Ganzenborst bakken is iets waar je even de tijd voor moet nemen, maar het resultaat is vaak verbluffend lekker. Het vlees is stevig en rijk van smaak, met een vetlaagje dat tijdens het garen langzaam smelt en zorgt voor een heerlijk sappig stuk vlees. Als je het goed aanpakt, krijg je een krokant korstje aan de buitenkant en een zachte, malse binnenkant. Het vraagt wat geduld en aandacht, maar je hebt er geen ingewikkelde techniek voor nodig. Gewoon een braadpan, wat liefde voor goed vlees en een beetje lef om het vet rustig te laten z’n werk doen.

In dit recept laat ik je stap voor stap zien hoe je een goede ganzenborst bakt voor vier personen. Ik gebruik daar gewoon een stevige gietijzeren braadpan voor, zoals je die in veel keukens vindt. Geen toeters en bellen, maar gewoon met wat kruiden, boter en tijd. Daarbij geef ik je ook tips om hem op andere manieren te bereiden, want niet iedereen heeft zin om aan het fornuis te staan. Maar geloof me: in een braadpan bakken is eigenlijk het allerlekkerst. Je bent zelf de baas over het vuur, je ziet wat er gebeurt, en je kunt proeven en bijsturen waar nodig.

Een goede ganzenborst bereiden is een beetje zoals stoofvlees maken: het draait om rust, warmte en aandacht. En vooral niet haasten. Want dan gaat het mis.

Hoelang ganzenborst bakken?

Hoelang ganzenborst bakken? Dat hangt af van de dikte en het gewicht van de borst, maar reken voor dit recept op ongeveer 30 tot 40 minuten baktijd in totaal. Eerst bak je de borst op de vetkant, zodat het vet rustig uit de huid smelt en de buitenkant lekker krokant wordt. Daarna draai je het vlees om en laat je het verder garen op een laag vuurtje. Het is belangrijk dat je de borst daarna nog even laat rusten. Dat zorgt ervoor dat het vlees zich ontspant en de sappen zich goed verdelen. Snijd je de borst te snel aan, dan loopt het vocht eruit en wordt het droog. Rusten dus, minstens tien minuten.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereiding 30

Bereiding 30

Totale tijd 1

Gang Hoofdgerecht

Keuken Internationaal

Porties 4 Personen

calorieën 278 kcal

Benodigdheden

Braadpan (liefst van gietijzer)
Snijplank
Vleestang
Aluminiumfolie
Scherp mes
Keukendoek of keukenpapier

Ingrediënten

2 ganzenborsten ongeveer 300 tot 350 gram per stuk
2 eetlepels boter
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel grof zeezout
1 theelepel zwarte peper uit de molen
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
2 teentjes knoflook ongepeld maar gekneusd

Stapsgewijze handleiding

1. Voorbereiden

Haal de ganzenborsten minstens een uur van tevoren uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen. Dep het vel goed droog met keukenpapier. Snijd met een scherp mes een ruitpatroon in het vel, maar snijd niet in het vlees. Zo smelt het vet beter weg tijdens het bakken.
Wrijf het vlees aan beide kanten in met grof zout en versgemalen zwarte peper. Leg de takjes tijm en rozemarijn apart, die voeg je straks toe in de pan. De knoflookteentjes kneus je door er met de zijkant van een mes op te drukken.

2. Bakken

Zet de braadpan op middelhoog vuur en laat de olijfolie samen met de boter langzaam warm worden. Leg de ganzenborst met de vetkant naar beneden in de pan. Laat dit zeker 10 tot 15 minuten rustig bakken. Het vet moet langzaam uit de huid smelten, zodat het vel krokant wordt. Niet heen en weer schuiven, gewoon geduld.
Draai nu het vlees om. Voeg de takjes kruiden en de gekneusde knoflook toe aan de pan. Zet het vuur wat lager en laat de andere kant nog zo’n 10 tot 15 minuten garen. Lepel af en toe wat van het gesmolten vet over het vlees. Zo droogt het niet uit en krijgt het extra smaak.
Haal het vlees uit de pan en wikkel het losjes in aluminiumfolie. Laat het minstens 10 minuten rusten. Hierdoor kunnen de vleessappen zich goed verdelen. Snijd daarna in dunne plakjes en serveer met wat jus uit de pan of een eenvoudige saus, zoals een rodewijnsaus of iets met sinaasappel.

Trefwoord Ganzenborst bakken

Anders bereiden

Grill
Snijd de vetkant kruislings in, leg de borst met de vetkant naar beneden op indirect vuur. Grill 15 minuten vetkant, dan 10 minuten vleeskant.
Barbecue
Gebruik een gesloten barbecue zoals een kamado of kogelbarbecue. Eerst 15 minuten met de vetkant naar beneden boven de kolen, daarna 10 minuten aan de andere kant met de deksel dicht.
Airfryer
Leg de ganzenborst met de vetkant naar boven in het mandje. Bak 10 minuten op 180 graden, draai dan om en bak nog 10 minuten. Laat daarna rusten.
Magnetron
Niet aanbevolen om rauwe ganzenborst te garen, maar je kunt wel reeds gebakken vlees kort opwarmen op 600 watt in stappen van 30 seconden.
Friteuse
Onmogelijk voor rauw vlees. Alleen geschikt als je kleine stukjes voorgaar en kort afbakt. Geen aanrader voor een hele borst.

Vijf variaties

Voeg een scheutje jenever of rode wijn toe aan het bakvet voor extra wildsmaak.
Voeg extra specerijen toe zoals gemalen komijn of gerookt paprikapoeder.
Marineer de borst een nacht in sinaasappelsap, honing en sojasaus.
Serveer met cranberrysaus, rodewijnsaus of sinaasappel-karamel.
Bak wortel, pastinaak en ui mee in de pan.

Gebruiken in…

Gebakken ganzenborst kun je o.a. gebruiken in allerlei gerechten waar de volle, aromatische smaak van wild tot zijn recht komt. De structuur is stevig maar mals als je het vlees goed rosé bakt, en die eigenschap maakt het uitermate geschikt voor verfijnde gerechten. In een klassieke Franse keuken zou een kok de ganzenborst combineren met een sinaasappelsaus of een saus van rode wijn en sjalotten. De frisheid van citrus breekt het vet van het vlees mooi af, terwijl de diepte van wijn en sjalot juist de wildsmaak benadrukt. Serveer dat met aardappelpuree of gebakken pastinaak en je hebt een gerecht dat op een restaurantkaart niet zou misstaan.

Een andere manier om gebakken ganzenborst te gebruiken is in een lauwwarme salade. Snij de borst in dunne plakjes en combineer die met veldsla, walnoten, geroosterde rode biet en een dressing van honing en balsamicoazijn. De warmte van het vlees verzacht de dressing, en de lichte zoetheid vormt een mooi contrast met het aardse van de biet. Een chef zou hierbij adviseren het vlees pas op het laatste moment te snijden, zodat de sappen binnenin blijven en de plakjes mals blijven.

Ook in pasta’s kun je gebakken ganzenborst goed verwerken. Denk aan tagliatelle met een saus van cantharellen, room en een scheutje cognac. De ganzenborst snij je in reepjes en laat je kort meegaren in de saus zodat de smaak zich verspreidt. Een tip uit de kokswereld: voeg vlak voor het opdienen wat ganzenvet toe aan de saus voor extra glans en diepte. Het geeft een zijdezachte textuur waar professionele keukens graag mee werken.

Wie het graag wat rustieker houdt, kan gebakken ganzenborst gebruiken in een stoofpot met linzen, wortel en prei. Voeg het vlees pas toe aan het einde, zodat het niet droog wordt. Het geeft de stoofpot een vleug wildsmaak zonder dat het overheerst. Een stuk vers brood erbij om de saus op te nemen maakt het gerecht compleet.

Tot slot is gebakken ganzenborst een bijzondere toevoeging aan kleine hapjes of amusegerechtjes. Denk aan dun gesneden plakjes op een toastje met vijgenchutney of een kleine salade met rucola en walnotenolie. In restaurants wordt dit vaak geserveerd als tussengerecht, omdat het een perfecte balans biedt tussen elegantie en karakter. De truc is om het vlees dun te snijden en op kamertemperatuur te serveren, zodat de smaak volledig tot zijn recht komt.

Alternatief vlees

Wanneer ganzenborst niet beschikbaar is, zijn er verschillende alternatieven die qua structuur en smaak dicht in de buurt komen. Eendenborst is de meest logische vervanger. Het heeft een vergelijkbare vetlaag en laat zich net als ganzenborst mooi rosé bakken. De smaak is iets milder, maar dat kun je eenvoudig compenseren met een krachtigere saus, bijvoorbeeld op basis van port of een jus van braadfond.

Een andere goede optie is duivenborst. Die is kleiner, maar heeft een intense wildsmaak en een fijne textuur. Het vraagt iets kortere bereidingstijd, maar geeft gerechten een uitgesproken karakter. In gastronomische keukens wordt duif vaak gebruikt in dezelfde bereidingen als gans, vooral in combinaties met fruit of gegrilde groenten.

Kalkoenfilet kan ook een alternatief zijn, vooral voor wie een zachtere smaak verkiest. Het mist wel de wildachtige toon, maar door het vlees te bakken in ganzenvet of eendenvet krijg je een verrassend rijk resultaat. Een chef zou adviseren het vlees eerst te pekelen om het extra sappig te houden tijdens het bakken.

Tot slot kan ook hertenfilet een uitstekend alternatief zijn, zeker in hartige gerechten of stoofpotten. De structuur is steviger en het vlees heeft een dieper aroma. Hertenfilet werkt bijzonder goed met dezelfde smaakcombinaties als ganzenborst: rood fruit, paddenstoelen, knolgroenten en een romige puree. Door het vlees na het bakken te laten rusten in folie, blijven de sappen behouden en krijg je diezelfde zijdezachte textuur waar elke kok naar streeft.

Hoelang houdbaar?

Ganzenborst die je gebakken hebt, kun je goed bewaren. Laat het vlees eerst helemaal afkoelen. Bewaar het dan in een afgesloten bakje in de koelkast. Daar blijft het maximaal 3 dagen goed. Wil je het langer bewaren? Dan kun je het ook invriezen. In de vriezer blijft het tot 3 maanden houdbaar. Laat het langzaam ontdooien in de koelkast, bij voorkeur een nacht van tevoren.

Wilhelmus Hengstmengel

Auteur en kok

Wilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.

Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.

https://www.wilhelmushengstmengel.nl/