Hoe Turks brood bakken?

Turks brood maken begint met een soepel gistdeeg. En daarbij is het vooral belangrijk dat het deeg voldoende tijd krijgt om te rijzen. Dat is misschien wel het allerbelangrijkste, want tijdens het rijzen, zeg maar de fermentatie, ontstaan niet alleen luchtbelletjes, maar ontwikkelt het deeg ook meer smaak.

Het resultaat moet een luchtig plat brood zijn met een dunne korst en een zacht en veerkrachtig kruim. Zo’n brood is ideaal om vers af te breken, te vullen of naast een warme maaltijd op tafel te zetten. Kortom, dat is de reden waarom dit Turkse brood overal zo geliefd is.

Wie weleens vaker brood bakt, weet dat er vooral niet te veel bloem toegevoegd moet worden, zodra het deeg wat plakkerig aanvoelt. Een iets vochtiger deeg geeft juist na het bakken een luchtiger kruim. Zo geef je de gluten tijd om zich te ontwikkelen en behandel je het gerezen deeg voorzichtig. Je wilt de opgebouwde gasbelletjes zoveel mogelijk behouden, en vooral niet kwijtraken door het deeg te grof aan te pakken.

Voor een Turks brood heb je geen ingewikkelde bakapparatuur nodig. Een goede kom, een bakplaat en vooral een beetje geduld brengen je al een heel eind. De hoge oventemperatuur zorgt voor een goede ovenrijs, terwijl het typische ruitpatroon voorkomt dat het midden tijdens het bakken als een grote ballon omhoogkomt.

Maar genoeg gepraat, ik zal je in het onderstaande recept laten zien hoe je stap voor stap een Turks brood kunt maken. Want, zo eerlijk ben ik ook, in dit recept zitten de nodige stappen. Maar troost je, het eindresultaat zal een brood zijn dat in mijn keuken vaker wordt gebakken, en waar bij ons iedereen van smult.

Chef-kok Wilhelmus Hengstmengel

Porties: 1 Turks brood

Calorieën:

Hoe Turks brood maken?

Turks brood maken is niet moeilijk, als je weet hoe het moet, en je begint met een zacht en licht plakkerig deeg. Laat dit voldoende rijzen en vorm het daarna zonder alle luchtbelletjes eruit te drukken tot een plat en breed brood, een flatbread zoals ze in het Engels zeggen. Na een tweede rijs druk je met natte of licht geoliede vingers het kenmerkende ruitpatroon in het oppervlak, waarna het brood op hoge temperatuur wordt afgebakken. Moeilijk? Nee, maar het kost wel wat tijd.

Recept afdrukken Pin recept

Ingrediënten

 

• 500 gram tarwebloem
• 7 gram gedroogde gist
• 10 gram fijn zout
• 1 theelepel kristalsuiker
• 325 milliliter lauwwarm water
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 eidooier
• 1 eetlepel volle yoghurt
• 1 eetlepel water voor het bestrijken
• 1 eetlepel sesamzaad
• 1 eetlepel nigellazaad

Benodigdheden

• Een ruime mengkom
• Een keukenweegschaal
• Een maatbeker
• Een houten lepel of deegkrabber
• Een schone theedoek
• Bakpapier
• Een bakplaat
• Een bakkwast
• een oven
• Een rooster

Bereiding

1. Het gistdeeg mengen

1. Doe het lauwwarme water in een ruime mengkom en voeg de suiker en de gedroogde gist toe.
2. Roer het kort door elkaar en laat het mengsel ongeveer 5 minuten staan. Bij Instantgist is dit technisch gezien niet noodzakelijk, maar het is wel een handige controle, dus doe dat ook in dat geval. Wanneer er enige activiteit aan de oppervlakte van het mengsel zichtbaar wordt, weet je dat de gist actief is.
3. Voeg de bloem toe en meng alles eerst grof door elkaar.
4. Voeg daarna het zout en de olijfolie toe. Voeg zout liever niet rechtstreeks boven op een geconcentreerde hoeveelheid gist toe, maar verspreid het. Zodra alles met voldoende bloem en water is vermengd, vormt het zout geen probleem meer.

2. Het deeg kneden

1. Kneed het deeg met de hand gedurende ongeveer 10 tot 12 minuten. Met een keukenmachine en een deeghaak is ongeveer 8 minuten op lage tot middelmatige snelheid meestal voldoende. Het deeg wordt tijdens het kneden geleidelijk gladder en meer elastisch.
2. Het deeg mag nog een beetje aan de handen kleven. Strooi dus niet telkens extra bloem op het werkblad; dan wordt het deeg alleen maar minder elastisch en kan het raar gaan smaken. En het deeg wordt na het bakken droger en je krijgt uiteindelijk een te stevig brood. Gebruik liever een deegkrabber of maak je handen heel licht vochtig.
3. Wil je controleren of het deeg voldoende is gekneed? Gebruik dan de vliesjestest. Trek voorzichtig een klein stukje deeg tussen je vingers uit. Kun je er een dun vlies van maken zonder dat het meteen scheurt, dan heeft het glutennetwerk zich voldoende ontwikkeld.

3. De eerste rijs

1. Vorm het deeg losjes tot een bol en leg het in een licht met olie ingevette kom. Dek de kom af met een vochtige theedoek of een passend deksel. Laat het deeg op een tochtvrije, maar ietwat warme plek ongeveer 60 tot 90 minuten rijzen.
2. Kijk hierbij niet alleen naar de klok. Bakkers spreken niet voor niets over het deeg leren lezen. De temperatuur in de keuken, de temperatuur van het water en de activiteit van de gist hebben allemaal invloed op de rijstijd. Het deeg moet ongeveer in volume zijn verdubbeld.
Verwarm voor deze 1e rijs de oven op een temperatuur tussen 25 en 30 graden, maar niet te warm. Gistcellen sterven namelijk af bij temperaturen van 45 graden en hoger.
Zet de kom met daarin het deeg in de ietwat warme oven, maar dek het wel af met een ietwat vochtige theedoek. En zet er een schaaltje met daarin water ernaast.
Kan je oven niet dergelijke lage temperaturen aan? Verwarm de oven dan op de laagste stand, zet de oven uit en laat de deur even openstaan en “voel” de juiste temperatuur. Als je de hand op het rooster kunt leggen, zet je het deeg afgedekt in de oven, schaaltje water ernaast en deur dicht.

4. Het brood vormen

1. Leg een vel bakpapier op de bakplaat. Laat het gerezen deeg voorzichtig uit de kom op het bakpapier glijden. Druk het deeg met licht vochtige of licht geoliede vingertoppen rustig uit tot een ronde of iets ovale lap van ongeveer 2 centimeter dik.
2. Gebruik hierbij nooit een deegroller. Daarmee druk je veel van de tijdens het rijzen gevormde luchtbellen uit het deeg. Juist die gasbellen heb je nodig om het Turkse brood luchtig te krijgen na het bakken.
3. Werk vanuit het midden naar buiten en laat aan de buitenkant een iets dikkere rand staan. Het brood hoeft niet kaarsrecht of volkomen rond te zijn.

5. De tweede rijs

1. Dek het gevormde brood losjes af met een schone theedoek en laat het nog ongeveer 30 tot 45 minuten narijzen.
2. Verwarm ondertussen de oven voor op 230 graden, met bovenwarmte en onderwarmte.

6. Het ruitpatroon aanbrengen

1. Meng de eidooier met de yoghurt en een eetlepel water. Bestrijk het brood voorzichtig met dit mengsel. Druk daarna met vochtige vingertoppen eerst een rand rondom.
2. Maak vervolgens binnen deze rand een ruitpatroon. Druk stevig genoeg om duidelijke groeven te maken, maar probeer het deeg niet helemaal door te drukken, want anders worden de luchtbellen uit het deeg gedrukt. Tijdens het bakken worden de lijnen minder diep, dus wees niet te voorzichtig.
3. Bestrooi het oppervlak met sesamzaad en nigellazaad. Deze combinatie geeft het brood zijn herkenbare geur en een licht nootachtige, kruidige smaak.

7. Het Turkse brood bakken

1. Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven. Bak het brood in ongeveer 15 tot 20 minuten gaar. De exacte baktijd hangt af van de dikte van het brood en de daadwerkelijke temperatuur van de oven.
2. Het brood is klaar wanneer de bovenkant goed gekleurd is en de onderkant droog en stevig aanvoelt. Je kunt ook voorzichtig op de bodem kloppen. Een gaar brood klinkt enigszins hol. Laat het brood na het bakken op een rooster afkoelen, niet op de bakplaat. Zo kan overtollige waterdamp ontsnappen en voorkom je dat de bodem klam wordt.
3. Wacht bij voorkeur 20 tot 30 minuten met aansnijden. De kruim is direct uit de oven nog bezig zich te zetten. Snij je te vroeg, dan kan de binnenkant wat kleverig en samengedrukt worden.

Voedingswaarde

Per: 100 gramKoolhydraten: 49 gramEiwit: 8,8 gramVet: 3,5 gramVerzadigd vet: 0,4 gramCholesterol: 0 mgZout: 1,1  gramVezels: 3,5 gramSuiker: 1,8 gram

Dit recept is door mij persoonlijk gecontroleerd.

Heb je dit recept al eens geprobeerd?

Laat mij weten hoe het was!

De gouden chef-tip

Probeer niet, zoals ik in het recept ook al schrijf, om steeds bloem toe te voegen, zodat het deeg beter hanteerbaar wordt. Je bent aan het bakken, je gebruikt daarvoor gedeeltelijk je handen, en je handen worden af en toe een beetje vies. Niets wat water niet kan wegwassen. Als je steeds bloem toe blijft voegen, zijn niet alleen de handen vies, maar is het brood ook vies.

Geef het deeg tijd. Een rustpauze van ongeveer 15 minuten na het eerste mengen kan bovendien vaak wonderen verrichten. De bloem neemt dan alvast vocht op en het glutennetwerk begint zich te vormen.

Nog een variatietip: een Turks brood met gekonfijte knoflook en za’atar.

Prak twee zachte teentjes gekonfijte knoflook door een eetlepel olijfolie en bestrijk het brood hiermee na stap 6.1 heel dun, dus nadat het eimengsel is aangebracht. Strooi er vervolgens een kleine hoeveelheid za’atar over.

Gebruik de knoflookolie met mate, want te veel vet op het oppervlak kan het brood zwaar maken. Deze versie past uitstekend bij lamsvlees, gegrilde aubergine, hummus of een salade met tomaat, komkommer en verse kruiden.

Anders bereiden

Dit Turkse brood wordt alleen in de oven zo luchtig. Ja, er zijn recepten voor de airfryer. En dat zal ongetwijfeld kunnen als je een goede airfryer hebt met ovenfunctie; anders zou ik er niet eens aan beginnen.

Ik heb alleen lekker Turks brood gegeten, dat in een oven gebakken was.

Gebruiken in…

Turks brood heeft door zijn grootte tal van mogelijkheden. Snij het bijvoorbeeld in punten, zoals bij een taart, en beleg de punten met sla, tomaat, shoarma of gyros, met daarover een saus. Je kunt ook worst gebruiken, of gebakken plakken leverkaas. Of natuurlijk stukjes vlees zoals kip en kalkoen.

Snij het brood in repen en gebruik het om in een dipsaus te dippen of in een goede olijfolie. Het wordt ook vaak gebruikt om de smaak van olijfolie te proeven of te testen.

Ook kun je het hele brood voorzichtig doormidden snijden, zodat je twee grote broden krijgt, als het ware. Het onderste deel kun je dan met diverse vleeswaren of verschillende soorten kaas beleggen, eventueel met kruiden of sausjes. Doe de bovenkant er weer op, en je hebt een belegd brood voor meerdere mensen.

Op deze manier doormidden gesneden kun je er zelfs een soort Turkse pizza van maken (je krijgt er dan 2), die je kunt beleggen met datgene wat je lekker vindt. Bijvoorbeeld gekruid rul gebakken gehakt, vleeswaren, kaas, en ga zo maar door. Even krokant bakken in de oven en je hebt een heerlijke maaltijd.

Alternatief

Heb je geen tarwebloem in huis, dan kun je een deel vervangen door patentbloem. Ook broodmeel is geschikt. Broodmeel bevat doorgaans meer eiwit en kan daardoor een nog sterker glutennetwerk vormen. Het deeg kan dan iets steviger aanvoelen en soms een klein beetje extra water opnemen. Volkorenmeel kan ook worden gebruikt, maar vervang bij voorkeur niet meteen alle bloem. Begin bijvoorbeeld met 100 gram volkorenmeel en 400 gram witte bloem. Zo blijft het brood luchtiger.

Verse gist kan de gedroogde gist vervangen. Gebruik voor dit recept ongeveer 20 gram verse gist. Los deze eerst op in een deel van het lauwwarme water. Heb je geen kristalsuiker, dan kun je honing gebruiken of de suiker helemaal weglaten. De gist heeft de toegevoegde suikers niet echt nodig om het deeg te laten rijzen, omdat er ook suikers uit het zetmeel beschikbaar komen. De kleine hoeveelheid suiker helpt vooral bij de smaak en kleuring van de korst.

Geen volle yoghurt in huis? Gebruik dan Griekse yoghurt, Turkse yoghurt of een klein beetje melk. De yoghurt in het eimengsel draagt bij aan de verkleuring en geeft het oppervlak een zachte glans. Zonder ei kun je het brood bestrijken met alleen melk of een dun mengsel van yoghurt en water. De kleur wordt dan iets minder bruin, maar het brood bakt nog steeds goed.

Nigellazaad is kenmerkend, maar niet altijd in iedere voorraadkast te vinden. Laat het dan weg en gebruik alleen sesamzaad. Je kunt ook maanzaad gebruiken, al verandert dat natuurlijk de smaak. Zonnebloempitten of pompoenpitten zijn eveneens mogelijk, maar hak grote pitten eventueel grof, zodat ze beter op het oppervlak blijven zitten.

Olijfolie kan worden vervangen door een neutrale olie, zoals zonnebloemolie. De smaak wordt daardoor iets neutraler. Wie geen olie door het deeg wil gebruiken, kan het in principe weglaten, maar het brood wordt dan iets minder mals en droogt sneller uit. De olie heeft hier namelijk niet alleen een smaakfunctie, maar werkt ook als malsmaker voor de kruim.

Hoelang houdbaar?

Versgebakken Turks brood is op de dag van bakken het lekkerst. Laat het brood volledig afkoelen en bewaar het daarna goed verpakt gewoon op kamertemperatuur. Zo blijft het ongeveer 1 tot 2 dagen goed. Een broodtrommel of goed afgesloten broodzak is geschikt, dus niet in vershoudfolie verpakken. Leg warm brood nooit meteen in een plastic zak, want de condens maakt de korst vochtig en kan de houdbaarheid verkorten.

In de koelkast kun je Turks brood ongeveer 3 tot 4 dagen bewaren, maar voor brood is de koelkast niet de ideale plek. Bij koelkasttemperatuur wordt het brood eerder oud en droog. Wil je het toch gekoeld bewaren, verpak het dan luchtdicht (dus nu wel in vershoudfolie) en verwarm het voor het serveren enkele minuten in een hete oven.

In de vriezer blijft Turks brood ongeveer 2 tot 3 maanden van goede kwaliteit. Vries het brood volledig afgekoeld in en verpak het zorgvuldig, zodat er zo weinig mogelijk lucht bij kan komen. Je kunt het brood heel invriezen, verpakt in vershoudfolie, maar in porties of punten is vaak praktischer. Zo hoef je alleen te ontdooien wat je nodig hebt. Overigens kun je het in dat geval in diepvrieszakken of diepvriesbakken verpakken.

Laat bevroren brood bij voorkeur op kamertemperatuur ontdooien; in de koelkast wordt het snel droog. Wil je de korst weer wat steviger maken, verwarm het dan 5 tot 8 minuten in een oven op ongeveer 180 graden. Maak de buitenkant vooraf heel licht vochtig met een beetje water. Door die korte regeneratie wordt het brood van buiten weer licht krokant, terwijl de kruim zacht blijft.