneerlaag kan juist helpen om kwetsbare vis wat steviger te maken tijdens het bakken.
Bak niet te lang. De paneerlaag kan er al goed uitzien, terwijl een dunne visfilet binnenin allang gaar is.
Groenten paneren
Ook groenten kunnen gepaneerd worden. Denk aan courgette, aubergine, bloemkool of plakken knolselderij.
Stevige groenten kun je soms eerst kort blancheren. Laat ze daarna wel volledig uitdampen en droog worden voordat je gaat paneren.
Bij groenten met veel vocht, zoals courgette, is goed droogdeppen extra belangrijk.
Dubbel paneren
Soms wordt een product na de eerste paneerlaag nog een keer door geklopt ei en paneermeel gehaald.
Dat geeft een dikkere korst.
Voor sommige gerechten kan dat bewust gewenst zijn, bijvoorbeeld bij bepaalde kroketachtige bereidingen. Voor een gewone schnitzel of visfilet doe ik het vrijwel nooit.
Juist daar wil ik een dunne korst houden.
Veelgemaakte fouten bij paneren
Te veel bloem gebruiken is een klassieke fout. Hetzelfde geldt voor een dikke laag ei of het paneermeel te stevig aandrukken.
Een andere fout is te koud bakvet. Dan trekt de paneerlaag veel vet op en wordt het gerecht zwaar.
Ook een overvolle pan werkt niet goed. De temperatuur daalt zodra meerdere koude producten tegelijk in het vet gaan.
Bak liever in porties en geef ieder stuk ruimte.
Mijn tip voor een luchtige paneerlaag
Wanneer je een schnitzel paneert, druk het paneermeel dan alleen heel voorzichtig tegen het oppervlak en schud de overtollige kruimels er weer af.
Laat de schnitzel vervolgens niet platgedrukt in de pan liggen. Beweeg de pan tijdens het bakken af en toe voorzichtig heen en weer, zodat het hete vet langs en gedeeltelijk over de korst beweegt.
Daardoor bakt de paneerlaag gelijkmatiger en kan hij plaatselijk iets loskomen van het vlees. Precies, dat geeft een veel luchtigere textuur dan de dikke, strak vastgeperste korsten die je bij veel kant-en-klare schnitzels tegenkomt.
