Orecchiette koken, een bijzondere pastasoort uit het zuiden van Italië. De naam betekent letterlijk ‘kleine oortjes’, en als je goed kijkt naar hun vorm, zie je meteen waarom. Ze zijn hol en stevig, en dat maakt ze ideaal om sauzen vast te houden. Juist omdat deze pasta een andere structuur heeft dan bijvoorbeeld spaghetti of penne, is het belangrijk om hem goed en met aandacht te koken. In een pan met ruim water, zonder olie maar met een beetje zout, wordt de orecchiette langzaam zacht met behoud van die karakteristieke bite. Dit recept helpt je stap voor stap om voor vier personen een perfecte pan orecchiette te bereiden.
Het fijne van orecchiette is dat je het op allerlei manieren kunt combineren. Of je nu kiest voor een eenvoudige tomatensaus, een saus met worst en raapstelen, of gewoon wat goede olijfolie met knoflook en geraspte kaas, deze pasta staat altijd zijn mannetje. En als je het eenmaal goed hebt gekookt, wil je eigenlijk niets anders meer. Hieronder lees je precies hoe je dat doet.
Hoelang orecchiette koken?
Benodigdheden
- Vergiet
- soeplepel
- Houten lepel
- Ruime pan met deksel
Ingrediënten
- 350 gram gedroogde orecchiette of 500 gram verse orecchiette
- 3 liter water
- 1 eetlepel keukenzout
Stapsgewijze handleiding
1. Koken
- Zet eerst een grote pan met water op het vuur. Voor vier personen gebruik je het beste zo’n drie liter water. Breng het water aan de kook zonder deksel, zodat het goed kan borrelen.
- Zodra het water kookt, voeg je het zout toe. Dat hoeft geen zeezout te zijn, gewoon keukenzout is prima. Pas als het water kookt, doe je de orecchiette erbij. Roer even goed door met een houten lepel, zodat de pasta niet aan elkaar of aan de bodem blijft plakken.
- Laat de orecchiette rustig koken. Zet het vuur niet lager, maar houd het goed in de gaten. Na ongeveer 11 tot 13 minuten (of 4 tot 6 minuten als je verse gebruikt) proef je één orecchietta. Als hij zacht is aan de buitenkant en een lichte weerstand geeft als je erin bijt, dan is hij klaar. Giet de pasta af in een vergiet, maar vang eventueel wat van het kookvocht op. Dat kan van pas komen om je saus wat losser te maken. Meng de orecchiette direct met je saus, zodat hij niet aan elkaar plakt of uitdroogt.
Anders bereiden
Anders bereiden- Grill
Gekookte orecchiette kun je in een gietijzeren pan op de grill zetten, samen met wat saus, kaas en eventueel groenten. Laat het langzaam warm worden tot alles bubbelt en de kaas een korstje vormt. Zo krijg je een stevige, rokerige ovenschotel van de barbecue. - Barbecue
Op de barbecue werkt het net als op de grill. Gebruik een hittebestendige schaal of pan, meng de orecchiette met ingrediënten zoals tomatensaus, mozzarella en verse kruiden, en zet het indirect op het rooster. Sluit de deksel van de barbecue zodat de warmte blijft hangen. - Airfryer
Laat de gekookte orecchiette goed uitlekken en meng met een beetje olie, peper en kruiden. Bak ze ongeveer tien minuten op honderdtachtig graden tot ze licht krokant zijn. Lekker als snack of als extra topping over een salade. - Magnetron
Voor het opwarmen van orecchiette in de magnetron doe je de pasta in een schaal met een beetje saus of water. Dek af met een magnetrondeksel of bord en warm één tot twee minuten op, afhankelijk van de hoeveelheid. - Friteuse
Alleen geschikt als snack: laat gekookte orecchiette goed drogen, eventueel eerst in de koelkast. Frituur ze kort op honderdvijftig graden tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout of kruiden.
Vijf variaties
Vijf variaties- Meng de orecchiette met geroosterde broccoli, knoflook en ansjovis voor een stevige, hartige variant.
- Voeg op het einde wat zachte geitenkaas, citroenrasp en rucola toe voor een frisse combinatie.
- Maak een romige saus van mascarpone, gebakken spekjes en erwten.
- Gebruik een tomatensaus met pittige venkelworst en een handje pecorino.
- Roer er pesto van basilicum of rucola doorheen met wat geroosterde pijnboompitten.
Gebruiken in…
Gebruiken in…Gekookte orecchiette kun je o.a. gebruiken in allerlei warme en koude gerechten waarin de structuur van de pasta echt tot zijn recht komt. Deze kleine, oorvormige deegschelpjes houden saus bijzonder goed vast dankzij hun holle vorm, waardoor ze ideaal zijn voor gerechten met een stevige bite of een rijke saus. In professionele keukens worden ze vaak op het laatste moment gemonteerd, wat betekent dat de pasta pas vlak voor het serveren met de saus wordt vermengd om overgaring te voorkomen en de textuur mooi al dente te houden.
Een klassiek gerecht waarin orecchiette schittert, is Orecchiette con cime di rapa, een Zuid-Italiaans recept met raapstelen, knoflook, ansjovis en een scheut goede olijfolie. De licht bittere smaak van de groente vormt een prachtig contrast met de zachte, deegachtige pasta. Een tip van mij: kook de raapstelen in hetzelfde water waarin je de pasta hebt gekookt, zodat de smaken subtiel in elkaar overvloeien en je minder afwas hebt.
Ook in pastasalades doen gekookte orecchiette het uitstekend. Ze zijn stevig genoeg om in koude bereidingen hun vorm te behouden. Combineer ze bijvoorbeeld met geroosterde paprika, gegrilde kip, wat rucola en een dressing van citroen en olijfolie. Laat de salade even rusten zodat de smaken kunnen trouwen, zoals koks dat zeggen. Dat zorgt voor een mooi afgerond geheel.
Een ander heerlijk idee is orecchiette met tomatensaus en ricotta salata. De saus mag gerust iets dikker zijn dan bij spaghetti, omdat de holtes van de orecchiette zich vullen met de saus, wat bij elke hap zorgt voor diepte en romigheid. Werk af met wat versgeraspte citroenschil om het gerecht fris te houden. Een extra tip uit de keuken: voeg pas op het einde een klontje koude boter toe aan de saus en roer kort door, dat geeft glans en een zachte binding zonder dat de saus zwaar wordt.
Tot slot past orecchiette ook goed bij stoofgerechten of ragù’s. Denk aan een langzaam gegaarde runderstoof met tomaat, ui, wijn en laurier. De pasta vangt de vleessaus perfect op en vormt een stevige basis. In de Italiaanse keuken zegt men vaak dat orecchiette een pasta is die “houdt van stevige partners”, gebruik ze dus met krachtige smaken zoals worst, champignons of truffelolie.
Alternatief
AlternatiefWanneer orecchiette niet beschikbaar zijn, kun je in veel gerechten prima uitwijken naar andere pastasoorten met een vergelijkbare structuur en sausbinding. De eerste keuze voor veel chefs is conchiglie, de schelpvormige pasta. Ze lijken qua vorm sterk op orecchiette en hebben ook die holte waarin de saus zich ophoopt. Zeker bij dikke sauzen of groentestukken doet conchiglie bijna hetzelfde werk.
Een tweede alternatief is fusilli, de spiraalvormige pasta die met zijn ribbels sauzen goed vasthoudt. Deze wordt vaak gebruikt in keukens waar men de pasta in de pan “mantelen” noemt, dat is het omscheppen van de pasta met saus en vetstof op een laag vuur om een romige emulsie te vormen. Door die techniek krijg je een vergelijkbaar resultaat als bij orecchiette, zeker bij gerechten met pesto of tomatensaus.
Ook penne rigate is een uitstekende keuze. De ribbels aan de buitenkant en de holte binnenin maken dat penne bijzonder goed combineert met vleessauzen of romige kaassauzen. Penne wordt vaak iets langer gekookt dan orecchiette, maar als je hem al dente houdt, krijg je een vergelijkbare beet. In professionele keukens wordt penne soms “geroosterd” in een pan met een druppel olijfolie voordat de saus erbij gaat, dit geeft een extra nootachtige smaak.
Een verrassend alternatief is gnocchetti sardi, een Sardijnse pastasoort met een ruwe buitenkant. Die structuur maakt dat elke druppel saus eraan blijft kleven. Gebruik ze vooral bij gerechten waar je normaal orecchiette voor zou nemen met groenten of worst. De kooktijd is iets korter, dus proef regelmatig en haal ze uit het water zodra ze naar boven komen drijven.
Tot slot kun je, als er helemaal geen pasta in huis is, ook denken aan jasmijnrijst als basis voor een vergelijkbare maaltijd. Hoewel rijst de saus niet vasthoudt zoals pasta, zorgt de subtiele geur en zachte textuur van jasmijnrijst voor een aangenaam contrast met hartige ingrediënten. Voeg wat olijfolie of boter toe nadat de rijst gaar is, zodat hij niet kleeft en een glanzende korrel behoudt. Het is geen klassiek Italiaans alternatief, maar in fusiongerechten of snelle doordeweekse diners kan het verrassend goed werken.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Gekookte orecchiette kun je in een afgesloten bakje in de koelkast maximaal drie dagen bewaren. Laat de pasta eerst helemaal afkoelen voordat je hem afsluit. Je kunt orecchiette ook invriezen: verdeel de afgekoelde pasta in porties en vries die direct in. In de vriezer blijft het ongeveer twee maanden goed. Opnieuw opwarmen doe je het beste met wat vocht of saus erbij, zodat het niet uitdroogt.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
