Picanha bakken doe ik altijd in een braadpan. Je kunt het natuurlijk bakken in een koekenpan of in een hapjespan, maar een braadpan omsluit het stuk vlees beter met warmte, waardoor het beter gaar kan bakken. De korst wordt beter gebakken, en de binnenkant blijft daardoor sappiger.

Een braadpan heeft dan ongeveer hetzelfde effect als picanha bakken in een goede barbecue met deksel. Ik laat je in het onderstaande recept zien hoe je een stuk vlees het beste bereiden kunt in een braadpan.

Hoelang picanha bakken?

Picanha bakken doe je door altijd te beginnen met het vlees op kamertemperatuur te laten komen. Dat is belangrijk. Want alleen dan wordt het vlees egaal gebakken en is door het hele vlees even gaar.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereiding 20

Bereiding 24

Rusttijd 6

Totale tijd 50

Gang Hoofdgerecht

Keuken Amerikaans

Porties 4 Personen

calorieën 325 kcal

Benodigdheden

Keukenpapier
Gietijzeren braadpan met goed sluitend deksel
Hittebestendige vleesthermometer
Aluminiumfolie om te laten rusten

Ingrediënten

1 stuk picanha van circa 800 tot 1000 gram
2 eetlepels grof zeezout
1 theelepel versgemalen zwarte peper

Stapsgewijze handleiding

1. Voorbereiden

Haal het vlees minstens 1 uur van tevoren uit de koelkast. Dep de picanha goed droog aan alle kanten met keukenpapier.
Snij het vet aan de bovenkant kruislings in.
Bestrooi de picanha aan alle kanten royaal met grof zeezout en wat zwarte peper, en wrijf het zachtjes in.
Laat het vlees nu nog eens 10 minuten rusten.

2. Bakken

Verwarm een stevige braadpan op een middelhoog vuur, zonder boter of olie. Leg de picanha met de vetkant naar beneden in de droge pan. Laat het vet langzaam gedurende 10 tot 15 minuten uitbakken.
Draai het vlees om als het vet mooi goudbruin en knapperig gebakken is. Bak de vleeskant 3 tot 4 minuten aan.
Zet het vuur lager, doe een deksel op de pan en laat de picanha ongeveer 15 tot 20 minuten braden. Meet daarna de kerntemperatuur met een thermometer. Het vlees moet 52 tot 54 graden zijn.
Haal de picanha uit de pan en leg deze op een snijplank. Dek het vlees losjes af met aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten.
Snij het vlees in plakken, altijd haaks op de draad.

Trefwoord Picanha bakken

De gouden tip

Snij picanha na het bakken altijd dwars op de draad van het vlees. De spiervezels van picanha zijn vrij lang en stevig. Door dwars op de draad te snij worden die vezels korter en voelt het vlees veel zachter aan tijdens het eten.

Nog een variatietip: voeg tijdens de laatste minuut van het bakken een klontje roomboter, 1 gekneusd teentje knoflook en een takje rozemarijn toe aan het bakvet. Lepel de gesmolten boter steeds over het vlees totdat de baktijd voorbij is.

Anders bereiden

Oven

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Leg het vlees met de vetkant naar boven in een ovenschaal of op een rooster met daaronder een lekbak of een bakplaat.
Bak de picanha in 20 tot 30 minuten. Voor een mooi rosé gebakken picanha heb je een kerntemperatuur nodig van 52 tot 55 graden. Om dat te meten heb je een vleesthermometer nodig.
Haal het vlees uit de oven en laat het daarna 10 minuten rusten voordat je het in plakken snijdt, altijd dwars op de draad.

Airfryer

Verwarm de airfryer voor op 200 graden.
Leg de picanha met de vetkant naar boven in een airfryermandje en bak het vlees in 12 tot 16 minuten. Draai het vlees halverwege de baktijd om.
Laat het vlees daarna 5 tot 10 minuten rusten op een bord onder een stukje aluminiumfolie. Snij het daarna in dunne plakken tegen de draad in.

Gebruiken in…

Gebakken picanha gebruik je normaal gesproken in plakjes gesneden als hoofdgerecht, vaak met frietjes of gebakken aardappelen, groenten, of bijvoorbeeld paddenstoelen. Het is vrij ongebruikelijk om het vlees in kleinere stukken te snijden en te verwerken in andere gerechten.

Dat wil echter niet zeggen dat het niet kan, maar dan moet je in dat geval een restje vlees gebruiken. Stukjes picanha kun je bijvoorbeeld gebruiken in een risotto. Snij de picanha in dat geval in dunne reepjes

Je kunt dunne plakjes picanha, koud of warm, ook op een boterham of op een broodje leggen. Zelf leg ik dun gesneden picanha, als er wat overblijft, nog weleens op een ciabatta. Bijvoorbeeld dun ingesmeerd met uienboter en wat gedroogde of gekarameliseerde uien.

Er zijn overigens ook diverse Chinese, Thaise en Japanse gerechten waarin reepjes rundvlees worden gebruikt; daarvoor kun je een in reepjes gesneden restje picanha ook gebruiken.

Alternatief vlees

Picanha is tegenwoordig het hele jaar te koop, maar het kan wel zijn dat je daarvoor naar een supermarkt moet met eigen slagerij, of naar een echte slager. Het is ook wel best een uniek stuk vlees, en daardoor zijn er ook niet echt veel alternatieven die wat smaak en textuur betreft overeenkomen.

Een goed alternatief is een entrecote, en ook ribeye of kogelbiefstuk kan een goede vervanger zijn. Wat mij betreft komt een bavette het meest bij de smaak en de textuur van een picanha, maar juist dit vlees is niet altijd en overal te koop. Ook hiervoor zul je waarschijnlijk naar een echte slager moeten.

Hoelang houdbaar?

Rauwe picanha kun je maximaal 3 dagen in de koelkast bewaren, mits goed verpakt in vershoudfolie of vacuümverpakt. In de vriezer blijft rauwe picanha tot 6 maanden goed, als je het goed verpakt in vershoudfolie en daarna in een afgesloten diepvrieszak of diepvriesbak.

Gebakken picanha kun je twee dagen in de koelkast bewaren, maar warm het dan langzaam op met wat aluminiumfolie erover in de oven op een lage temperatuur.

Ingevroren gebakken picanha kun je maximaal 2 maanden bewaren.