Cassave koken is eenvoudig, maar je moet wel weten hoe je het goed aanpakt. Deze wortelknol, die veel gebruikt wordt in de tropische keuken, heeft een stevige textuur en een lichtzoete, nootachtige smaak. Voordat je cassave kunt eten, moet je hem goed schillen en koken. Rauw bevat cassave namelijk giftige stoffen die je alleen door verhitting onschadelijk maakt. Gelukkig is het proces niet ingewikkeld en krijg je als beloning een voedzame en veelzijdige basis voor allerlei gerechten.
Het koken van cassave begint met het zorgvuldig schillen en in stukken snijden. Daarna wordt de cassave gekookt in water met een beetje zout tot hij zacht is. Het resultaat is een stevige, licht romige structuur die heerlijk is bij hartige gerechten. Of je nu een bijgerecht wilt maken, een stevige maaltijdsoep of een tropische schotel, gekookte cassave is een perfecte basis.
Hoelang cassave koken?
Benodigdheden
- Grote pan
- Scherp mes
- Snijplank
- Kooklepel
- Vork om te testen of de cassave gaar is
Ingrediënten
- 1 kilogram cassave
- 2 liter water
- 1 theelepel zout
Stapsgewijze handleiding
1. Schillen en snijden
- Snij de uiteinden van de cassave af en verwijder de schil. Dit doe je door een inkeping in de schil te maken en de dikke, leerachtige buitenkant eraf te trekken. Snijd de cassave vervolgens in stukken van ongeveer 5 tot 10 centimeter lang.
2. Koken
- Vul een grote pan met 2 liter water en breng het aan de kook. Voeg de stukken cassave en een theelepel zout toe. Laat dit 20 tot 30 minuten koken op middelhoog vuur.
- Prik na 20 minuten met een vork in de cassave. Als hij zacht is en een beetje uit elkaar begint te vallen, is hij gaar. Laat hem anders nog 5 tot 10 minuten doorkoken.
- Giet het kookwater af en laat de cassave kort uitdampen. Verwijder eventuele vezelige kernstukjes als die nog aanwezig zijn. Serveer warm als bijgerecht of gebruik hem in een ander gerecht.
Anders bereiden
Anders bereiden- Grill
Snij de gekookte cassave in plakken, bestrijk met olie en gril ze 5 tot 7 minuten per kant. - Barbecue
Leg gekookte cassave op een hete barbecue en bak ze tot ze knapperig worden. - Airfryer
Snij gekookte cassave in frietjes, besprenkel met olie en bak op 200 graden Celsius gedurende 15 minuten. - Magnetron
Snij de cassave in kleine blokjes, voeg een beetje water toe en stoom ze afgedekt 5 tot 7 minuten. - Friteuse
Frituur gekookte cassave in olie op 180 graden Celsius tot ze goudbruin en knapperig zijn.
Vijf variaties
Vijf variaties- Vervang een deel van het water door kokosmelk voor een romigere, lichtzoete smaak.
- Voeg een eetlepel sambal of een gehakte rode peper toe aan het kookwater voor een pittige twist.
- Kook de cassave met laurierblad en een paar knoflooktenen voor extra smaak.
- Stamp de gekookte cassave met een klontje boter en een scheutje melk tot een romige puree.
- Serveer de cassave met een beetje honing of suiker en kaneel voor een zoete variatie.
Gebruiken in…
Gebruiken in…Gekookte cassave kun je o.a. gebruiken in talloze gerechten die zowel hartig als zoet kunnen zijn. In de keuken van Zuid-Amerika en Afrika is het een veelzijdig product dat net als aardappel of pastinaak een zachte, volle smaak heeft met een lichte nootachtige toon. Wanneer cassave goed gekookt is – dat wil zeggen gaar tot in de kern maar niet uit elkaar vallend, kun je er als chef werkelijk alle kanten mee op. Denk bijvoorbeeld aan de klassieke yuca frita: krokant gebakken cassavestukken, geserveerd met een frisse limoenmayonaise of een pittige aioli. Het geheim is om de stukken na het koken eerst goed te laten uitdampen en daarna in een pan met plantaardige olie goudbruin te bakken. Zo krijg je die onweerstaanbare combinatie van een knapperige buitenkant en een romige binnenkant die elke kok weet te waarderen.
In professionele keukens zie je cassave ook vaak terug in puree, vergelijkbaar met aardappelpuree maar steviger van structuur en voller van smaak. Meng de gekookte cassave met warme room en een klont boter, breng op smaak met wat grof zeezout, nootmuskaat en een vleugje knoflookolie. Met een garde of een pureestamper krijg je een zijdeachtig resultaat, perfect als bijgerecht bij gegrilde vis of langzaam gegaarde kalfsschenkel. Chefkoks voegen er soms een scheutje kokosmelk aan toe, wat de puree een exotische toets geeft die uitstekend combineert met gerechten waarin citroengras of koriander voorkomt.
Een ander interessant gebruik is in soepen en stoofschotels. In veel tropische landen fungeert gekookte cassave als bindmiddel door het hoge zetmeelgehalte. Voeg kleine stukjes toe aan een pittige rundvleesstoof met tomaat en ui, of gebruik het in een vissoep met kokosmelk, gember en limoenblad. De cassave neemt de smaken van de bouillon op en zorgt voor een aangename stevigheid. In de kokswereld wordt dat vaak omschreven als een “mondvullende” structuur – een term die verwijst naar de bevredigende bite die cassave aan een gerecht kan geven.
Wie liever met lichte gerechten werkt, kan cassave verwerken in salades of koude gerechten. Denk aan blokjes gekookte cassave die worden gemengd met lente-ui, peterselie, een beetje chili en olijfolie. Serveer het als lauwwarme salade bij geroosterde kip of gegrilde groente. Ook als vervanger van aardappel in een niçoise-achtige salade doet cassave het verrassend goed. Een goede tip: laat de cassave eerst even marineren in citroensap en olijfolie, zodat hij een frisse smaak krijgt en beter bestand is tegen afkoelen zonder melig te worden.
Tot slot kun je gekookte cassave ook gebruiken in desserts, vooral in de Caribische en Aziatische keuken. Denk aan een cassavepudding met kokosmelk, suiker en een snufje kaneel, gebakken in de oven tot hij licht karameliseert. De textuur lijkt een beetje op een kruising tussen cake en custard, en is bijzonder geliefd om zijn subtiele zoetheid. Voor een moderne twist kun je cassave combineren met mango of passievruchtpuree, afgewerkt met een krokante kokoskruimel. Het is een nagerecht dat eenvoudig oogt maar goed smaakt, zeker wanneer je het serveert in kleine glaasjes met een muntblaadje bovenop.
Alternatief
AlternatiefWanneer cassave niet verkrijgbaar is, zijn er gelukkig goede alternatieven waarmee je vergelijkbare gerechten kunt maken. Een eerste keuze is de aardappel, vooral bloemige rassen zoals Bintje of Agria. Ze hebben een neutrale smaak en een vergelijkbare structuur na het koken, waardoor ze zich goed lenen voor frituren, pureren of verwerken in soepen. Een chef weet echter dat aardappel minder zetmeel bevat dan cassave, dus voeg iets meer toe als je dezelfde binding wilt bereiken in stoofgerechten.
Een tweede alternatief is pastinaak, dat een iets zoetere en kruidige smaak heeft. Deze wortelgroente geeft puree en soepen een interessante diepte. In culinaire termen spreekt men van een “zoet-aards” profiel dat zich uitstekend laat combineren met boter, room en specerijen zoals foelie of kruidnagel. Wanneer je pastinaak frituurt, krijg je bovendien een verrassend lichte crisp die niet snel vettig wordt.
Ook zoete aardappel is een uitstekend alternatief. De textuur komt dicht in de buurt van cassave, vooral wanneer je hem kookt of pureert. Door de natuurlijke suikers karamelliseert zoete aardappel mooi bij het bakken of roosteren. Koks gebruiken hem graag in exotische gerechten met kokosmelk, limoen en chili. De oranje kleur maakt elk bord visueel aantrekkelijk – iets wat in de gastronomie minstens zo belangrijk is als de smaak.
Taro, een knol die veel wordt gebruikt in de Aziatische keuken, is een ander goed alternatief. Het heeft een iets kleverigere structuur en een subtiel nootachtig aroma, wat hem ideaal maakt voor puree of gefrituurde schijfjes. Chefkoks gebruiken taro vaak voor chips of als garnituur bij visgerechten omdat het een neutraal maar karaktervol element toevoegt. Let er wel op dat taro, net als cassave, goed gaar moet zijn om onverteerbare stoffen te verwijderen.
Tot slot kun je ook denken aan yam, vooral de witte varianten uit Afrika of het Caribisch gebied. De smaak ligt tussen die van aardappel en cassave in, en de structuur blijft mooi stevig bij het koken. Yam neemt kruiden en specerijen goed op, waardoor het een uitstekend alternatief vormt voor gerechten waarin je anders cassave zou gebruiken. Een tip van mij: stoom yam in plaats van koken, zo behoud je meer smaak en een betere textuur.
Deze alternatieven maken het mogelijk om elk gerecht waarin cassave normaal gesproken de hoofdrol speelt, toch te bereiden met lokale of beter verkrijgbare producten. Het draait uiteindelijk om balans tussen smaak, textuur en presentatie, drie pijlers waar elke kok, professioneel of thuis, zijn voldoening uit haalt.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Gekookte cassave blijft in de koelkast ongeveer 3 tot 4 dagen goed. Bewaar hem in een afgesloten bakje. In de vriezer kun je gekookte cassave tot 3 maanden bewaren. Laat hem ontdooien in de koelkast en warm hem op in de pan, oven of airfryer.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.