Gratineren is het kort en krachtig laten kleuren van de bovenkant van een gerecht. Dat gebeurt meestal in een hete oven of onder de grill. Denk aan aardappelgratin, lasagne, gegratineerde groenten of een ovenschotel met kaas en paneermeel.
Het doel is niet altijd om het gerecht tijdens het gratineren nog volledig gaar te maken. Vaak zijn de ingrediënten al gaar of bijna gaar en gebruik je de laatste minuten vooral om de bovenkant kleur, smaak en extra textuur te geven.
Juist daarom is gratineren vooral een afwerkingstechniek.
Wat betekent gratineren?
Bij gratineren krijgt de bovenlaag van een gerecht vrij directe en sterke hitte.
Daardoor kan kaas smelten en kleuren, kan paneermeel krokant worden en kan roomboter kleine goudbruine plekjes vormen.
Het woord gratin verwijst juist naar die gekleurde korst.
Een gratin hoeft dus niet automatisch een dikke laag kaas te hebben. Ook broodkruim, saus, roomboter of een combinatie daarvan kan de bovenkant vormen.
Welke kaas kun je gebruiken?
Niet iedere kaas smelt en kleurt hetzelfde.
Sommige kazen worden mooi vloeibaar, maar blijven vrij bleek, terwijl andere juist snel bruin worden.
Gruyère en Emmentaler worden vaak gebruikt, omdat ze goed smelten en tegelijkertijd smaak geven. Parmezaanse kaas kleurt snel en geeft een krachtige smaak, maar gebruik ik meestal wat zuiniger.
Een combinatie van twee kazen werkt vaak goed. Zo kun je een goed smeltende kaas combineren met een kaas die extra smaak of kleur geeft.
Gebruik niet automatisch een dikke laag. Te veel kaas kan vet afscheiden en het gerecht zwaar maken.
Overigens: vraag de kaasboer, bijvoorbeeld op de markt of in een kaaswinkel, welke soort kaas hiervoor geschikt is. Vaak heb je kleine kaasboerderijen die hiervoor heerlijke kaas hebben.
Paneermeel gebruiken
Paneermeel is een goede manier om een gratin extra krokant te maken. Meng het bijvoorbeeld met wat geraspte kaas en verdeel daar kleine vlokjes roomboter over.
Tijdens het gratineren smelt de boter tussen het kruim en daardoor krijgt de bovenkant een drogere, krokante textuur.
Ook panko kan gebruikt worden wanneer je een wat grovere korst wilt. Gebruik het wel met mate. De bovenlaag hoort het gerecht aan te vullen en niet als een droge deksel over de hele schaal te liggen.
Gratineren onder de grill
Onder de grill gaat gratineren heel snel. De hitte komt van boven en is meestal veel krachtiger dan gewone ovenwarmte. Zet de schaal daarom relatief hoog in de oven en blijf erbij. Dat laatste is echt belangrijk.
Tussen goudbruin en zwart kan soms minder dan een minuut zitten. Loop dus niet weg om ondertussen de tafel te dekken of nog iets anders te snijden.
Zodra de kleur goed is, haal je de schaal uit de oven.
Gratineren met gewone ovenwarmte
Je kunt een gerecht ook laten gratineren met gewone hete ovenlucht. Dat gaat wat langzamer en geeft je meer tijd om het gerecht van binnen door en door warm te laten worden.
Bij een ovenschotel die nog volledig moet doorwarmen, gebruik ik daarom eerst normale ovenwarmte. Pas aan het einde zet ik eventueel de grill aan om extra kleur te krijgen.
Zo voorkom je dat de bovenkant al donker is, terwijl het midden nog lauw is.
Een waterige gratin voorkomen
Groenten kunnen veel vocht bevatten. Dat geldt vooral voor courgette, spinazie, champignons en sommige koolsoorten.
Wanneer je die zonder voorbereiding in een ovenschaal legt, kan tijdens het garen veel vocht vrijkomen.
Je krijgt dan misschien een fraaie korst, maar daaronder ligt een waterige massa.
Bak, blancheer of laat zulke groenten daarom eerst goed uitlekken wanneer dat nodig is.
Ook een saus moet niet te dun zijn voordat de schaal de oven ingaat.
Aardappelen gratineren
Bij aardappelgratin, de foto hierboven, is het belangrijk dat de plakken ongeveer even dik zijn.
Daardoor garen ze gelijkmatiger en voorkom je dat sommige stukken zacht zijn, terwijl andere nog hard blijven.
Room, melk en kaas kunnen tijdens het bakken indikken en samen met het zetmeel uit de aardappel een gebonden geheel vormen.
Begin daarom niet meteen met extreem hoge hitte. Laat de aardappelen eerst gaar worden en richt je pas in het laatste deel van de bereiding volledig op de bovenkant.
Groenten gratineren
Groenten lenen zich goed voor gratineren, zeker wanneer je ze eerst op de juiste manier voorbereidt. Bloemkool, witlof, prei en courgette zijn bekende voorbeelden. Denk hierbij bijvoorbeeld aan gegratineerde witlof met ham en kaas.
Vaak helpt het om de groenten eerst kort voor te garen of te bakken, zodat je beter controle hebt over vocht en gaartijd.
Daarna kun je ze afdekken met een saus, wat kaas of paneermeel en kort gratineren.
Zo voorkom je dat de bovenkant al klaar is terwijl de groente zelf nog hard is.
Restjes gratineren
Gratineren is ook een praktische manier om restjes te verwerken.
Gekookte aardappelen, pasta, groenten of een restje vlees kun je combineren met een saus en een dunne gratinlaag.
Daarmee maak je van restjes een nieuw gerecht in plaats van simpelweg hetzelfde eten opnieuw op te warmen.
Let er wel op dat het hele gerecht tijdens het opwarmen goed heet wordt, vooral wanneer er vlees of saus in zit.
Wanneer is een gratin klaar?
Kijk niet alleen naar de kleur van de bovenkant. Bij een gerecht dat nog volledig moet garen, moet ook het midden heet en gaar zijn.
Bij een gerecht dat al gaar was en alleen nog wordt gegratineerd, is de kleur van de bovenlaag belangrijker. Goudbruin is meestal voldoende.
Donkerbruin kan lekker zijn, maar zwart betekent gewoon dat de bovenlaag verbrand is.
De gratin even laten staan
Een gratin komt erg heet uit de oven. Laat hem daarom een paar minuten staan voordat je gaat opscheppen.
De saus kan dan iets binden en het gerecht wordt gemakkelijker in nette porties te verdelen.
Bij aardappelgratin en lasagne merk je dat duidelijk. Snij je de gratin meteen, dan loopt alles eerder uit elkaar.
Veelgemaakte fouten bij gratineren
Een veelgemaakte fout is een gerecht te dicht bij de grill zetten en daarna niet blijven kijken.
Ook een te dikke laag kaas kan problemen geven, omdat er dan veel vet uit kan lopen.
Een natte onderlaag is eveneens minder goed. De bovenkant wordt dan misschien krokant, maar het gerecht eronder blijft slap.
En vergeet niet dat gratineren meestal de laatste stap is. Een harde aardappel wordt niet gaar alleen omdat de kaas erboven bruin is.
Mijn tip bij gratineren
Iedere oven heeft plekken die wat warmer of kouder zijn. Dat merk je vaak pas wanneer de kaas of het paneermeel begint te kleuren.
Draai de schaal daarom tijdens het laatste deel van het gratineren een halve slag wanneer je ziet dat één kant sneller bruin wordt.
Zo krijg je een gelijkmatigere bovenkant en voorkom je dat je uiteindelijk één donkere hoek moet wegschrapen.
