Sauteren is een bereidingsmethode waarbij je ingrediënten kort bakt op een vrij hoge temperatuur, met maar weinig vet in de pan. Het doel is niet om iets langzaam gaar te laten worden, maar om snel kleur, smaak en een aangename textuur te krijgen. Vooral bij groenten, kleine stukken vlees en paddenstoelen werkt deze techniek goed.
Bij sauteren is de temperatuur van de pan belangrijk. De ingrediënten moeten meteen beginnen te bakken zodra ze de pan raken. Als de pan te koud is of te vol ligt, komt er te veel vocht vrij en gaan de ingrediënten eerder stoven dan sauteren.
Wat is sauteren?
Het woord sauteren komt uit de Franse keuken. Het betekent letterlijk zoiets als opspringen. Dat verwijst naar de manier waarop kleine stukken voedsel tijdens het bakken door de pan kunnen worden bewogen.
In de praktijk betekent het dat je kleine of dun gesneden ingrediënten snel gaart in een hete pan. Je gebruikt maar een dun laagje olie, roomboter of een combinatie van beide.
Het verschil met gewoon bakken zit vooral in snelheid, temperatuur en hoeveelheid vet. Bij bakken mag een product langer in de pan blijven. Bij sauteren wil je juist snel resultaat.
Welke pan gebruik je om te sauteren?
Een ruime koekenpan of sauteerpan werkt het prettigst. De bodem moet goed heet kunnen worden en de ingrediënten moeten voldoende ruimte hebben.
Gebruik liever een iets te grote pan dan een te kleine. Als alle stukken tegen elkaar aan liggen, kan het vocht nergens heen en daalt de temperatuur te snel.
Een zware pan houdt de hitte beter vast. Roestvrij staal of gietijzer werkt goed, maar bij kwetsbare ingrediënten kan een pan met antiaanbaklaag ook praktisch zijn.
Welke olie of boter gebruik je?
Voor sauteren gebruik ik meestal een kleine hoeveelheid olie of roomboter. Soms combineer ik beide.
Olie kan vaak wat meer hitte verdragen. Roomboter geeft meer smaak, maar kan sneller bruin worden als de pan erg heet is.
Bij ingrediënten die snel gaar zijn, zoals champignons of dun gesneden groenten, is roomboter vaak prima. Bij hogere temperaturen begin ik liever met olie en voeg ik eventueel later een klein klontje roomboter toe.
Gebruik niet te veel vet. De ingrediënten moeten bakken, niet frituren.
Ingrediënten voorbereiden
Snij alles voordat je begint. Bij sauteren gaat het bakken zo snel dat je tijdens het koken weinig tijd hebt om nog groenten te snijden of kruiden te zoeken.
Probeer de stukken ongeveer even groot te maken. Dan garen ze gelijkmatiger.
Dep vochtige ingrediënten zo nodig droog. Vooral bij champignons kan overtollig vocht ervoor zorgen dat de temperatuur in de pan snel daalt.
Hoe moet je sauteren?
Verwarm de pan eerst zonder ingrediënten. Voeg daarna een kleine hoeveelheid vet toe.
Zodra het vet heet is, kunnen de ingrediënten in de pan. Verdeel ze over de bodem.
Laat ze eerst kort bakken voordat je gaat roeren of omscheppen. Zo krijgen ze de kans om wat kleur te ontwikkelen.
Beweeg ze daarna regelmatig door de pan. Bij kleine hoeveelheden kun je de pan zelf gebruiken om de ingrediënten om te schudden. Met een spatel omscheppen werkt natuurlijk net zo goed.
Hou het vuur hoog genoeg om te blijven bakken, maar voorkom dat boter of ingrediënten verbranden.
Waarom moet de pan niet te vol zijn?
Dit is een van de belangrijkste punten bij sauteren. Groenten en champignons bevatten behoorlijk veel water.
Doe je te veel in één keer in de pan, dan komt er meer vocht vrij dan kan verdampen. De temperatuur daalt en in plaats van bakken gaan de ingrediënten in hun eigen vocht liggen.
Werk daarom liever in twee of meer porties. Dat kost nauwelijks meer tijd en geeft meestal een veel beter resultaat.
Vooral bij champignons zie je het verschil meteen. In een ruime hete pan krijgen ze kleur. In een volle pan worden ze eerst nat en zacht.
Champignons sauteren
Champignons zijn een goed voorbeeld van een product waarbij sauteren veel verschil maakt. Snij ze in plakken of stukken en zorg dat de pan goed heet is.
Doe een kleine hoeveelheid olie of roomboter in de pan en voeg de champignons toe. Laat ze eerst even bakken zonder voortdurend te roeren.
Na korte tijd beginnen ze vocht los te laten. Blijf op vrij hoge temperatuur bakken tot een groot deel van dat vocht weer verdampt is.
Daarna krijgen de champignons meer kleur en wordt de smaak sterker.
Kruid ze pas tegen het einde. Vooral zout kan ervoor zorgen dat champignons eerder vocht loslaten.
Sauteren voor het invriezen
Sommige ingrediënten kunnen beter eerst worden gesauteerd voordat ze worden ingevroren. Champignons zijn daar een goed voorbeeld van.
Door ze eerst kort te bakken, verdwijnt een deel van het vocht en verandert de textuur. Daardoor kunnen ze na ontdooien prettiger in smaak en textuur zijn dan wanneer ze volledig rauw worden ingevroren.
Laat gesauteerde groenten of champignons altijd eerst helemaal afkoelen voordat je ze verpakt voor de vriezer.
Verdeel ze eventueel eerst los over een met bakpapier beklede bakplaat en vries ze kort voor. Daarna kun je ze makkelijker in porties verpakken.
Welke groenten kun je sauteren?
Veel groenten zijn geschikt, zolang je rekening houdt met de dikte en de gaartijd.
Dunne reepjes paprika, courgette, ui, prei en wortel kunnen goed worden gesauteerd. Stevige groenten kun je kleiner snijden of eventueel kort voorkoken.
Bladgroenten zoals spinazie hebben maar heel weinig tijd nodig. Die slinken binnen enkele minuten.
Bij groenten met verschillende gaartijden voeg ik ze niet allemaal tegelijk toe. De stevigste gaan eerst in de pan, de snelste pas later.
Sauteren is niet hetzelfde als roerbakken
De technieken lijken op elkaar, maar zijn niet helemaal hetzelfde.
Roerbakken gebeurt meestal op zeer hoge temperatuur en vaak in een wok. De ingrediënten worden voortdurend bewogen.
Bij sauteren gebruik je meestal een koekenpan of sauteerpan. Je laat ingrediënten soms bewust even liggen om kleur te krijgen voordat je ze omschept.
Het doel is bij beide technieken snel garen, maar de manier waarop je met de pan en de hitte werkt verschilt.
Veelgemaakte fouten bij sauteren
De meest voorkomende fout is een te koude pan. Dan komt er vocht vrij voordat de ingrediënten kunnen bruinen.
Ook te veel ingrediënten tegelijk in de pan is een probleem. De temperatuur daalt dan te snel.
Een andere fout is voortdurend roeren. Laat ingrediënten eerst even contact maken met de hete bodem.
Gebruik daarnaast niet te veel vet. Een dun laagje is meestal voldoende.
Mijn tip voor goed sauteren
Laat de pan na iedere portie opnieuw goed heet worden voordat je de volgende hoeveelheid toevoegt. Zeker bij champignons en groenten met veel vocht kan de temperatuur behoorlijk dalen.
Veeg de pan zo nodig even schoon als er donkere restjes achterblijven en voeg opnieuw een kleine hoeveelheid olie en/of roomboter toe.
Sauteren draait uiteindelijk om controle over hitte, ruimte en vocht. Als die drie kloppen, krijg je snel gebakken ingrediënten met meer kleur, smaak en een prettige textuur, zonder dat ze eerst in hun eigen vocht hoeven te garen.
