Risotto met radicchio en spek maken begint met het krokant bakken van het spek, zodat het zijn vet en geroosterde smaak aan de pan afgeeft. Daarna fruit je in dezelfde pan de sjalot en bak je de fijngesneden radicchio met rozemarijn. De helft daarvan wordt met ricotta en citroenrasp tot een gladde crème gemixt. Vervolgens rooster je de Carnarolirijst kort en voeg je de warme groentebouillon beetje bij beetje toe. Zo krijgt de rijst de tijd om zetmeel af te geven en ontstaat die kenmerkende romige risotto.
Tegen het einde van de bereiding gaan de ricottacrème, de achtergehouden radicchio en het grootste gedeelte van het krokante spek door de rijst. Daarna komt de mantecatura, een belangrijk moment bij risotto.
De pan gaat van het vuur en koude boter en Parmigiano Reggiano worden erdoor geroerd. Daarmee bind je het laatste vocht met boter, kaas en zetmeel tot een romige saus rondom iedere rijstkorrel. Het resterende krokante spek gaat pas op het bord, zodat je naast de zachte risotto ook echt wat knapperigs hebt.
Radicchio heeft van zichzelf een aangenaam bittere smaak. Dat kan behoorlijk aanwezig zijn wanneer je hem rauw proeft, maar door het bakken wordt de smaak zachter. Ricotta rondt het bittere verder af, spek zorgt voor zout en hartigheid en citroenrasp haalt het gerecht aan het einde weer wat omhoog. Ik zou deze risotto als hoofdgerecht serveren en er hooguit een eenvoudige groene salade naast maken.
Hoe risotto met radicchio en spek maken?
Ingrediënten
- 160 gram Carnarolirijst
- 1 kleine radicchio
- 100 gram spek
- 1 kleine sjalot
- 80 gram ricotta
- 30 gram geraspte Parmigiano Reggiano
- 20 gram koude roomboter
- Rasp van een halve citroen
- 600 tot 700 milliliter warme groentebouillon
- 1 takje rozemarijn
- Extra vierge olijfolie
- Zout naar smaak
- Versgemalen zwarte peper naar smaak
Bereiding
- Verwarm de groentebouillon in een steelpan en hou deze tegen de kook aan. De bouillon hoeft niet hard te koken, maar moet wel heet blijven.
- Snipper de sjalot fijn. Verwijder eventueel beschadigde buitenste bladeren van de radicchio, snij de krop doormidden en snij de bladeren vervolgens in fijne repen.
- Rasp alleen het gele gedeelte van de halve citroenschil. Het witte gedeelte eronder is bitter en dat hebben we hier niet nodig; de radicchio brengt zelf al voldoende bitterheid mee.
- Hou ook boter, ricotta en Parmezaanse kaas klaar. Zodra de rijst gaart, wil je bij de pan blijven.
- Zet de koekenpan op een middelhoog vuur en voeg het spek toe. Gebruik hierbij geen olie. Het spek bevat voldoende vet om zichzelf in te bakken, precies zoals in het basisrecept wordt gedaan.
- Bak het langzaam totdat het spek goudbruin en krokant is. Door niet meteen de koekenpan op maximaal vuur te zetten, krijgt het vet tijd om uit te smelten voordat de buitenkant te donker wordt.
- Schep het krokante spek uit de koekenpan en hou het apart. Laat het achtergebleven spekvet in de pan zitten; daarin zit inmiddels behoorlijk wat smaak.
- Voeg indien nodig een klein scheutje extra vierge olijfolie aan de koekenpan toe. Doe de fijngesneden sjalot erbij en fruit deze langzaam. De sjalot hoeft niet donkerbruin te worden. We willen hem laten zweten, dus zacht laten worden en zijn aroma laten afgeven zonder een zware geroosterde smaak te ontwikkelen.
- Roer regelmatig en hou het vuur gematigd.
- Voeg de gesneden radicchio en het takje rozemarijn aan de sjalot toe. Breng het licht op smaak met zout en zwarte peper.
- Bak de radicchio in 5 tot 7 minuten. Tijdens het bakken slinkt de radicchio behoorlijk en verandert de scherpe, rauwe bitterheid in een rondere smaak.
- Roer het regelmatig, maar bak de radicchio niet helemaal tot moes. We gebruiken straks een gedeelte in de crème en een gedeelte los door de risotto.
- Verwijder na het bakken het takje rozemarijn.
- Schep ongeveer de helft van het gebakken radicchiomengsel in een hoge mengbeker. Voeg de ricotta en citroenrasp toe.
- Pureer het met een staafmixer tot een gladde crème.
- Proef de crème. Voeg niet automatisch extra zout toe, want later komen er nog spek, bouillon en Parmigiano Reggiano bij.
- Zet zowel de crème als de overgebleven gebakken radicchio even apart.
- Doe de Carnarolirijst in de pan en rooster de droge rijst in ongeveer 2 minuten. Dit noemen Italianen tostatura. Roer de rijst rustig door de pan, zodat alle korrels worden verwarmd. De korrels mogen niet verbranden. Je zult merken dat de rijst na enige tijd heter aanvoelt en een licht geroosterd aroma begint af te geven. Dan kun je beginnen met de bouillon.
- Schep een pollepel hete groentebouillon bij de rijst. Roer het er rustig door en laat de rijst op een middelhoog vuur zachtjes verwarmen.
- Voeg pas nieuwe bouillon toe wanneer het grootste gedeelte van de vorige hoeveelheid door de rijst is opgenomen.
- Je hoeft de rijst niet wild en onafgebroken te roeren. Regelmatig rustig roeren is voldoende. Te agressief roeren beschadigt de korrels en kan van een romige risotto uiteindelijk een papperige massa maken.
- Blijf gedurende ongeveer 14 tot 16 minuten steeds kleine hoeveelheden warme bouillon toevoegen.
- Begin vanaf ongeveer 12 minuten regelmatig een rijstkorrel te proeven. Een goede risotto heeft geen harde kern meer, maar de korrel mag nog wel enige weerstand geven. Dat noemen we al dente. Let ondertussen ook op de hoeveelheid vocht. Risotto hoort niet als een stijve berg op het bord te blijven staan. De Italianen spreken graag over all’onda, waarbij de risotto bij beweging van de pan als een zachte golf beweegt.
- Ongeveer 2 minuten voordat de rijst gaar is, voeg je de radicchiocrème toe.
- Schep ook de resterende gebakken radicchio en ongeveer driekwart van het krokante spek door de risotto. Roer langzaam, zodat de crème zich volledig tussen de rijstkorrels verdeelt. Laat de risotto nog kort doorgaren. Wordt hij ondertussen te stevig, voeg dan nog een klein scheutje warme bouillon toe.
- Proef eerst of de rijst gaar is en haal daarna de pan van het vuur.
- Voeg de koude roomboter en de geraspte Parmigiano Reggiano toe. Roer of beweeg de pan stevig, zodat boter en kaas zich met het vocht verbinden. Dit is de mantecatura.
- Laat de risotto daarna ongeveer 1 minuut rusten.
- Controleer vervolgens nogmaals de textuur. Is hij tijdens het rusten te dik geworden? Roer er dan een klein beetje warme bouillon door.
- Proef nu pas definitief op zout en zwarte peper. Dat late proefmoment is belangrijk. Bouillon, spek en Parmigiano Reggiano brengen allemaal zout mee. Wanneer je vroeg in het recept al royaal zout gebruikt, kun je dat aan het einde niet meer terugdraaien.
- Schep de risotto direct op warme, diepe borden. Verdeel het achtergehouden krokante spek erover.
- Serveer meteen. Risotto wacht niet op de eter; de eter wacht op de risotto.
Voedingswaarde
Heb je dit recept al eens geprobeerd?
Laat mij weten hoe het was!
De gouden chef-tip
Bij risotto met radicchio en spek zou ik vooral niet proberen de bitterheid van de radicchio helemaal weg te nemen. Die smaak hoort juist bij het gerecht. Je moet hem in balans brengen. Bak de radicchio daarom met sjalot en rozemarijn en gebruik de ricotta om een gedeelte ervan zachter en romiger te maken. Hou de bouillon gedurende de hele bereiding heet, want koude bouillon haalt iedere keer de temperatuur uit de pan en onderbreekt de garing.
Let ook op met zout. Spek, bouillon en Parmigiano Reggiano leveren daar samen meestal al voldoende van. En besteed echt aandacht aan de mantecatura. Koude boter en kaas gaan pas door de risotto wanneer de pan van het vuur is. Blijf daarbij niet zuinig met het laatste beetje vocht, want een risotto die in de pan precies dik genoeg lijkt, staat een minuut later vaak te stevig op het bord.
Nog een variatietip: hak ongeveer 40 gram walnoten grof en rooster ze kort in een droge koekenpan. Strooi ze pas bij het serveren samen met het achtergehouden spek over de risotto. De nootachtige smaak sluit aan bij de gebakken radicchio, terwijl de walnoten een extra krokante textuur geven. Voeg eventueel nog een heel klein beetje verse citroenrasp boven het bord toe, zodat de volle boter, kaas en noten niet te zwaar worden.
Alternatieve ingrediënten
Carnarolirijst is bijzonder geschikt voor risotto, omdat de korrel tijdens het garen behoorlijk goed zijn vorm houdt en tegelijkertijd voldoende zetmeel afgeeft. Heb je geen Carnaroli, gebruik dan Arboriorijst of Vialone Nano. Gebruik liever geen gewone langkorrelrijst; daarmee krijg je een heel ander resultaat.
Radicchio is moeilijk één op één te vervangen, omdat juist de lichte bitterheid kenmerkend is voor dit gerecht. Roodlof komt qua karakter redelijk in de buurt. Gewone witlof kan eveneens, al wordt de kleur van de risotto natuurlijk anders. Snij witlof fijn en bak hem op dezelfde manier met sjalot en rozemarijn.
Kun je geen spek vinden, gebruik dan gerookt ontbijtspek of pancetta. Pancetta is meestal minder rokerig, dus het gerecht krijgt daarmee een wat zachtere smaak. Bak ook deze soorten eerst uit en gebruik het achtergebleven vet voor de verdere bereiding.
Ricotta kun je vervangen door mascarpone wanneer je een rijkere risotto wilt. Gebruik daarvan wel iets minder, want mascarpone is voller en vetter. Een stevige naturel roomkaas kan in noodgevallen eveneens, maar geeft een andere smaak. Voor Parmigiano Reggiano is Grana Padano de meest voor de hand liggende vervanger.
Heb je geen verse rozemarijn, dan kun je een heel kleine hoeveelheid gedroogde rozemarijn gebruiken. Wees daar voorzichtig mee; gedroogde rozemarijn kan snel overheersen. De citroenrasp zou ik niet zomaar weglaten. Heb je geen citroen, dan kan een beetje fijn geraspte sinaasappelschil verrassend goed werken met radicchio, maar gebruik ook daarvan alleen het gekleurde gedeelte van de schil.
Hoelang houdbaar?
Risotto met radicchio en spek is meteen na de bereiding op zijn best. De rijst is dan nog all’onda, de saus zit romig rond de korrels en het spek bovenop is krokant. Tijdens het afkoelen blijft de rijst vocht opnemen, waardoor de risotto vanzelf steviger wordt.
Heb je risotto over? Koel deze dan snel af en zet hem in een goed afgesloten bakje in de koelkast. Daar kun je hem maximaal 2 dagen bewaren. Bewaar krokant spek dat nog niet door de risotto is gemengd liever apart.
Warm de risotto in een normale pan op een laag tot middelhoog vuur opnieuw op. Voeg daarbij een scheutje bouillon of water toe en roer langzaam totdat de rijst door en door heet is. Verwacht niet exact dezelfde textuur als bij een versgemaakte risotto, maar met wat extra vocht kun je hem weer behoorlijk romig krijgen.
Invriezen kan, maar voor de kwaliteit zou ik het bij ongeveer 1 maand in de vriezer houden. Laat de risotto na bereiding snel afkoelen en vries hem luchtdicht in. Ontdooi hem bij voorkeur in de koelkast en verwarm hem daarna met een beetje extra bouillon.
Heb je na het ontdooien een risotto die te stevig is geworden, dan hoef je hem niet per se opnieuw als gewone risotto te serveren. Juist zo’n stevige rest is geschikt om er kleine risottokoekjes van te vormen en die in een koekenpan krokant te bakken. Zo maak je van de veranderde textuur geen probleem, maar gebruik je hem juist in je voordeel.
