Octopus koken is iets wat veel mensen spannend vinden, maar eigenlijk valt het ontzettend mee als je weet wat je doet. Het begint met goede voorbereiding en vooral: durven. Octopus is stevig van zichzelf, maar met de juiste aanpak wordt het een heerlijk mals en sappig gerecht. Je hoeft geen chef te zijn om dit klaar te maken. Het enige wat je nodig hebt is wat geduld en een goed gevoel voor timing.

Ik heb jarenlang gedacht dat octopus bereiden ingewikkeld was. Maar sinds ik het voor het eerst in een pan heb gekookt, weet ik dat het vooral draait om aandacht en rust. Je hoeft hem niet kapot te koken, integendeel. De kunst is om hem zachtjes gaar te laten worden, zodat hij z’n smaak behoudt en niet rubberachtig wordt. Voor vier personen gebruik ik één flinke octopus van ongeveer anderhalve kilogram. Daarmee kun je alle kanten op: warm serveren met aardappelen en knoflook, of koud in een frisse salade.

Hoelang octopus koken?

Octopus koken doe je niet even tussendoor, maar het is ook geen dagtaak. Meestal is een kleine tot middelgrote octopus na veertig tot zestig minuten zacht genoeg. De exacte tijd hangt af van de grootte van het dier. Hoe groter, hoe langer het duurt. Je weet dat hij gaar is als je met een vork makkelijk in de dikke stukken tentakel prikt. Wacht niet tot hij uit elkaar valt, dan ben je eigenlijk al te laat. Hij mag stevig zijn, maar niet taai.

Recept afdrukken Pin recept

Gang Hoofdgerecht

Keuken Internationaal

Porties 4 Personen

calorieën 82 kcal

Benodigdheden

Grote kookpan met deksel
Houten lepel
Snijplank
Scherp mes
Tang of schuimspaan

Ingrediënten

1 octopus van ongeveer 1500 gram
2 eetlepels olijfolie
2 laurierbladeren
2 teentjes knoflook
1 ui
1 theelepel zwarte peperkorrels
Zout naar smaak
Vers citroensap naar smaak
Water ongeveer anderhalve liter

Stapsgewijze handleiding

1. Spoelen

Spoel de octopus eerst goed af onder koud stromend water. Zorg dat al het zand en eventueel slijm is weggespoeld. Snij daarna de ogen en de bek eruit als dat nog niet gedaan is. Dep de octopus droog met een doek.

2. Koken

Zet een grote pan op het vuur en breng ongeveer anderhalve liter water aan de kook. Voeg de laurierbladeren, gehalveerde ui, gekneusde knoflook en peperkorrels toe. Laat dit even trekken zodat het water smaak krijgt.
Zodra het water kookt, pak je de octopus met een tang bij het kopgedeelte. Doop de tentakels drie keer achter elkaar kort in het kokende water, zodat ze mooi opkrullen. Daarna laat je hem helemaal in het water zakken. Draai het vuur laag, zodat het net onder het kookpunt blijft. Doe de deksel schuin op de pan en laat alles zachtjes pruttelen.
Na ongeveer veertig minuten prik je met een vork in het dikste deel van een tentakel. Als de vork er makkelijk ingaat, is hij gaar. Laat hem anders nog tien tot twintig minuten langer koken. Als hij klaar is, haal je hem uit het kookwater en laat je hem afkoelen. Daarna kun je hem in stukken snijden en verder bereiden zoals je wilt. Bestrooi hem met zout, besprenkel met olijfolie en citroensap, en klaar.

Trefwoord Octopus koken

Anders bereiden

Grill
Snij de gekookte octopus in grote stukken en gril ze kort op hoog vuur. Een beetje olijfolie en citroensap erbij, en je hebt een geweldig voorgerecht.
Barbecue
Gebruik een grillmandje zodat de tentakels niet tussen het rooster vallen. Bestrijk met kruidenolie en rooster ze tot er een licht knapperig randje op komt.
Airfryer
Snij de octopus in hapklare stukken, marineer kort in olie en specerijen en bak tien minuten op tweehonderd graden. Werkt goed als snack of voorgerecht.
Magnetron
Niet aanbevolen voor volledige bereiding, maar wel geschikt om stukjes snel op te warmen. Doe dit afgedekt met een beetje kookvocht erbij.
Friteuse
Alleen geschikt voor kort gefrituurde stukjes octopus, bijvoorbeeld in een beslaglaagje. Zorg dat ze goed droog zijn voor je ze in de olie doet.

Vijf variaties

Voeg tijdens het koken een halve citroen in schijven toe voor een frisse toon.
Laat de ui achterwege en gebruik in plaats daarvan venkel voor een subtiel anijsachtig aroma.
Marineer de gekookte stukjes octopus achteraf in knoflookolie en verse kruiden.
Serveer met geroosterde aardappelen en paprikapoeder voor een Spaans tintje.
Laat de octopus afkoelen, snijd in dunne plakjes en meng met tomaat, peterselie en vinaigrette voor een koude salade.

Gebruiken in…

Gekookte octopus kun je o.a. gebruiken in gerechten waar de structuur en subtiele zeesmaak van het dier goed tot hun recht komen. Een klassieker uit de mediterrane keuken is een frisse octopussalade, waarin plakjes gekookte octopus worden gemengd met olijfolie van goede kwaliteit, een scheut citroensap, dun gesneden rode ui en wat peterselie. Door de salade kort te laten marineren trekken de smaken mooi in het vlees en krijg je een gerecht dat zowel eenvoudig als verfijnd is. Een tip van de chef is om de octopus pas vlak voor het serveren te mengen met de olie en het zuur, zodat hij niet te stevig wordt.

Een ander gerecht waarin octopus schittert is de Spaanse pulpo a la gallega. Hierbij worden de tentakels in dunne plakjes gesneden en geserveerd op een houten bord met wat grof zeezout, gerookt paprikapoeder en een royale scheut olijfolie. Dit gerecht draait volledig om eenvoud en de kwaliteit van de basisproducten. Gebruik bij voorkeur een extra vierge olijfolie met een fruitig karakter, zodat het samenspel van zout en rook mooi in balans komt. Het serveren op een houten plank is niet alleen traditie, maar helpt ook om de warmte van de octopus te behouden.

Ook in pastagerechten kan gekookte octopus een belangrijke rol spelen. Denk aan een lichte spaghetti met knoflook, chilipeper en olijfolie, waarbij stukken octopus pas aan het einde worden toegevoegd om mee te warmen. De combinatie van de pittigheid van de chili en de zachte, bijna boterige textuur van de octopus tilt zo’n eenvoudig gerecht direct naar restaurantniveau. Een tip voor een optimale balans is om de chili kort in de olie te laten trekken voordat je de pasta erbij doet, zo ontstaat een meer gelaagde smaak.

Daarnaast is octopus uitstekend geschikt om te verwerken in risotto. Voeg de in stukken gesneden tentakels toe nadat de rijst grotendeels gaar is, zodat ze hun structuur behouden. Het kookvocht van de octopus kan bovendien gebruikt worden als basis voor de bouillon waarin de risotto wordt gegaard. Dat geeft een diepe maritieme smaak zonder dat je extra visfond hoeft toe te voegen. Een scheut witte wijn halverwege maakt het gerecht compleet en zorgt voor frisheid.

Tot slot kan gekookte octopus ook heel goed dienstdoen in kleine hapjes of amusegerechten. Denk aan een stukje octopus op een krokante toast met een crème van avocado en een druppeltje limoen. Of gebruik dunne plakjes om sushi of sashimi mee te verrijken. In de Japanse keuken wordt octopus vaak licht gebrand met een gasbrander, waardoor er een lichte rooksmaak ontstaat die prachtig contrasteert met de zachte binnenkant.

Alternatief

Wanneer octopus niet beschikbaar is, zijn er verschillende alternatieven die qua structuur en smaak in de buurt komen. Inktvisringen zijn bijvoorbeeld een goed vervangend product. Ze hebben een vergelijkbare bite en laten zich net zo goed marineren of verwerken in pasta’s en salades. Het voordeel van inktvis is dat deze vaak makkelijker verkrijgbaar is en minder tijd kost om zacht te krijgen.

Een andere optie is sepia, ook wel zeekat genoemd. Sepia heeft een stevigere structuur dan octopus, maar laat zich op vergelijkbare manieren bereiden. In een stoofpot of een risotto werkt sepia uitstekend, omdat hij de smaken van de andere ingrediënten goed opneemt. Bovendien is sepia vaak iets goedkoper en daardoor een toegankelijk alternatief.

Wie echt op zoek is naar de luxe ervaring van octopus, maar het niet kan vinden, kan ook denken aan sint-jakobsschelpen. Deze hebben een andere vorm en textuur, maar geven eveneens een zachte beet en een verfijnde zeesmaak. In gerechten zoals pasta of risotto vullen ze dezelfde rol van delicaat zeevrucht-element met veel verfijning.

Ten slotte kan men voor koudere toepassingen, zoals salades, ook mosselen of venusschelpen gebruiken. Hoewel de textuur zachter is dan die van octopus, brengen ze toch die herkenbare zilte toets die zo belangrijk is in mediterrane en Aziatische gerechten. Daarmee kun je een gerecht alsnog dezelfde sfeer meegeven, ook zonder echte octopus.

Hoelang houdbaar?

Gekookte octopus blijft in de koelkast twee dagen goed, mits je hem goed afdekt of in een goed afsluitbare bak bewaart. Wil je hem langer bewaren, dan kun je de afgekoelde stukjes invriezen. Zo blijft hij tot drie maanden houdbaar. Laat hem wel langzaam ontdooien in de koelkast, en warm hem daarna pas op of gebruik hem koud.

Wilhelmus Hengstmengel

Auteur en kok

Wilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.

Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.

https://www.wilhelmushengstmengel.nl/