Verwarm in een steelpan de melk samen met de room en het opengesneden vanillestokje. Schraap het merg eruit en voeg dat toe aan de pan. Breng dit langzaam tot net onder het kookpunt, en laat het daarna even trekken zodat de vanille zijn smaak goed kan afgeven. In vakjargon noemen we dit ‘infuseren’.

Klop ondertussen in een kom de eidooiers met de suiker tot een luchtig, bleek mengsel. Giet al roerend een deel van het warme melk-roommengsel bij de eidooiers. Doe dit langzaam, want als je te snel giet, stollen de dooiers. Dit proces heet ‘tempereren’. Giet daarna alles terug in de pan en verwarm het op laag vuur. Roer voortdurend met een spatel tot de custard iets dikker wordt. Test met de achterkant van een lepel: als het mengsel er aan blijft hangen en je er met je vinger een streep in kunt trekken die niet direct wegloopt, is het goed.

Giet de custard door een fijne zeef in een schone kom en laat het snel afkoelen in een kom met ijswater. Dit voorkomt dat het verder gaart en schift. Zet de custard daarna minstens vier uur, liefst een hele nacht, in de koelkast om volledig koud te worden.

Wanneer de custard goed koud is, giet je hem in de ijsmachine. Laat de machine draaien tot het ijs dik en romig is. Dit duurt afhankelijk van je toestel ongeveer 30 tot 45 minuten. Schep het ijs in een afsluitbare bak en laat het in de vriezer nog een paar uur verder opstijven. Gebruik een rubberen spatel in plaats van een garde tijdens het verwarmen van de custard, zo voorkom je dat er luchtbellen ontstaan en hou je de textuur gladder. En voeg eventueel een theelepel glucosestroop toe voor een nog zachtere structuur, zoals in professionele keukens vaak wordt gedaan.