Stamppot rauwe andijvie maken begint met bloemige aardappelen die je in gelijke stukken snijdt en in ongeveer 20 minuten gaar kookt. Terwijl de aardappelen opstaan, bak je de gerookte spekreepjes zonder boter of olie krokant. Het uitgebakken spekvet gooi je niet weg, want juist dat gaat straks door de aardappelpuree.
De gare aardappelen worden fijngestampt en met het spekvet en eventueel een beetje kookvocht smeuïg gemaakt. Pas daarna schep je de fijngesneden rauwe andijvie erdoor. Let wel, de andijvie nooit koken, maar rauw door de aardappelpuree scheppen.
Het bijzondere van deze stamppot zit voor mij in dat laatste stukje. De andijvie wordt niet meegekookt, maar gaat rauw door de warme aardappelen. Daardoor slinkt het blad wel iets door de restwarmte, maar houdt het tegelijkertijd wat knapperigheid. Je krijgt dus geen volledig gladde stamppot, maar een romige aardappelpuree met frisse, iets knapperige andijvie en krokante spekjes. Een beetje nootmuskaat is eigenlijk alles wat daar nog bij hoeft. In sommige delen van Nederland staat dit gerecht overigens bekend als stimpe stamp of stimpstamp.
Mij wordt vaak gevraagd of er een alternatief is voor de rauwe andijvie en of je het kunt koken of blancheren. Nou, de andijvie moet echt rauw blijven. Persoonlijk vind ik dit één van de lekkerste soorten stamppot, en ik heb het al eens geprobeerd met geblancheerde andijvie. Sorry dat ik het zo zeg, maar dat is ineens niet meer te eten. Dus niet doen, houd de groente in reepjes en rauw.
Je kunt stamppot rauwe andijvie als hoofdgerecht eten; een gehaktbal, verse worst of een stukje gebakken rookworst past er natuurlijk prima bij. Ook een zachtgebakken spiegelei is lekker, vooral wanneer de dooier nog vloeibaar is en zich bij het aansnijden met de aardappelpuree mengt.
Hoe stamppot rauwe andijvie maken?
Ingrediënten
- 1,5 kilo bloemige aardappelen
- 250 gram gerookte spekreepjes
- 500 gram fijngesneden andijvie
- 0,5 theelepel gemalen nootmuskaat
- Zout naar smaak
- Een beetje aardappelkookvocht (indien nodig)
Benodigdheden
Bereiding
- Schil de aardappelen dun en verwijder eventuele pitten en donkere plekjes. Snij grote aardappelen in meerdere stukken en kleinere exemplaren eventueel doormidden. Probeer de stukken ongeveer even groot te maken. Dat is geen keukenregel om het ingewikkeld te maken, maar het zorgt simpelweg voor een gelijkmatige garing. Een klein stukje aardappel is anders al uit elkaar gevallen, terwijl een groot stuk vanbinnen nog hard kan zijn na het koken.
- Was de gesneden aardappelen goed met koud water.
- Doe de aardappelen in een ruime pan en voeg water en een beetje zout toe. Breng het aan de kook en laat de aardappelen ongeveer 20 minuten koken. Controleer of de aardappelen gaar zijn door er met de punt van een mes of met een vork in te prikken. Glijdt het mes of de vork zonder veel weerstand door een aardappelstuk, dan zijn de aardappelen gaar genoeg om te stampen.
- Schep voordat je de aardappelen afgiet een kopje van het kookvocht uit de pan. Dat kunnen we straks gebruiken om de puree eventueel wat losser te maken.
- Zet een droge koekenpan op een middelhoog vuur en doe de spekreepjes erin. Je hoeft geen boter of olie te gebruiken. Tijdens het bakken smelt er vanzelf voldoende vet uit het spek.
- Bak de spekreepjes in 5 tot 7 minuten krokant. Begin liever niet met een loeihete pan. Door het spek geleidelijk te verwarmen, krijgt het vet de tijd om uit te bakken voordat de buitenkant te donker wordt.
- Schep de krokante spekjes uit de pan en laat ze kort uitlekken op een bord met keukenpapier.
- Laat het uitgebakken spekvet in de pan zitten of schenk het voorzichtig in een kom. Gooi het vooral niet weg. Het vet bevat veel smaak van het gerookte spek. Zo’n smaakdrager mag je niet zomaar verloren laten gaan. We gebruiken hem straks om de aardappelen smeuïger te maken en tegelijkertijd smaak mee te geven.
- Giet de gare aardappelen af en zet de pan nog ongeveer een minuut terug op een zo laag mogelijk vuur. Schud de aardappelen ondertussen voorzichtig om. Daarmee laat je overtollig oppervlaktevocht verdampen. Dit noemen we uitdampen. Vooral bij een stamppot is dat prettig, want je kunt daarna zelf bepalen hoeveel vocht en vet je weer toevoegt.
- Haal de pan vervolgens van het vuur.
- Stamp de warme aardappelen met een pureestamper fijn. Gebruik liever geen staafmixer of keukenmachine. Daarmee bewerk je het aardappelzetmeel veel te krachtig en kan de puree lijmerig worden.
- Voeg een gedeelte van het spekvet toe en stamp of roer dit door de aardappelen. Is de puree nog wat droog, voeg dan steeds een klein scheutje van het achtergehouden kookvocht toe. Je kunt eventueel in plaats van het kookvocht ook wat melk gebruiken, maar verwarm dat dan voor de tijd wel even. De puree moet smeuïg zijn, maar niet zo dun worden dat de andijvie straks in een slappe massa verdwijnt.
- Zorg dat de fijngesneden andijvie goed droog is. Voeg eerst ongeveer de helft aan de hete aardappelpuree toe en schep deze er met een grote lepel door.
- Voeg daarna de rest toe en schep het er opnieuw door. Stamp de andijvie niet fijn. Dit is stamppot met rauwe andijvie en juist dat verschil in textuur hoort bij het gerecht.Door de warmte van de aardappelen zal de andijvie vanzelf iets slinken. Schep daarom niet eindeloos door. Hoe langer de groente in de hete puree blijft staan, hoe meer van zijn knapperigheid verloren gaat.
- Voeg de gemalen nootmuskaat toe en schep deze door de stamppot. Proef vervolgens voordat je eventueel extra zout gebruikt. Dat laatste is belangrijk. De gerookte spekreepjes bevatten al behoorlijk wat zout en ook een deel daarvan komt via het spekvet in de aardappelen terecht. Automatisch zout toevoegen voordat je hebt geproefd is hier dus niet nodig.
- Schep ongeveer twee derde van de krokant gebakken spekreepjes door de stamppot.
- Schep de stamppot op de borden en verdeel de achtergehouden spekjes erover. Zo zitten er niet alleen spekjes door het gerecht, maar hou je bovenop ook een gedeelte dat echt krokant blijft.
- Serveer meteen. Rauwe andijvie wacht niet graag een kwartier in een pan met hete aardappelpuree.
Voedingswaarde
Heb je dit recept al eens geprobeerd?
Laat mij weten hoe het was!
De gouden chef-tip
Bij stamppot rauwe andijvie zou ik vooral niet proberen om alles zo glad mogelijk te krijgen. Maak eerst een goede aardappelpuree en voeg daarna pas de groente toe.
Laat de aardappelen na het afgieten kort uitdampen, stamp ze terwijl ze nog goed heet zijn en gebruik het spekvet als smaakmaker in plaats van automatisch naar boter te grijpen. Voeg kookvocht steeds met kleine beetjes toe, want terughalen kun je het niet meer.
De andijvie zelf moet droog zijn voordat hij gemengd wordt. Water dat tussen de bladeren blijft hangen, verdunt je puree. En bewaar altijd wat krokante spekjes voor bovenop. Spek dat minutenlang door hete stamppot zit, wordt zachter. Door een gedeelte pas op het bord toe te voegen, houd je dat contrast tussen romige aardappel, frisse andijvie en krokant spek.
Nog een variatietip: stamppot rauwe andijvie met oude kaas en grove mosterd. Roer vlak voordat de andijvie erbij gaat 1 flinke theelepel grove mosterd door de aardappelpuree en schep daarna ongeveer 75 gram geraspte oude kaas door de hete aardappelen.
Voeg vervolgens pas de rauwe andijvie toe. De kaas hoeft niet volledig weg te smelten. Juist kleine sliertjes oude kaas tussen de aardappel en andijvie geven extra smaak, terwijl de mosterd goed aansluit bij het gerookte spek.
Alternatieve ingrediënten
Heb je geen bloemige aardappelen, dan kun je ook een iets vaster kokende aardappel gebruiken. De puree wordt daarmee doorgaans minder luchtig en wat steviger. Voeg in dat geval het kookvocht extra voorzichtig toe. Zeer vastkokende aardappelen zijn minder geschikt wanneer je een echt smeuïge stamppot wilt.
Een interessante vervanger voor aardappelen is knolselderij. Je kunt alle aardappelen vervangen, maar een combinatie van aardappel en knolselderij wordt vaker gebruikt en houdt het gerecht dichter bij een traditionele stamppot. Je kunt de aardappelen overigens ook allemaal vervangen door pastinaak.
Gerookte spekreepjes kun je vervangen door gewone spekblokjes of pancetta. Gebruik je een minder vet soort spek, dan komt er waarschijnlijk niet voldoende bakvet vrij om de aardappelpuree mee smeuïg te maken. Voeg dan een klein klontje roomboter toe. Zonder vlees kun je de spekjes weglaten en de aardappelen met roomboter smeuïg maken.
Kun je geen verse andijvie krijgen, dan zou ik nooit diepvriesandijvie gebruiken. Het kenmerk van het gerecht is immers dat de fijngesneden andijvie rauw door de hete aardappelen wordt geschept. Met diepvriesgroente krijg je een andere textuur. Verse spinazie kan wel als alternatief dienen, al maak je daarmee natuurlijk geen klassieke andijviestamppot meer.
Nootmuskaat kun je simpelweg weglaten wanneer je er niet van houdt. Wil je toch wat extra kruiding, gebruik dan versgemalen zwarte peper. Met zout moet je voorzichtig blijven wanneer je spek gebruikt. Proef altijd eerst de complete stamppot en breng hem pas daarna verder op smaak.
Hoelang houdbaar?
Stamppot rauwe andijvie is op de dag van bereiding het lekkerst. Dan heeft de andijvie nog zijn frisse beet en zijn de spekjes krokant. Laat restjes na de maaltijd niet lang op kamertemperatuur staan, maar koel ze vlot af en zet ze goed afgedekt in de koelkast. Maar, ik zou ik niet zijn als ook opgebakken stamppot rauwe andijvie erg lekker kan zijn. Ik vind zowieso opgebakken stamppot erg lekker, en bij ons wordt datgene wat overblijft altijd ingevroren om later een keer een snelle maaltijd te kunnen opbakken, eventueel zelfs op een boterham.
In de koelkast kun je stamppot rauwe andijvie ongeveer 2 dagen bewaren. Bewaar krokante spekjes die je nog niet door de stamppot hebt gemengd bij voorkeur apart. Die kun je vlak voor het serveren opnieuw even krokant bakken.
Warm de stamppot langzaam op in een koekenpan met eventueel een paar klontjes roomboter. Blijf omscheppen, zodat de aardappel niet aan de bodem vastzet. Hou er rekening mee dat de andijvie bij het opnieuw verwarmen verder gaart en dus minder knapperig wordt. De stamppot zal daardoor na opwarmen zachter zijn dan na het maken.
Invriezen kan, maar de aardappelpuree kan na ontdooien wat korreliger worden en de andijvie verliest vrijwel al zijn oorspronkelijke knapperigheid. Wil je de stamppot toch invriezen, verpak hem dan na het afkoelen luchtdicht en bewaar hem maximaal 1 maand in de vriezer.
Een nog betere aanpak wanneer je bewust vooruit wilt koken en je wilt knapperige andijvie in de stamppot, is alleen de aardappelpuree met het spekvet in te vriezen. Laat deze later in de koelkast ontdooien, verwarm de puree goed en schep er pas vlak voor het serveren verse fijngesneden andijvie en vers krokant gebakken spek door. Zo smaakt de stamppot veel meer alsof je hem zojuist hebt gemaakt.
