Beef Wellington bakken vraagt aandacht en liefde voor het proces. Je werkt met een mals stuk ossenhaas dat je omhult met een hartige laag champignons en vervolgens inpakt in bladerdeeg. Het is geen doordeweeks gerecht, maar eerder iets dat je maakt wanneer je indruk wilt maken of gewoon omdat je zin hebt om iets bijzonders op tafel te zetten. Het draait hierbij niet alleen om de smaak, maar ook om het moment waarop je het aansnijdt en het vlees precies goed gegaard blijkt te zijn.
De kunst van een geslaagde Beef Wellington zit in de voorbereiding, het zorgvuldig dichtschroeien van het vlees, het laten afkoelen, het maken van een fijne duxelles en het strak oprollen in bladerdeeg. Het deeg moet knapperig worden, maar mag niet verbranden, terwijl het vlees vanbinnen nog lekker rosé is. En juist dat maakt het zo’n bijzonder gerecht. Met dit recept kun je voor vier personen een klassieke Beef Wellington op tafel zetten, in de oven bereid zoals het hoort, met een stevige uitleg over hoe je het perfect krijgt.
De laag champignons kun je natuurlijk eventueel weglaten.
Hoelang Beef Wellington bakken?
Benodigdheden
- Koekenpan
- Foodprocessor of scherp mes
- Bakplaat
- Oven
- Vershoudfolie
- Keukenpapier
- Bakpapier
- Deegroller (optioneel)
- Kernthermometer
Ingrediënten
- 1 ossenhaas van ongeveer 700 gram
- 400 gram kastanjechampignons
- 1 sjalot
- 1 teentje knoflook
- 8 plakjes parmaham
- 1 eetlepel dijonmosterd
- 1 rol vers bladerdeeg of 6 plakjes diepvries, ontdooid
- 2 eierdooiers
- 1 eetlepel melk
- 2 eetlepels olijfolie
- Zout en peper
- Vershoudfolie
- Keukenkwastje
- Bakpapier
- Kernthermometer
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiding
- Dep de ossenhaas droog met keukenpapier en bestrooi met zout en peper.
2. Bakken
- Verhit olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en schroei de ossenhaas aan alle kanten in ongeveer 2 minuten per kant dicht. Laat het vlees daarna volledig afkoelen op een bord.
- Maak ondertussen de duxelles. Hak de champignons samen met sjalot en knoflook heel fijn in een foodprocessor of met een scherp mes. Verhit in dezelfde pan opnieuw wat olijfolie en bak het mengsel op middelhoog vuur tot al het vocht verdampt is en je een smeuïge massa overhoudt. Breng op smaak met een snufje zout en laat afkoelen.
- Rol een groot stuk vershoudfolie uit op je werkblad. Leg hierop de plakjes parmaham in een rechthoek, dakpansgewijs, en bestrijk licht met de afgekoelde duxelles. Smeer de ossenhaas dun in met mosterd en leg op het champignonmengsel. Rol alles strak op in het folie zodat je een strakke rol krijgt. Laat dit minstens 30 minuten opstijven in de koelkast.
- Rol het bladerdeeg uit op bakpapier. Verwijder het folie van de vleesrol en leg het in het midden van het bladerdeeg. Vouw het deeg rondom dicht en druk de naden stevig aan. Draai de rol om zodat de naad onder ligt. Meng de eierdooiers met de melk en bestrijk het deeg ermee. Laat opnieuw 10 minuten opstijven in de koelkast terwijl je de oven voorverwarmt op 200 graden.
- Plaats de rol met bakpapier op een bakplaat. Bak in 30 tot 35 minuten in het midden van de oven. Controleer met de kernthermometer of je op 52 tot 54 graden zit voor een rosé binnenkant. Laat de Beef Wellington na het bakken minimaal 10 minuten rusten.
- Snij in plakken en serveer met een stevige rode wijn en bijgerechten zoals gebakken aardappelen of een romige knolselderijpuree.
Anders bereiden
Anders bereiden- Grill
Een Beef Wellington grillen is lastig vanwege het bladerdeeg. Je zou het vlees eerst grillen en dan in de oven verder garen in bladerdeeg, maar uitsluitend grillen wordt niet aangeraden. Het deeg zou verbranden voordat het vlees goed is. - Barbecue
Indirect op een barbecue met deksel kun je een Beef Wellington bereiden, mits je werkt met een stabiele temperatuur van ongeveer 200 graden. Gebruik een pizzasteen en plaats de Beef Wellington in het midden, niet direct boven de kolen. Controleer regelmatig de temperatuur. - Airfryer
Kleine porties Beef Wellington (bijvoorbeeld individuele mini’s) kunnen in de airfryer bereid worden. Stel de temperatuur in op 180 graden en bak ze ongeveer 15 tot 20 minuten. Let goed op de kleur van het bladerdeeg. - Magnetron
De magnetron is niet geschikt om Beef Wellington te bakken. Het bladerdeeg wordt zacht en zompig, en de garing van het vlees is moeilijk te controleren. Deze methode wordt sterk afgeraden. - Friteuse
Een friteuse is ongeschikt voor dit gerecht. Bladerdeeg zou direct uit elkaar vallen of verbranden in de hete olie. Het vlees zou bovendien ongelijkmatig garen.
Vijf variaties
Vijf variaties- Vervang de parmaham door serranoham of rookvlees voor een andere smaak
- Gebruik eekhoorntjesbrood in plaats van kastanjechampignons voor een aardse twist
- Voeg verse tijm of rozemarijn toe aan de duxelles voor extra aroma
- Gebruik bladerdeeg op basis van spelt of volkoren voor een andere structuur
- Voeg een dun laagje foie gras toe tussen het vlees en de champignons voor extra luxe
Gebruiken in…
Gebruiken in…Gebakken Beef Wellington kun je o.a. gebruiken in allerlei verfijnde gerechten die de smaak van dit iconische stuk vlees eer aandoen. Een klassieke manier om restanten te verwerken is door dunne plakken te snijden en ze te serveren op een bedje van gemengde salade. De combinatie van de knapperige bladerdeegkorst, de zachte duxelles en het malse vlees maakt dit tot een luxueus lunchgerecht. Met een vinaigrette op basis van mosterd en honing breng je een frisse tegenhanger aan die de rijkdom mooi in balans houdt.
Ook in een risotto kan Beef Wellington schitteren. Door kleine blokjes van het vlees met de duxelles erdoorheen te scheppen, geef je de romige rijstschotel direct meer diepgang en intensiteit. Gebruik een scheutje truffelolie en een garnering van Parmezaanse kaas voor een echte mooie twist. Dit soort restverwerking doet denken aan de mise-en-place in professionele keukens, waarbij geen enkel stukje verloren gaat, maar altijd een nieuwe toepassing vindt.
Een verrassende mogelijkheid is om plakken Beef Wellington te serveren op een briochebroodje als een luxe sandwich. Denk hierbij aan het toevoegen van een chutney van vijgen of rode ui, die met hun zoete en zure accenten de rijke vleessmaak prachtig aanvullen. Dit gerecht kan uitstekend dienen als lunchspecial in een bistro en geeft een knipoog naar de wereld van de haute cuisine.
Daarnaast kun je de Beef Wellington gebruiken in een verfijnde pastagerecht. Snij de Wellington in kleine stukjes en meng deze door verse tagliatelle met een lichte roomsaus. Een scheutje Madeira of port in de saus tilt de smaak naar een hoger niveau. Dit is een voorbeeld van hoe chefs restanten van een luxe gerecht hergebruiken in nieuwe creaties, zonder aan kwaliteit of elegantie in te boeten.
Tot slot is een lichte consommé of bouillon met een dun plakje Beef Wellington erin een waar spektakelstuk. Het vlees geeft extra kracht aan de bouillon, terwijl de korst een interessante textuur toevoegt. Serveer dit als amuse of tussengerecht en je zult zien dat gasten onder de indruk raken van de creativiteit en finesse.
Alternatief vlees
Alternatief vleesWanneer ossenhaas niet beschikbaar is, zijn er gelukkig goede alternatieven die je in een Beef Wellington kunt gebruiken. Een veelgekozen optie is tournedos van de entrecote. Dit deel is iets vetter, waardoor het vlees sappig blijft en de vulling extra smaak meekrijgt. Hoewel het iets minder verfijnd is dan ossenhaas, geeft het een karakteristieke vleessmaak die in veel keukens wordt gewaardeerd.
Een ander alternatief is het gebruik van een mooi stuk ribeye. Ribeye heeft dooraderd vet dat bij het garen smelt en het vlees mals en vol van smaak houdt. Het vraagt iets meer aandacht bij de bereiding om het vlees niet te zwaar te maken, maar in combinatie met de duxelles en bladerdeeg kan het een verrassend goed resultaat opleveren.
Voor wie een wat toegankelijker stuk vlees wil gebruiken, is rosbief een goede keuze. Dit is vaak makkelijker verkrijgbaar en betaalbaarder dan ossenhaas, maar kan mits goed gebakken en kort gegaard, een elegante Beef Wellington vormen. De textuur is iets steviger, maar dat kan juist een interessante tegenhanger zijn voor de zachte vulling.
Ten slotte kan ook hertenfilet als alternatief dienen, zeker in het wildseizoen. De verfijnde, licht wildachtige smaak van hert geeft een heel andere beleving aan het gerecht. Het vraagt om zorgvuldige bereiding en een goede wijnsaus als begeleider, maar het resultaat is een feestelijk en uniek gerecht dat niet onderdoet voor de klassieke versie met ossenhaas.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Beef Wellington kun je na het bakken nog één dag in de koelkast bewaren. Zorg ervoor dat je het goed laat afkoelen voordat je het in vershoudfolie of een luchtdichte doos verpakt. Opwarmen doe je bij voorkeur in een voorverwarmde oven op 160 graden, zo blijft het bladerdeeg enigszins krokant.
In de vriezer kun je Beef Wellington het best rauw invriezen, dus vóór het bakken. Verpak de rol luchtdicht in folie en daarna in een diepvrieszak. Zo blijft hij tot drie maanden goed. Laat voor gebruik eerst een nacht ontdooien in de koelkast en bak daarna zoals in het recept beschreven. Een eenmaal gebakken Beef Wellington opnieuw invriezen wordt afgeraden omdat de textuur van het deeg sterk achteruitgaat.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
