Een brownievlaai maak je met een stevig deeg van patentbloem, suiker en roomboter dat eerst een uur in de koelkast mag rusten.
Ondertussen maak je de brownievulling van gesmolten roomboter, pure chocolade, suiker, eieren, cacao en bloem. Een deel van de chocolade wordt bewust niet gesmolten, maar fijngehakt door het beslag gespateld. Daardoor kom je tijdens het eten kleine stukjes chocolade tegen in de zachte, volle brownielaag.
Deze vlaai is vooral erg lekker door het verschil in textuur. Aan de buitenkant zit een krokante vlaaibodem, terwijl het midden veel meer wegheeft van een smeuïge brownie. Bij het bakken wil je die twee eigenschappen behouden. De bodem moet gaar worden, maar de brownievulling hoeft niet kurkdroog te worden. In de patisserie spreken we bij een dergelijke brownie(vlaai) liever over een fudgy binnenkant, compact en smeuïg, dan over een luchtig cakekruim.
Je kunt deze brownievlaai gewoon in punten snijden en bij de koffie serveren, met een flinke toef slagroom en wat poedersuiker. Als nagerecht zou ik hem iets anders serveren. Snij kleinere punten en geef er een paar bolletjes roomijs bij in verschillende smaken, eventueel ook weer met slagroom. Het koude ijs naast de volle chocoladesmaak maakt er meteen een behoorlijk dessert van. Ook stracciatella-ijs, pistache-ijs of kersenijs past er erg goed bij.
Hoe brownievlaai maken?
Ingrediënten
- 300 gram patentbloem
- 50 gram kristalsuiker
- 230 gram roomboter
- 3 eetlepels koud water
- 175 gram ongezouten roomboter
- 100 gram pure chocolade
- 400 gram fijne kristalsuiker
- 3 eieren
- 1 theelepel vanille-extract
- 1 snufje zout
- 85 gram cacaopoeder
- 125 gram patentbloem
- Slagroom
- Poedersuiker
Benodigdheden
- Kom (tweede)
- Garde of handmixer
Bereiding
- Doe de patentbloem, de kristalsuiker, de roomboter en het koude water in een ruime kom.
- Kneed de ingrediënten tot een samenhangend deeg. Met een keukenmachine kun je het deeg ongeveer 5 minuten op middelmatige snelheid kneden.
- Maak van het deeg een enigszins platte schijf in plaats van een dikke bal. Daardoor koelt het gelijkmatiger en kun je het straks gemakkelijker uitrollen. Dek het af en leg het ongeveer 1 uur in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte.
- Doe de 175 gram ongezouten roomboter samen met 50 gram van de pure chocolade in een steelpan. Laat beide op een laag vuur langzaam smelten. Roer het regelmatig door en haal de pan van het vuur zodra boter en chocolade helemaal zijn gesmolten en gemegd.
- Voeg vervolgens de fijne kristalsuiker toe en meng dit er goed door.
- Schenk boter- en chocolademengsel in een ruime kom. Laat het eventueel heel even staan wanneer het nog erg heet is.
- Voeg het eerste ei toe en klop met een garde of een elektrische handmixer totdat het volledig is opgenomen. Voeg pas daarna het tweede ei toe en vervolgens op dezelfde manier het derde.
- Voeg ook het vanille-extract toe. Blijf mengen totdat het beslag egaal en wat lichter van kleur is geworden.
- Meng de patentbloem, het cacaopoeder en een snufje zout door elkaar. Voeg dit toe aan het chocolademengsel en meng het er goed door.
- Gebruik vanaf dit moment liever een spatel dan een elektrische mixer. Spatel de droge ingrediënten rustig door het beslag totdat er geen droge bloem of cacao meer zichtbaar is. Ga daarna niet eindeloos verder met mengen. Voor een brownie zoeken we geen luchtig cakebeslag, maar juist die kenmerkende volle, smeuïge textuur.
- Hak de resterende 50 gram pure chocolade in kleine, onregelmatige stukjes en spatel deze als laatste door de vulling.
- Haal het deeg uit de koelkast en leg het op een licht met bloem bestoven werkblad. Rol het gelijkmatig uit tot ongeveer een halve centimeter dik. Draai het deeg tijdens het uitrollen af en toe een stukje. Zo merk je meteen wanneer het ergens aan het werkblad begint vast te kleven. Gebruik slechts zoveel extra bloem als nodig is, want een dikke laag losse bloem maakt de bodem droger.
- Leg het uitgerolde deeg voorzichtig in de vlaaivorm. Druk het deeg met je vingers tegen de bodem en zijkant zonder het uit te rekken. Snij overtollig deeg langs de rand netjes weg.
- Prik vervolgens met een vork verspreid over de bodem kleine gaatjes.
- Schep de vulling in de met deeg beklede vlaaivorm. Verdeel het met een spatel gelijkmatig tot aan de randen.
- Strijk de bovenkant wel glad, maar druk het niet stevig aan. Controleer meteen of de laag overal ongeveer even dik is.
- Zet de vlaaivorm in het midden van de voorverwarmde oven en bak de brownievlaai in ongeveer 30 minuten op 180 graden.
- Controleer tegen het einde van de baktijd het midden. Een brownie hoeft niet hetzelfde uit de oven te komen als een droge cake. De buitenste gedeelten mogen duidelijk gezet zijn, terwijl het hart nog wat zachter mag aanvoelen. Tijdens het afkoelen gaart en verstevigt de vulling nog iets verder.
- Haal de vorm uit de oven en zet hem op een rooster. Laat de brownievlaai helemaal afkoelen voordat je hem uit de vorm haalt en aansnijdt. Dit is bij dit recept echt belangrijk. Warm is de brownievulling nog vrij kwetsbaar. Tijdens het afkoelen kristalliseren de vetten opnieuw en zet de binnenkant zich. Daardoor kun je later veel strakkere punten snijden.
- Werk de afgekoelde vlaai vlak voor het serveren af met poedersuiker en slagroom.
Voedingswaarde
Heb je dit recept al eens geprobeerd?
Laat mij weten hoe het was!
De gouden chef-tip
Mijn belangrijkste tip bij deze brownievlaai is om vooral niet alleen op die 30 minuten baktijd te vertrouwen. Iedere oven gedraagt zich anders en bij brownies maken maakt een paar minuten verrassend veel verschil.
Kijk naar de rand en het midden. De buitenkant moet gezet zijn, maar wanneer je wacht totdat het midden net zo droog oogt als een gewone cake, ben je eigenlijk al te ver. Laat de vlaai vervolgens in alle rust afkoelen. Zet hem niet gloeiend heet in de koelkast om tijd te winnen. Je wilt dat de boter en chocolade geleidelijk weer steviger worden.
En hak die laatste 50 gram chocolade vooral niet allemaal even fijn. Laat bewust wat grotere stukjes tussen de kleinere zitten. Daardoor krijg je na het bakken niet overal exact dezelfde chocoladebeleving, maar kom je af en toe zo’n zachter stukje pure chocolade tegen.
Nog een variatietip: brownievlaai met espresso en gezouten hazelnoten. Los 1 theelepel instant espressopoeder op in 1 theelepel heet water en roer dit door het warme chocolade- en botermengsel. Hak daarnaast ongeveer 50 gram geroosterde hazelnoten grof en spatel deze samen met de gehakte chocolade door het beslag. Strooi vlak voor het bakken slechts enkele korrels grof zeezout over de bovenkant. Je krijgt geen uitgesproken koffievlaai; de espresso maakt de pure chocoladesmaak juist dieper, terwijl de hazelnoten voor extra beet zorgen.
Alternatieve ingrediënten
Patentbloem voor de bodem en vulling kun je vervangen door gewone tarwebloem. De textuur kan iets verschillen, maar voor dit recept levert dat geen groot probleem op. Gebruik voor de bodem niet zomaar zelfrijzend bakmeel, want het oorspronkelijke deeg bevat geen rijsmiddel en hoort juist een compacte, krokante basis te vormen.
Heb je geen pure chocolade, dan kun je een deel vervangen door melkchocolade. Hou er wel rekening mee dat melkchocolade zoeter is. Omdat er al 400 gram suiker in de brownievulling gaat, zou ik niet alle pure chocolade vervangen door een zeer zoete chocolade. Pure chocolade geeft bovendien wat bitterheid tegenover de suiker en cacao.
Ongezouten roomboter is voor de brownievulling het gemakkelijkst, omdat je zelf bepaalt hoeveel zout wordt toegevoegd. Heb je alleen gezouten boter, dan kun je die gebruiken en het losse snufje zout achterwege laten. Margarine kan technisch gezien ook worden gebruikt, maar zowel de smaak als de uiteindelijke textuur wordt anders. Voor een vlaai waarin boter zo’n belangrijke rol speelt, heeft roomboter mijn voorkeur.
Vanille-extract kun je vervangen door vanillepasta of vanillesuiker. Gebruik je vanillesuiker, dan voeg je uiteraard opnieuw wat suiker toe. Bij zo’n kleine hoeveelheid zal dat het recept niet volledig veranderen. Cacaopoeder zou ik niet vervangen door chocolademelkpoeder, omdat daar doorgaans veel suiker en relatief weinig cacao in zit.
Voor de afwerking hoef je niet vast te houden aan slagroom en poedersuiker. Mascarpone die je losroert met een klein beetje ongezoete slagroom geeft een steviger alternatief. Bij het serveren als dessert kun je ook kiezen voor vanille-ijs, stracciatella-ijs of pistache-ijs. Vers rood fruit is vooral prettig wanneer je iets fris tegenover de machtige brownie wilt zetten.
Hoelang houdbaar?
Een volledig afgekoelde brownievlaai kun je goed afgedekt ongeveer 3 tot 4 dagen in de koelkast bewaren. Bewaar slagroom die je erbij wilt serveren apart en breng die pas op het laatste moment aan. Zo blijft zowel de vlaai als de afwerking beter van textuur.
Haal de vlaai ongeveer 20 tot 30 minuten voor het serveren uit de koelkast wanneer je van een zachtere brownievulling houdt. Door de hoeveelheid boter en chocolade wordt de vulling in de koelkast behoorlijk stevig. Op kamertemperatuur wordt hij vanzelf weer wat smeuïger.
Invriezen kan vanzelfsprekend ook. Snij de volledig afgekoelde brownievlaai eventueel alvast in punten en vries deze afzonderlijk verpakt in. Daarna kun je de punten samen in een goed afgesloten diepvriesbak bewaren. In de vriezer blijft de brownievlaai ongeveer 3 maanden van goede kwaliteit.
Laat een bevroren punt langzaam in de koelkast ontdooien en vervolgens nog even op kamertemperatuur komen. Voeg poedersuiker, slagroom en ijs altijd pas na het ontdooien toe. Zo kun je uit de vriezer precies zoveel punten halen als je nodig hebt en hoef je niet iedere keer de complete vlaai te ontdooien.
