Hoelang tournedos bakken?
Bij tournedos bakken hangt de baktijd af van je voorkeur. Wil je het vlees rare, dan bak je het anderhalve minuut per kant. Voor medium rare is twee minuten per kant ideaal, en voor medium ongeveer drie minuten per kant. Gebruik bij voorkeur een kernthermometer om de juiste temperatuur te bepalen. Voor rare is dat vijftig graden Celsius, voor medium rare vijfenvijftig graden en voor medium zestig graden. Let er altijd op dat je de pan niet te vol legt, want dan koelt de boter af en wordt het vlees niet mooi bruin. Bak liever in twee keer als de pan te klein is.
Benodigdheden
- Een stevige koekenpan, bij voorkeur gietijzer
- Een keukentang
- Keukenpapier
- Aluminiumfolie
Ingrediënten
- 4 tournedos van ongeveer 180 gram per stuk
- 40 gram roomboter
- 2 eetlepels zonnebloemolie
- Zout naar smaak
- Versgemalen zwarte peper naar smaak
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiding
- Haal 4 tournedos van ongeveer 180 gram per stuk minimaal 30 minuten vooraf uit de koelkast. Dep het oppervlak droog met keukenpapier zodat de korst straks beter kleurt. Laat het vlees rustig op kamertemperatuur komen.
- Wrijf de tournedos licht in met 2 theelepels neutrale olie. Breng vlak voor het bakken pas royaal op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Te vroeg zouten onttrekt vocht aan het oppervlak en belemmert de korst.
2. Bakken
- Zet een zware koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Wacht tot de pan duidelijk heet is. Voeg 2 eetlepels olie toe en daarna 40 gram roomboter. De boter mag schuimen en net lichtbruin kleuren. Dit is het moment om te starten.
- Leg de tournedos met een tang in de pan, weg van je lichaam zodat het vet niet spat. Raak het vlees de eerste minuut niet aan. Contact met de bodem is nodig voor een egale korst.
- Bak ongeveer 1 minuut tot 1 minuut en 30 seconden voor rare, 2 minuten voor medium rare, 3 minuten voor medium. Richtlijn is voor een dikte van 3 centimeter. Schuif de tournedos niet heen en weer.
- Kantel de pan iets en lepel de hete boter en olie herhaaldelijk over het vlees. Voeg desgewenst een geplet teentje knoflook en een takje tijm of rozemarijn toe voor extra aroma.
- Draai met een tang om zodra de onderkant mooi bruin is. Prik nooit met een vork. Bak de tweede zijde even lang als de eerste en blijf bedruipen.
- Gebruik bij voorkeur een kernthermometer. Richtwaarden zijn 50 graden Celsius voor rare, 55 graden voor medium rare en 60 graden voor medium. Steek de voeler in het dikste deel, niet tegen de rand.
- Hou elke tournedos met de tang kort op de zijkant tegen de pan aan om het randje aan te kleuren. Dit geeft extra smaak en sluit het oppervlak af.
- Haal het vlees uit de pan en leg het op een warm bord. Dek losjes af met aluminiumfolie. Laat 5 minuten rusten. Het sap verdeelt zich opnieuw waardoor het vlees mals blijft.
- Zet de pan terug op laag vuur. Blus met 50 milliliter water of wijn en roer aanbaksels los. Laat kort inkoken tot een dunne jus. Monteer met een klein klontje koude boter voor glans. Proef en breng op smaak.
- Serveer de tournedos direct na de rusttijd. Lepel de jus ernaast of erover. Geef er gebakken aardappels, seizoensgroenten en bijvoorbeeld pepersaus of champignonsaus bij.
