Hoe vanille ijs maken?

Vanille ijs maken is iets wat iedere thuiskok minstens één keer zelf zou moeten doen. Het is eenvoudiger dan veel mensen denken, zeker als je een ijsmachine hebt. Wat dit recept bijzonder maakt, is dat het je de basis leert van een klassieke custard, de romige basis van bijna elk roomijs dat in professionele keukens wordt gebruikt. Met slechts een handvol ingrediënten kun je iets maken dat zachter, voller en natuurlijker smaakt dan wat je in de winkel vindt. In mijn eigen keuken gebruik ik dit recept regelmatig, zowel thuis als tijdens gastkoksessies, omdat het altijd goed in de smaak valt bij jong en oud.

De geur van echte vanille tijdens het verwarmen van de melk en room is iets dat je niet snel vergeet. Het is het soort geur dat de keuken vult met een gevoel van rust en traditie. Echte vanille, dus geen essence of aroma, maakt hier het verschil. De kleine zwarte puntjes van het merg zijn het teken van kwaliteit en ambacht. En als je het goed doet, krijg je een ijs dat fluwelig aanvoelt in de mond, niet te zoet is, en precies die balans heeft tussen room en vanille.

Bij het maken van vanille ijs draait om precisie en gevoel. Je moet de eidooiers kloppen tot ze de juiste binding geven, de melk net niet laten koken, en de custard op temperatuur brengen zonder dat het schift. Dat is wat men in de keuken de “nappe” noemt, de juiste dikte waarbij het mengsel aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Daarna doet de ijsmachine het werk, maar jouw basis bepaalt of het eindresultaat topkwaliteit heeft.

Vanille ijs maken?

Vanille ijs maken met een ijsmachine doe je met een custardbasis. Je verwarmt melk, room en suiker samen met een opengesneden vanillestokje. De eidooiers zorgen voor binding en een zijdezachte textuur. Na het afkoelen gaat het mengsel in de ijsmachine, waar het langzaam wordt gedraaid tot een luchtig, glad ijs.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereiding 1 uur uur

Bereiding 15 minuten min

Totale tijd 1 uur uur 15 minuten min

Gang IJs maken

Keuken Internationaal

Porties 1 Liter

calorieën 195 kcal

Benodigdheden

• Steelpan met dikke bodem
• Kom met garde
• IJsmachine
• Fijne zeef
• Spatel
• Kom met ijswater om snel af te koelen

Ingrediënten

  

• 500 milliliter volle melk
• 400 milliliter slagroom
• 6 eidooiers
• 150 gram fijne kristalsuiker
• 1 vanillestokje of 2 theelepels vanille-extract
• Snufje zout

Stapsgewijze handleiding

 

1, Mengsel maken

• Verwarm in een steelpan de melk samen met de room en het opengesneden vanillestokje. Schraap het merg eruit en voeg dat toe aan de pan. Breng dit langzaam tot net onder het kookpunt, en laat het daarna even trekken zodat de vanille zijn smaak goed kan afgeven. In vakjargon noemen we dit ‘infuseren’.
• Klop ondertussen in een kom de eidooiers met de suiker tot een luchtig, bleek mengsel. Giet al roerend een deel van het warme melk-roommengsel bij de eidooiers. Doe dit langzaam, want als je te snel giet, stollen de dooiers. Dit proces heet ‘tempereren’. Giet daarna alles terug in de pan en verwarm het op laag vuur. Roer voortdurend met een spatel tot de custard iets dikker wordt. Test met de achterkant van een lepel: als het mengsel er aan blijft hangen en je er met je vinger een streep in kunt trekken die niet direct wegloopt, is het goed.
• Giet de custard door een fijne zeef in een schone kom en laat het snel afkoelen in een kom met ijswater. Dit voorkomt dat het verder gaart en schift. Zet de custard daarna minstens vier uur, liefst een hele nacht, in de koelkast om volledig koud te worden.
  

IJs maken

• Wanneer de custard goed koud is, giet je hem in de ijsmachine. Laat de machine draaien tot het ijs dik en romig is. Dit duurt afhankelijk van je toestel ongeveer 30 tot 45 minuten. Schep het ijs in een afsluitbare bak en laat het in de vriezer nog een paar uur verder opstijven. Gebruik een rubberen spatel in plaats van een garde tijdens het verwarmen van de custard, zo voorkom je dat er luchtbellen ontstaan en hou je de textuur gladder. En voeg eventueel een theelepel glucosestroop toe voor een nog zachtere structuur, zoals in professionele keukens vaak wordt gedaan.
  

Trefwoord Vanille ijs maken

Vijf variaties

1. Voeg tijdens het draaien in de ijsmachine een paar eetlepels afgekoelde karamel toe. Dit geeft een lichte bitterzoete toon.
2. Meng vlak voor het invriezen grof gehakte geroosterde amandelen of hazelnoten door het ijs.
3. Voeg kleine stukjes pure chocolade toe in de laatste minuten in de ijsmachine.
4. Rasp wat citroenschil in de custard voor een frisse toets.
5. Roer aan het eind een eetlepel donkere rum door het ijs voor een volwassen versie met meer diepte in smaak.

Alternatieve ingrediënten

Als je geen vanillestokje in huis hebt, kun je vanille-extract gebruiken, maar gebruik het met mate. Eén theelepel is vaak al genoeg om dezelfde geur en smaak te krijgen. Een andere optie is vanillesuiker, al mist dat wat van de diepte van echte vanille.

Wanneer je geen slagroom hebt, kun je ook een deel vervangen door volle melk, maar het resultaat wordt iets minder romig. In professionele keukens gebruiken sommige chefs zelfs gecondenseerde melk voor een iets vollere smaak, maar dat maakt het ijs zoeter.

Voor mensen die liever geen eieren gebruiken, kun je de custardbasis vervangen door een mengsel van melk, room en maïzena. Dit geeft binding zonder de eidooiers, en het blijft verrassend glad. Je mist dan wel iets van die klassieke custardsmaak, maar het is een goed alternatief voor wie geen rauwe eieren wil gebruiken.

Lactosevrij kan ook: gebruik plantaardige room op basis van kokos of amandel. Hou er rekening mee dat dat de smaak beïnvloedt, kokos geeft een tropische ondertoon, amandel een zachtere, nootachtige smaak. En als je geen ijsmachine hebt, kun je het mengsel invriezen en elk half uur doorroeren met een garde tot het dik wordt. Dat kost wat meer tijd, maar werkt prima.

Hoelang houdbaar?

Zelfgemaakt vanille ijs bevat geen conserveringsmiddelen, dus het is beperkt houdbaar. Bewaar het altijd goed afgesloten om ijskristallen te voorkomen.

In de koelkast: maximaal 24 uur (alleen de vloeibare custard, voor het invriezen).
In de vriezer: tot 2 maanden houdbaar.

Laat het ijs voor het serveren 10 minuten op kamertemperatuur staan zodat het iets zachter wordt, dat maakt het scheppen makkelijker en de smaak voller.

Wilhelmus Hengstmengel

Auteur en kok

Wilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.

Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.

 https://www.wilhelmushengstmengel.nl/