Runderlappen bakken doe je niet in een haastig moment. Dit is een gerecht dat vraagt om aandacht, tijd en een beetje liefde. Je zet het op als het buiten guur is, als je de geur van gestoofd vlees door je keuken wilt laten trekken. Het is het soort gerecht dat je moeder vroeger maakte op zondagmiddag, met dampende aardappelpuree en een lepel appelmoes ernaast. Dat stoofvlees, zacht en vol van smaak, komt niet uit een pakje. Dat maak je zelf. En het begint met goede runderlappen en een stevige braadpan.

Wie denkt dat je even snel runderlappen bakt zoals een biefstuk, die komt van een koude kermis thuis. Runderlappen hebben tijd nodig. Ze zitten vol bindweefsel, en dat moet je langzaam laten smelten zodat het vlees botermals wordt. Als je het goed aanpakt, heb je een stoofgerecht waar je je vingers bij aflikt. Of je nu voor het eerst een braadpan op het vuur zet, of al jaren met een houten lepel in de weer bent, dit recept helpt je op weg naar een gerecht dat altijd werkt.

Hoelang runderlappen bakken?

Runderlappen bakken doe je door het vlees rustig te garen. Je bakt ze eerst aan voor een mooie bruine kleur, maar het echte werk gebeurt daarna, als je ze in vocht laat sudderen. Dat duurt niet tien minuten, maar eerder tweeënhalf tot drie uur. Pas dan valt het vlees uit elkaar als je er met een vork in prikt. Hoe lang precies, hangt af van de dikte van de lappen en je eigen pan en fornuis. Maar het belangrijkste is: neem de tijd. Goed rundvlees laat zich niet haasten.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereiding 25

Bereiding 2 45

Totale tijd 3 10

Gang Hoofdgerecht

Keuken Nederlands

Porties 4 Personen

calorieën 279 kcal

Benodigdheden

Gietijzeren braadpan of andere pan met dikke bodem en deksel
Houten lepel
Snijplank en koksmes
Tang of vleestang
Maatbeker
Fornuis met een laagste stand of sudderplaatje

Ingrediënten

4 runderlappen van ongeveer 200 gram per stuk
3 eetlepels zonnebloemolie
2 grote uien in halve ringen gesneden
2 teentjes knoflook fijngesneden
2 laurierblaadjes
2 kruidnagels
1 eetlepel tomatenpuree
2 eetlepels bloem
600 milliliter runderbouillon
Zout naar smaak
Versgemalen zwarte peper naar smaak

Stapsgewijze handleiding

1. Voorbereiding

Dep de runderlappen goed droog met keukenpapier. Bestrooi beide kanten met wat zout en peper.

2. Bakken

Verhit de olie in de braadpan en bak het vlees aan beide kanten bruin. Doe dit in porties als je pan niet groot genoeg is, zodat de temperatuur in de pan goed blijft. Haal het vlees uit de pan en leg het even apart.
Fruit de uien in dezelfde pan tot ze zacht en licht gekarameliseerd zijn. Voeg dan de knoflook toe, roer een halve minuut mee en doe de tomatenpuree erbij. Laat die even meebakken om de zurige smaak wat af te zwakken. Strooi de bloem over het ui-knoflookmengsel en roer dit goed door. Dit zorgt straks voor binding van je saus.
Schenk de bouillon in de pan en roer alles los met de houten lepel. Voeg dan de laurier en kruidnagel toe. Leg de runderlappen terug in de pan. Zorg dat ze voor minstens tweederde onder staan. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur daarna laag en zet het deksel schuin op de pan.
Laat de runderlappen nu minstens tweeënhalf uur zachtjes sudderen. Kijk af en toe of er nog genoeg vocht in de pan zit. Voeg eventueel een beetje extra bouillon of heet water toe. Na die tijd moeten de lappen uit elkaar vallen als je er met een vork in prikt. Haal de laurier en kruidnagel eruit en proef de saus. Breng zo nodig nog op smaak met wat extra zout of peper.

Trefwoord Runderlappen bakken

Anders bereiden

Grill
Voor een grill zijn runderlappen minder geschikt in hun oorspronkelijke vorm. Maar als je ze eerst lang hebt gestoofd en dan kort grilt voor een krokant randje, krijg je een verrassend resultaat.
Barbecue
Wikkel ze in aluminiumfolie met wat vocht en laat ze een paar uur indirect garen op lage temperatuur. Daarna kun je ze eventueel afgrillen.
Airfryer
Alleen zinvol als je ze al hebt gestoofd. Je kunt ze daarna kort krokant laten worden in de airfryer op 180 graden Celsius, een minuut of tien.
Magnetron
Geen aanrader voor het bereiden vanaf rauw. Wel geschikt om een restje op te warmen. Gebruik een afgedekte schaal en verwarm in fasen van een minuut.
Friteuse
Runderlappen horen niet in een frituurpan, tenzij je er bitterballen of kroketten van maakt.

Vijf variaties

Voeg aan het begin een eetlepel grove mosterd toe voor een licht pittige saus
Doe er tijdens het sudderen een scheutje rode wijn bij voor extra diepte
Vervang de runderbouillon deels door donker bier voor een Vlaamse toets
Roer aan het eind een lepel crème fraîche door de saus voor romigheid
Voeg in de laatste twintig minuten champignons of wortelschijfjes toe

Gebruiken in…

Gebakken runderlappen kun je o.a. gebruiken in een klassieke stoofpot, waarbij de rijke vleessmaak mooi samengaat met groenten zoals wortel, ui en bleekselderij. Door het vlees eerst stevig aan te braden en daarna langzaam te laten sudderen, krijg je een diepe jus die bijna fluweelachtig aanvoelt in de mond. Een chef-tip hierbij is om het vlees voor het aanbraden licht door de bloem te halen, dit zorgt voor binding en geeft de saus extra body.

Ook in een Italiaanse pastaschotel komen gebakken runderlappen goed tot hun recht. Snij het vlees in fijne reepjes en voeg het toe aan een ragù van tomaten, knoflook en rode wijn. De stevige structuur van het vlees maakt de saus voller en zorgt voor een verfijnde bite die niet verloren gaat tussen de pasta. Door er vlak voor het serveren een scheutje olijfolie extra vergine overheen te sprenkelen, til je het gerecht naar een hoger niveau.

Daarnaast passen gebakken runderlappen uitstekend in een oosterse wokschotel. Denk aan een combinatie van sojasaus, gember en paksoi, waarbij het vlees kort meegebakken wordt met de groenten. Door de lappen vooraf tegen de draad in dun te snijden, blijft het vlees mals en neemt het de smaken van de woksaus snel op. Een kleine chef-waardige tip: marineer het vlees kort in rijstwijn of mirin voor een subtiel zoetje.

Een vierde mogelijkheid is om de gebakken runderlappen te gebruiken in een broodje warm vlees. Hierbij wordt het vlees in plakken gesneden en geserveerd op een knapperig broodje, rijkelijk overgoten met een pittige satésaus of een kruidige mosterdsaus. Het is een perfecte lunchoptie of late-night snack die eenvoudig te bereiden is, maar toch vol van smaak.

Tot slot kunnen gebakken runderlappen ook verwerkt worden in een ovenschotel, bijvoorbeeld met aardappelpuree en groenten zoals prei of courgette. Door het vlees in kleine blokjes te snijden en onder de puree te mengen, krijg je een stevige en verwarmende maaltijd. Het vlees geeft de schotel een hartige basis die goed combineert met romige en lichte smaken.

Alternatief vlees

Wanneer runderlappen niet beschikbaar zijn, zijn sukadelappen een uitstekend alternatief. Dit vlees komt uit de schouder en heeft een mooie vetdooradering, waardoor het bij langzaam garen bijzonder mals en smaakvol wordt.

Een andere goede keuze zijn riblappen. Deze hebben een stevige structuur en lenen zich perfect voor stoofgerechten of slow-cooking. Het vlees houdt zijn karakter en geeft een rijke, volle jus.

Ook schenkel kan een waardige vervanger zijn. Door het merg in het bot krijgt de saus een extra diepe smaak en een fluwelige textuur die chefs vaak omschrijven als ‘umami-versterker’.

Ten slotte kun je kiezen voor hacheevlees. Dit is vaak een mix van rundvleesstukken die zeer geschikt zijn om te sudderen. Het vlees is betaalbaar, veelzijdig en levert gerechten op die veel smaak en comfort uitstralen.

Hoelang houdbaar?

In de koelkast blijven gare runderlappen twee tot drie dagen goed, mits afgedekt en gekoeld bewaard bij maximaal vier graden Celsius. Invriezen kan ook: laat het vlees eerst volledig afkoelen, doe het in een goed afsluitbare bak of vacuümzak en vries het dan in. Zo kun je het zeker drie maanden bewaren. Ontdooien doe je het best langzaam in de koelkast, en daarna weer langzaam opwarmen op laag vuur. Je proeft dan nog steeds die diepe smaak die je er met liefde hebt ingestopt.

Wilhelmus Hengstmengel

Auteur en kok

Wilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.

Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.

https://www.wilhelmushengstmengel.nl/