Bavette rollade braden is echt iets voor een avond waarop je de tijd neemt om lekker te koken. Het is een stuk vlees dat wat aandacht vraagt, maar juist daardoor krijg je er iets heel bijzonders voor terug. Bavette is van zichzelf al een stevig en smakelijk stuk rundvlees, maar als het tot rollade wordt opgerold en mooi gekruid, dan komt die smaak nog beter tot zijn recht. Zeker als je het rustig braadt in een pan en de tijd geeft om sappig en vol smaak te blijven. Geen haast, geen poespas. Alleen jij, je fornuis, een goeie braadpan en een geur die zich langzaam door je keuken verspreidt.
Voor vier personen heb je ruim genoeg aan een bavette rollade van ongeveer één kilogram. De kunst zit ‘m in de voorbereiding en het geduld tijdens het braden. Laat het vlees eerst goed op kamertemperatuur komen, want een koude rollade in een hete pan gaat trekken en wordt taai. Dan aanbraden tot er een lekker korstje op zit, daarna langzaam garen. En ondertussen schep je er wat jus overheen of voeg je wat extra kruiden toe als je dat wilt. Serveer het met gebakken aardappeltjes of een stevige puree, en een frisse salade erbij. Meer heb je niet nodig.
Neem de tijd om dit te maken. Niet omdat het ingewikkeld is, maar omdat het simpelweg beter wordt als je het rustig aan doet. En dat proef je terug in elke plak die je ervan snijdt.
Hoelang bavette rollade braden?
Benodigdheden
- Grote braadpan met deksel
- Kernthermometer
- Touw om de rollade op te binden (indien niet voorgedaan)
- Houten spatel of vleestang
- Aluminiumfolie om te laten rusten
Ingrediënten
- 1 kilogram bavette rollade opgerold en opgebonden
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel grove mosterd
- 1 theelepel grof zeezout
- 1 theelepel versgemalen zwarte peper
- 2 takjes verse rozemarijn
- 2 takjes verse tijm
- 3 tenen knoflook geplet
- 1 grote ui in ringen
- 100 milliliter runderbouillon
- 50 gram roomboter
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiding
- Haal de bavette rollade een uur van tevoren uit de koelkast zodat hij op kamertemperatuur kan komen. Dat is belangrijk voor een gelijkmatige garing. Dep het vlees droog met keukenpapier en wrijf het in met de olijfolie, mosterd, peper en zout. Leg er wat takjes tijm en rozemarijn op en druk die lichtjes aan.
2. Braden
- Verhit de braadpan op middelhoog vuur en smelt de boter. Voeg de knoflook en uien toe en laat die even meebakken tot ze geuren. Leg de rollade in de pan en bak hem rondom mooi bruin aan. Draai hem regelmatig met een vleestang zodat alle kanten een korstje krijgen.
- Zet het vuur lager, voeg de bouillon toe, en doe het deksel op de pan. Laat de rollade op laag vuur in ongeveer 45 tot 60 minuten garen. Schep af en toe wat van het braadvocht over het vlees om uitdrogen te voorkomen. Gebruik de kernthermometer om de garing te controleren.
- Is de gewenste temperatuur bereikt, haal het vlees dan uit de pan en wikkel het losjes in aluminiumfolie. Laat het zeker 10 tot 15 minuten rusten. Snijd daarna in dunne plakken dwars op de draad van het vlees, zo blijft het lekker mals.
Anders bereiden
Anders bereiden- Grill
Voor de grill kun je de rollade eerst dichtschroeien op hoog vuur, dan indirect grillen met de deksel dicht. Ongeveer 45 minuten op 150 graden Celsius. - Barbecue
Gebruik dezelfde methode als bij de grill: eerst aanbraden, dan indirect garen met gesloten deksel. Liefst met een vleesthermometer erbij. - Airfryer
Niet de eerste keuze voor zo’n stuk vlees, maar het kan. Voorverwarmen op 160 graden Celsius en de rollade in een passende schaal leggen. Ongeveer 35 tot 40 minuten, afhankelijk van de dikte. - Magnetron
Niet geschikt. De structuur van bavette verdraagt geen snelle, ongelijkmatige verhitting. - Friteuse
Absoluut ongeschikt. Dit is een stoer stuk vlees dat je wil braden of grillen, niet frituren.
Vijf variaties
Vijf variaties- Na het aanbraden kun je het vlees ook in een ovenschaal leggen en op 120 graden verder garen. Dat geeft rust tijdens het koken.
- Vervang de mosterd en kruiden door een mengsel van paprikapoeder, komijn en koriander voor een andere smaakbeleving.
- Rol de bavette open en vul met spinazie, zongedroogde tomaat en feta voordat je hem oprolt.
- Voeg na het aanbraden een scheut rode wijn toe in plaats van bouillon voor een diepere jus.
- Maak een romige pepersaus of een sjalottensaus erbij om het gerecht wat rijker te maken.
Gebruiken in…
Gebruiken in…Gebraden bavette rollade kun je o.a. gebruiken in de keuken op momenten dat je nog wat over hebt van de zondagse maaltijd of juist iets bijzonders wilt maken zonder opnieuw uren in de keuken te staan. Bavette is een stuk rundvlees met karakter: stevig van structuur, met een diepe vleessmaak die zich prachtig laat combineren met frisse, aardse of kruidige tonen. Als het vlees goed gebraden en daarna rustig heeft gerust, blijft het sappig en vol van smaak, precies wat je wilt als basis voor andere gerechten.
Een klassieker onder chefs is het gebruik van dunne plakjes bavette in een lauwwarme salade. Combineer het met rucola, geschaafde Parmezaanse kaas, geroosterde pijnboompitten en een dressing van olijfolie, citroensap en een vleugje mosterd. Het vlees hoeft alleen even kort op kamertemperatuur te komen voordat het op de salade gaat. Zo blijft de textuur perfect en proef je die subtiele rundersmaak bij elke hap.
Ook in pasta’s is gebraden bavette rollade een absolute aanrader. Denk aan tagliatelle met een saus van kastanjechampignons, room en een klein scheutje marsala. Snij de bavette in dunne reepjes en voeg die pas op het einde toe, zodat het vlees enkel even doorwarmt. In professionele keukens noemen ze dat “monteren met vleeswarmte”: het gerecht afmaken door de restwarmte van het vlees te gebruiken. Het resultaat is een romig, rijk gerecht dat toch elegant blijft.
Een andere tip uit de keuken: gebruik bavette als vulling voor wraps of flatbreads. Smeer een dun laagje crème fraîche op de wrap, leg er wat plakjes vlees op, wat gebakken paprika, rode ui en een snuf komijn. Rol strak op en snij schuin door voor een verfijnde presentatie. Dit soort gerechten doen het goed als lunch of borrelhap, en een chef zou hier niet aan tornen.
Tot slot mag een Oosterse twist niet ontbreken. Bavette doet het uitstekend in wokgerechten. Snij het vlees in flinterdunne plakjes, bak ze kort in een gloeiendhete wok met wat sesamolie, knoflook en gember, en voeg daarna oestersaus en een beetje honing toe. Serveer dit met noedels en gestoomde paksoi. Het vlees krijgt een glanzende coating en blijft sappig, precies wat je in een professionele keuken zou willen bereiken.
Alternatief vlees
Alternatief vleesSoms is bavette niet te krijgen, zeker niet bij de slager om de hoek. Geen paniek: er zijn genoeg alternatieven die bijna dezelfde culinaire beleving bieden. Een van de beste vervangers is flank steak. Dit stuk komt uit een vergelijkbaar deel van het rund en heeft dezelfde grove vezelstructuur en uitgesproken smaak. Mits kort gebakken en goed in rust gelaten, kun je het net zo behandelen als bavette.
Een andere uitstekende keuze is kogelbiefstuk. Die is wat fijner van draad, iets malser, maar heeft voldoende bite om gerechten een stevige basis te geven. In restaurants wordt kogelbiefstuk vaak gebruikt als alternatief in gerechten waar bavette eigenlijk op het menu stond, vooral als de bavette te vet of te grof uitvalt.
Ook entrecote is een prima vervanger, zeker als je de rollade-achtige bereiding wilt nabootsen. De vetdooradering smelt tijdens het bakken en geeft een volle, ronde smaak. Tip: bak entrecote altijd in een mengsel van boter en olie, de boter voor de smaak, de olie om te voorkomen dat de boter verbrandt.
Wil je iets zachters, dan kun je kiezen voor rosbief. Die heeft een subtielere smaak maar leent zich uitstekend voor koude bereidingen. Dun gesneden, met wat grove mosterd, verse tuinkruiden en een paar druppels olijfolie vormt rosbief een licht alternatief voor bavette in salades of sandwiches.
En voor de liefhebber van langzaam gegaard vlees is sukade een verrassende optie. Zodra de sukade lang genoeg heeft gestoofd en het peesje is verdwenen, krijg je boterzacht vlees met een diepe rundersmaak. Niet precies hetzelfde, maar voor gerechten waar je het vlees door een saus mengt, werkt het fantastisch.
Wat al deze alternatieven gemeen hebben, is dat ze baat hebben bij respect voor de basis: goed vlees, goed gebakken, met rusttijd voordat je het aansnijdt. Dat is de gouden regel die elke kok kent. Of je nu met bavette werkt of met een ander stuk rund, het draait om vakmanschap, aandacht en gevoel voor timing.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Een gebraden bavette rollade kun je, zodra afgekoeld, in een afgesloten bakje maximaal drie dagen in de koelkast bewaren. Je kunt hem ook invriezen: dan blijft hij tot drie maanden goed. Zorg dat je hem in porties invriest, dat maakt het later makkelijker. Laat bevroren rollade langzaam ontdooien in de koelkast, en verwarm hem op lage temperatuur opnieuw. Niet in de magnetron, dat maakt het vlees taai.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
