Kapucijners koken is iets wat je eenvoudig zelf kunt doen, als je de tijd neemt om ze goed gaar en zacht te krijgen. Je hoeft er geen keukenprins voor te zijn, maar wat aandacht en een beetje voorbereiding maken wel het verschil. Gedroogde kapucijners zijn stevig en moeten eerst geweekt worden, terwijl de variant uit pot of blik vaak al voorgekookt is. In dit recept gaan we uit van gedroogde kapucijners, want die hebben nog echt smaak en beet.
Veel mensen kennen kapucijners alleen van de snelle stamppot of een ouderwetse schotel met spek, ui en piccalilly. Maar je kunt er juist ontzettend veel kanten mee op, van stoofpotten tot salades en zelfs in een groentecurry. De bereidingswijze in de pan is de basis. Als je dat eenmaal onder de knie hebt, kun je eindeloos variëren en er jouw draai aan geven. In dit recept leer je precies hoe je dat aanpakt.
Gedroogde kapucijners moeten eerst een nacht weken in ruim water. Daarna kook je ze in ongeveer 60 tot 75 minuten gaar, afhankelijk van hoe oud ze zijn en hoe lang ze geweekt zijn. Als ze na een uur nog te stevig zijn, kook je ze gewoon nog wat langer. Proeven is de beste manier om te testen of ze goed zijn. Ze moeten zacht zijn, maar nog wel een klein beetje stevig blijven.
Hoelang kapucijners koken?
Benodigdheden
- grote kom om te weken
- Grote pan met dikke bodem
- Houten lepel of schuimspaan
- Vergiet
Ingrediënten
- 300 gram gedroogde kapucijners
- 1500 milliliter water om te koken
- Optioneel: 1 laurierblad 1 teentje knoflook, 1 theelepel komijnzaad
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiding
- Spoel de kapucijners af in een vergiet en verwijder eventuele steentjes of kapotte exemplaren.
- Doe ze in een grote kom en giet er ruim koud water over. Laat ze minimaal 10 tot 12 uur weken, bijvoorbeeld een nacht.
- Giet het weekwater weg en spoel de kapucijners opnieuw af.
- Doe ze in een pan met 1500 milliliter vers water. Voeg eventueel laurier, knoflook of komijnzaad toe voor extra smaak.
2. Koken
- Breng aan de kook en zet daarna het vuur lager. Laat ze zachtjes koken met de deksel schuin op de pan.
- Controleer na 60 minuten of ze gaar zijn door er een te proeven. Kook eventueel nog 10 tot 15 minuten langer.
- Giet af en laat ze kort uitstomen. Nu zijn ze klaar om te gebruiken in elk gewenst gerecht.
Anders bereiden
Anders bereiden- Grill
Niet geschikt om rechtstreeks kapucijners op te grillen, maar je kunt ze wel gebruiken in een salade bij gegrilde groenten. - Barbecue
Gebruik een barbecuepan of gietijzeren schaal. Meng de gekookte kapucijners met olie, knoflook en kruiden en verwarm ze indirect op de barbecue. - Airfryer
Kook de kapucijners eerst, laat ze goed uitlekken en meng met een beetje olie en kruiden. Bak ze 15 minuten op 180 graden tot ze knapperig zijn. - Magnetron
Gebruik alleen om reeds gekookte kapucijners op te warmen. Dek af met een deksel of magnetronfolie. Verwarm 2 tot 3 minuten op 700 watt. - Friteuse
Niet aan te raden voor natte kapucijners, maar je kunt ze eerst droogdeppen, besprenkelen met olie en dan heel kort frituren voor een krokante snack.
Vijf variaties
Vijf variaties- Fruit spekreepjes en gesnipperde ui en meng met de gekookte kapucijners.
- Roerbak met prei, wortel en paprikapoeder voor een snelle groenteschotel.
- Meng met gekookte rijst, rozijnen en een schepje kerriepoeder.
- Laat de kapucijners afkoelen en meng met lente-ui, tomaat, komkommer en vinaigrette.
- Voeg ze toe aan een stoofschotel met tomaat, wortel, bleekselderij en bouillon.
Gebruiken in…
Gebruiken in…Gekookte kapucijners kun je o.a. gebruiken in een verrassend brede waaier aan gerechten, zowel warm als koud. Hun volle, aardse smaak en stevige structuur maken ze bijzonder geschikt voor robuuste, ambachtelijke keukens, maar ook voor verfijnde bistrogerechten. Een klassieker uit de Hollandse pot is natuurlijk kapucijners met spek en ui, ook wel “blote billen in het gras” genoemd wanneer ze gecombineerd worden met aardappelen en snijbonen. De kunst is om de kapucijners pas op het laatst toe te voegen, zodat ze niet kapot koken en hun bite behouden. In de professionele keuken worden ze vaak even door een klont boter gehaald voor extra glans en smaakdiepte.
Een ander gerecht waarin gekookte kapucijners tot hun recht komen, is een lauwwarme kapucijnersalade met gebakken spekjes, mosterddressing en fijngehakte peterselie. Door de nog warme peulvruchten direct te mengen met de dressing, nemen ze de smaken optimaal op. Dit gerecht is uitstekend geschikt als lunch of bijgerecht bij gegrild vlees. Koks weten: warmte is de sleutel tot smaakabsorptie. Gebruik daarom een metalen mengkom en werk met lauwwarme ingrediënten voor het beste resultaat.
Voor een meer mediterrane insteek kun je gekookte kapucijners verwerken in een stoofpot met tomaat, knoflook, rozemarijn en stukjes lamsvlees. Hierin spelen ze dezelfde rol als kikkererwten, maar hun vollere smaak geeft het gerecht extra diepgang. Laat de stoof op laag vuur trekken, zodat de zetmelen van de kapucijners de saus licht binden. Dit geeft een natuurlijke romigheid zonder toevoeging van room of bloem, een truc die veel chefs waarderen om gerechten authentiek en puur te houden.
In de moderne keuken zie je kapucijners ook terug in vegetarische burgers of kroketten. Door de peulvruchten grof te pureren en te mengen met fijngehakte ui, knoflook, paneermeel en een snuf komijn, krijg je een stevige basis die goed bakt. Een chef zou de massa een nacht laten rusten, zodat de smaken intrekken en de structuur stabieler wordt bij het bakken. Serveer met een frisse yoghurtsaus en een beetje limoensap voor contrast.
Tot slot kun je kapucijners zelfs gebruiken in soepen en spreads. Denk aan een kruidige kapucijnersoep met laurier en wortel, of een zachte puree die je serveert als dip met olijfolie en wat paprikapoeder erover. Door een scheut groentebouillon en een klontje boter toe te voegen, krijg je een fluweelzachte textuur. Professionele chefs gebruiken bij dit soort gerechten vaak een passeerdoek om de soep extra glad te krijgen. De rest van de pulp kun je dan weer drogen en gebruiken als bindmiddel in sauzen, een typisch keukengeheim dat niets verloren laat gaan.
Alternatieve groente
Alternatieve groenteWanneer kapucijners niet voorhanden zijn, zijn er verschillende alternatieven die qua smaak, textuur en toepassing dicht in de buurt komen. Kikkererwten zijn wellicht de bekendste vervanger. Ze hebben een milde, nootachtige smaak en behouden hun vorm goed tijdens het koken. Daardoor zijn ze geschikt voor stoofpotten, salades en spreads zoals hummus. Ze zijn iets droger dan kapucijners, maar door ze in bouillon te koken in plaats van water, krijg je een vergelijkbare volle smaak.
Ook bruine linzen vormen een uitstekend alternatief, vooral in warme gerechten. Ze nemen kruiden en specerijen snel op en garen sneller dan kapucijners. Een chef zou zeggen dat bruine linzen zich “gedragen als sponsen” in de pan. Ze geven een lichte, kruidige toets aan soepen of curry’s en zorgen voor een fijne structuur zonder papperig te worden.
Een verrassende vervanger zijn borlottibonen. Hun romige, bijna kastanjeachtige smaak combineert goed met vleesgerechten en stoofpotten. Ze hebben dezelfde stevigheid als kapucijners, maar een iets zachtere schil. In de horeca worden ze vaak gebruikt in combinatie met pancetta en rozemarijn, een combinatie die perfect werkt als alternatief in recepten waarin kapucijners normaal de hoofdrol spelen.
Tenslotte kunnen ook zwarte bonen of adzukibonen worden ingezet, vooral in fusiongerechten of wanneer je zoekt naar een diepere kleur in je presentatie. Zwarte bonen geven een visueel contrast en een subtiele bittertoon die een gerecht complexer maakt. Ze zijn ideaal in gerechten met geroosterde groenten of als basis voor een vegetarische burger. Een chef zou ze eerst kort in een pan met wat knoflook en olie aanzetten voordat ze aan een gerecht worden toegevoegd, om hun aroma’s volledig te laten vrijkomen.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Gekookte kapucijners kun je goed bewaren, mits je ze snel afkoelt en netjes verpakt. Laat ze na het koken volledig afkoelen en bewaar ze in een afgesloten bakje in de koelkast.
In de koelkast blijven ze tot 3 dagen goed. Zorg dat er geen vocht bijkomt en gebruik altijd een schone lepel als je eruit schept.
Je kunt gekookte kapucijners ook invriezen. Laat ze eerst goed afkoelen en verdeel in porties in diepvriesdozen of zakken. In de vriezer blijven ze tot 3 maanden goed. Ontdooi ze langzaam in de koelkast of verwarm direct in een pan met een beetje water of bouillon.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
