Tournedos bakken in een koekenpan is een van de meest bevredigende manieren om een goed stuk vlees te bereiden. De tournedos is het middenstuk van de ossenhaas en staat bekend om zijn zachte structuur en verfijnde smaak. Het vlees is mals omdat het uit een deel van het rund komt dat nauwelijks spierarbeid verricht. Daardoor smelt het bijna op je tong als het goed wordt gebakken. Een goede tournedos verdient aandacht, een beetje geduld en een paar eenvoudige handelingen.

Belangrijk bij tournedos bakken is de temperatuur van het vlees. Haal het vlees minstens een half uur voor het bakken uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen. Dit voorkomt dat de binnenkant koud blijft terwijl de buitenkant al te bruin wordt. Gebruik een stevige koekenpan, liefst van gietijzer, zodat de warmte goed verdeeld wordt. Een klontje roomboter en een scheutje olie zorgen voor een rijke smaak en een mooie bruine korst.

Wanneer de tournedos in de pan ligt, laat het vlees vooral met rust. Draai pas om als er aan de onderkant een mooie bruine korst is ontstaan. Veel mensen maken de fout om te vaak te draaien, maar juist dat zorgt ervoor dat het vlees minder mals wordt. Na het bakken is het belangrijk om de tournedos even te laten rusten. Dek het vlees af met aluminiumfolie en laat het vijf minuten staan. Zo blijven de sappen behouden en blijft het vlees sappig van binnen.

Hoelang tournedos bakken?

Bij tournedos bakken hangt de baktijd af van je voorkeur. Wil je het vlees rare, dan bak je het anderhalve minuut per kant. Voor medium rare is twee minuten per kant ideaal, en voor medium ongeveer drie minuten per kant. Gebruik bij voorkeur een kernthermometer om de juiste temperatuur te bepalen. Voor rare is dat vijftig graden Celsius, voor medium rare vijfenvijftig graden en voor medium zestig graden. Let er altijd op dat je de pan niet te vol legt, want dan koelt de boter af en wordt het vlees niet mooi bruin. Bak liever in twee keer als de pan te klein is.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereiding 15

Bereiding 5

Rusttijd 5

Totale tijd 25

Gang Hoofdgerecht

Keuken Internationaal

Porties 4 Personen

calorieën 116 kcal

Benodigdheden

Een stevige koekenpan, bij voorkeur gietijzer
Een keukentang
Keukenpapier
Aluminiumfolie

Ingrediënten

4 tournedos van ongeveer 180 gram per stuk
40 gram roomboter
2 eetlepels zonnebloemolie
Zout naar smaak
Versgemalen zwarte peper naar smaak

Stapsgewijze handleiding

1. Voorbereiding

Haal 4 tournedos van ongeveer 180 gram per stuk minimaal 30 minuten vooraf uit de koelkast. Dep het oppervlak droog met keukenpapier zodat de korst straks beter kleurt. Laat het vlees rustig op kamertemperatuur komen.
Wrijf de tournedos licht in met 2 theelepels neutrale olie. Breng vlak voor het bakken pas royaal op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Te vroeg zouten onttrekt vocht aan het oppervlak en belemmert de korst.

2. Bakken

Zet een zware koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Wacht tot de pan duidelijk heet is. Voeg 2 eetlepels olie toe en daarna 40 gram roomboter. De boter mag schuimen en net lichtbruin kleuren. Dit is het moment om te starten.
Leg de tournedos met een tang in de pan, weg van je lichaam zodat het vet niet spat. Raak het vlees de eerste minuut niet aan. Contact met de bodem is nodig voor een egale korst.
Bak ongeveer 1 minuut tot 1 minuut en 30 seconden voor rare, 2 minuten voor medium rare, 3 minuten voor medium. Richtlijn is voor een dikte van 3 centimeter. Schuif de tournedos niet heen en weer.
Kantel de pan iets en lepel de hete boter en olie herhaaldelijk over het vlees. Voeg desgewenst een geplet teentje knoflook en een takje tijm of rozemarijn toe voor extra aroma.
Draai met een tang om zodra de onderkant mooi bruin is. Prik nooit met een vork. Bak de tweede zijde even lang als de eerste en blijf bedruipen.
Gebruik bij voorkeur een kernthermometer. Richtwaarden zijn 50 graden Celsius voor rare, 55 graden voor medium rare en 60 graden voor medium. Steek de voeler in het dikste deel, niet tegen de rand.
Hou elke tournedos met de tang kort op de zijkant tegen de pan aan om het randje aan te kleuren. Dit geeft extra smaak en sluit het oppervlak af.
Haal het vlees uit de pan en leg het op een warm bord. Dek losjes af met aluminiumfolie. Laat 5 minuten rusten. Het sap verdeelt zich opnieuw waardoor het vlees mals blijft.
Zet de pan terug op laag vuur. Blus met 50 milliliter water of wijn en roer aanbaksels los. Laat kort inkoken tot een dunne jus. Monteer met een klein klontje koude boter voor glans. Proef en breng op smaak.
Serveer de tournedos direct na de rusttijd. Lepel de jus ernaast of erover. Geef er gebakken aardappels, seizoensgroenten en bijvoorbeeld pepersaus of champignonsaus bij.

Trefwoord Tournedos bakken

Anders bereiden

Grill
Een tournedos op de grill bereiden geeft een licht rokerige smaak. Bestrijk het vlees met een beetje olie en leg het op een goed voorverwarmde grillplaat. Grill het vlees één tot twee minuten per kant en laat het daarna even rusten.
Barbecue
Op de barbecue krijgt tournedos een uitgesproken aroma. Leg het vlees pas op het rooster als de kooltjes goed gloeien. Bak het vlees kort en heet, draai slechts één keer om en laat het daarna nog vijf minuten rusten op een warm bord.
Airfryer
In de airfryer kan een tournedos verrassend goed garen. Verwarm de airfryer voor op 200 graden Celsius en bak de tournedos ongeveer zeven minuten. Halverwege even keren. Laat daarna kort rusten voor het serveren.
Magnetron
De magnetron is niet ideaal voor tournedos, omdat het vlees snel taai wordt. Wil je het toch gebruiken, zet de magnetron dan op een lage stand en verwarm kort, slechts om het vlees op te warmen, niet om te bakken.
Friteuse
Een tournedos frituren wordt niet aangeraden. De hoge temperatuur van de olie zou de buitenkant verbranden voordat de binnenkant gaar is. Gebruik liever een pan of grill.

Vijf variaties

Voeg tijdens het bakken een teentje knoflook en een takje rozemarijn toe aan de boter voor extra aroma.
Serveer de tournedos met een klontje kruidenboter of een scheutje rodewijnsaus.
Wikkel het vlees voor het bakken in een plakje ontbijtspek voor een klassieke tournedos à la bacon.
Gebruik truffelboter in plaats van gewone boter voor een luxe variant.
Voeg na het bakken een scheutje cognac toe aan de pan en maak een snelle jus voor bij het vlees.

Gebruiken in…

Gebakken tournedos kun je o.a. gebruiken in luxe vleesgerechten, stoofschotels of salades. Een klassieker is tournedos met pepersaus, geserveerd met aardappelpuree en sperziebonen. De zachte structuur van het vlees combineert goed met romige sauzen.

In salades kun je plakjes tournedos gebruiken als vervanger van kip of tonijn. Denk aan een lauwwarme salade met veldsla, gebakken champignons en een lichte vinaigrette. De tournedos geeft dan een vleugje elegantie aan een eenvoudig gerecht.

Ook in pasta’s komt tournedos goed tot zijn recht. Snij het vlees in dunne reepjes en voeg het toe aan tagliatelle met roomsaus en spinazie. De zachte beet van het vlees contrasteert mooi met de romigheid van de saus.

Verder past tournedos uitstekend bij een rodewijnjus of een portsaus, gecombineerd met seizoensgroenten zoals wortel, pastinaak of spruitjes. Voor een luxere maaltijd kun je het serveren met aardappelgratin of een romige polenta.

Tot slot kan gebakken tournedos worden gebruikt in een broodje steak sandwich, met gebakken ui en mosterdmayonaise. Dit maakt van een restje tournedos een heerlijke lunch.

Alternatief vlees

Als tournedos niet beschikbaar is, zijn er verschillende alternatieven die qua structuur en smaak goed in de buurt komen. Biefstuk van de haas is de meest voor de hand liggende keuze, omdat het van hetzelfde deel van het rund komt. Het vlees is bijna even mals en heeft een vergelijkbare zachte smaak.

Ook ossenhaas medaillons zijn een uitstekend alternatief. Deze zijn vaak iets kleiner, maar kunnen op dezelfde manier worden bereid. Ze reageren goed op korte, hete bereidingstijd en blijven sappig van binnen.

Voor wie een iets krachtigere vleessmaak zoekt, is entrecote een goed alternatief. Dit vlees heeft een klein randje vet dat tijdens het bakken smelt en extra smaak afgeeft. De structuur is iets steviger, maar nog steeds mals genoeg voor liefhebbers van tournedos.

Daarnaast kan je kiezen voor kogelbiefstuk, afkomstig uit de bovenbil van het rund. Deze heeft iets meer bite maar is budgetvriendelijker en erg geschikt voor dagelijks gebruik. Bak de kogelbiefstuk kort en laat hem goed rusten voor het beste resultaat.

Tot slot is een stuk varkenshaas ook een waardige vervanger. Hoewel het een ander soort vlees is, heeft het dezelfde zachte structuur en een subtiele smaak. Het laat zich goed combineren met dezelfde sauzen en bijgerechten als tournedos.

Hoelang houdbaar?

Rauw vlees blijft in de koelkast twee dagen goed. In de diepvries, goed verpakt in folie of vacuüm, kun je tournedos tot twaalf maanden bewaren. Gebakken tournedos kun je maximaal drie dagen in de koelkast bewaren en tot drie maanden invriezen. Laat bij invriezen het vlees volledig afkoelen voordat je het verpakt.

Wilhelmus Hengstmengel

Auteur en kok

Wilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.

Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.

https://www.wilhelmushengstmengel.nl/