Reefilet braden is een mooie manier om dit malse stuk wild tot zijn recht te laten komen. Het vlees heeft een fijne structuur en een subtiele wildsmaak die niet overheerst, waardoor het bij veel gerechten past. Omdat ree van nature mager is, vraagt het om een zorgvuldige bereiding. Te lang braden maakt het droog, te kort en de smaken ontwikkelen zich niet goed genoeg. Met de juiste techniek en een beetje geduld krijg je een sappig, mals stuk vlees met een heerlijke smaak.

De sleutel tot een goed gebraden reefilet zit in de voorbereiding en de juiste baktijd. Door het vlees eerst op kamertemperatuur te laten komen, krijg je een gelijkmatig gegaard resultaat. Een korte, hete aanbrading in de pan zorgt voor een smakelijke korst, waarna het even kan rusten om de sappen goed te verdelen. In dit recept leg ik stap voor stap uit hoe je dit doet, zodat je zelf een perfect stuk reefilet op tafel zet.

Hoelang reefilet braden?

Reefilet braden, waarbij de braadtijd afhangt van de dikte en gewenste gaarheid. Een gemiddeld stuk van 3 tot 4 centimeter dikte heeft ongeveer 2 tot 3 minuten per kant nodig op middelhoog vuur. Daarna laat je het nog 5 tot 10 minuten rusten, zodat de sappen zich goed verdelen. Gebruik een kernthermometer om de perfecte garing te krijgen: Rood (rare): 50 tot 52 graden Celsius, Medium rare: 54 tot 56 graden Celsius,Medium: 58 tot 60 graden Celsius

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereiding 15

Bereiding 7

Rusttijd 5

Totale tijd 27

Gang Hoofdgerecht

Keuken Internationaal

Porties 4 Personen

calorieën 122 kcal

Benodigdheden

Braadpan (bij voorkeur gietijzer of een pan met dikke bodem)
Vleestang
Keukenpapier
Kernthermometer

Ingrediënten

600 gram reefilet
2 eetlepels boter
2 eetlepels olijfolie
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
2 tenen knoflook geplet
Zout en zwarte peper naar smaak

Stapsgewijze handleiding

1. Voorbereiden

Haal de reefilet minimaal 30 minuten voor het bakken uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi royaal met zout en peper.

2. Pan verhitten en vlees braden

Zet een braadpan op middelhoog vuur en voeg de olijfolie toe. Wacht tot de olie goed heet is.
Leg de reefilet in de pan en bak het 2 tot 3 minuten aan één kant zonder te bewegen, zodat er een mooie korst ontstaat. Draai het vlees om en bak de andere kant net zo lang.
Voeg de boter, rozemarijn, tijm en knoflook toe aan de pan. Schep met een lepel de gesmolten boter over het vlees en bak nog 1 minuut per kant.
Haal de reefilet uit de pan en leg het op een bord of een houten plank. Bedek losjes met aluminiumfolie en laat 5 tot 10 minuten rusten.
Snij het vlees in dunne plakken tegen de draad in en serveer direct.

Trefwoord Reefilet braden

Anders bereiden

Grill
Reefilet kan direct op een hete grill worden gelegd. Bak het 2 minuten per kant en laat het dan rusten.
Barbecue
Gebruik indirecte hitte en grill het vlees langzaam tot een kerntemperatuur van 54 graden Celsius.
Airfryer
Bak de reefilet op 180 graden Celsius gedurende 6 tot 8 minuten, afhankelijk van de dikte.
Magnetron
Niet aanbevolen, omdat dit het vlees taai en droog maakt.
Friteuse
Kan worden gebruikt voor een kort gefrituurde variant, maar dit is ongebruikelijk.

Vijf variaties

Deglaceer de pan na het bakken met een scheut rode wijn en voeg een beetje fond toe. Laat inkoken tot een saus.
Marineer de reefilet een paar uur van tevoren in olijfolie, jeneverbessen en laurier voor extra smaak.
Rol de reefilet na het bakken door een mengsel van fijngehakte noten en kruiden en bak kort na in de oven.
Wrijf de reefilet voor het bakken in met een mix van venkelzaad, koriander en cayennepeper voor een pittigere smaak.
Gaar de reefilet eerst op 54 graden Celsius in een sous-vide apparaat en geef het daarna een korte, hete bakbeurt voor een perfecte textuur.

Gebruiken in…

Gebakken reefilet kun je o.a. gebruiken in verfijnde gerechten waar de volle, maar toch elegante wildsmaak centraal staat. Een klassiek voorbeeld is het serveren met aardappelpuree en een saus op basis van rode wijn. Door de pan na het bakken af te blussen met wijn en een scheut wildfond, krijg je een diepe jus die zich perfect laat monteren met koude boter. Dit is een techniek die menig chef toepast om glans, smaak en een zijdezachte textuur te krijgen.

Een andere mogelijkheid is om het vlees te verwerken in een lauwwarme salade. Snij de reefilet in dunne plakken en combineer met veldsla, geroosterde bietjes en een dressing van notenolie. Het contrast tussen de warme, sappige reepjes vlees en de frisse groente maakt dit tot een lichte maar uitgesproken gang, ideaal als voorgerecht of lunchgerecht. Een kleine chef-tip: voeg vlak voor het serveren wat krokante croutons of geroosterde pitten toe voor extra textuur.

Daarnaast werkt reefilet uitstekend in combinatie met fruitige accenten. Denk aan een saus van veenbessen of vijgen, of zelfs gebakken appelpartjes die kort in de boter zijn geglaceerd. Dit geeft een mooie balans tussen zoet en zuur tegenover de aardse, bijna nootachtige smaak van het vlees. In veel gastronomische keukens wordt deze klassieke combinatie ingezet om wildgerechten een feestelijk karakter te geven.

Ook in een pasta of risotto kun je gebakken reefilet op elegante wijze laten spreken. Voeg het vlees pas op het einde toe, zodat het mooi rosé blijft, en combineer het met een romige paddenstoelenrisotto of tagliatelle met truffelroomsaus. De aardse tonen van truffel en paddenstoel versterken de diepte van de reefilet en maken het tot een gerecht dat je gerust op een chefstafel kunt zetten.

Tenslotte leent gebakken reefilet zich ook voor kleine hapjes en amuses. Denk aan dunne plakjes geserveerd op krokant gebakken toast, met een klein lepeltje sjalottencompote erbovenop. Zulke kleine gerechten zijn een manier om gasten te laten proeven van wild in een toegankelijke, elegante vorm, en worden in de professionele keuken vaak gebruikt om een menu meteen sterk te openen.

Alternatief vlees

Als reefilet niet voorhanden is, zijn er verschillende alternatieven die qua structuur en smaak een goed resultaat geven. Het meest logische alternatief is hertenbiefstuk. Het vlees is iets robuuster, maar komt qua smaak en malsheid dicht in de buurt en kan op vrijwel dezelfde manier worden bereid.

Lamsfilet is een tweede optie. Dit vlees heeft een milde kruidigheid en een zachte structuur. Hoewel het geen wildsmaak heeft, past het goed bij kruiden als tijm en rozemarijn en geeft het een vergelijkbare culinaire beleving. Zeker wanneer je het combineert met krachtige sauzen of aardse bijgerechten, kan lamsfilet verrassend dicht bij het karakter van ree komen.

Ook kalfsoesters zijn een alternatief om te overwegen. Kalfsvlees heeft een delicate smaak en is heel mals. Wanneer je het serveert met een rijke saus op basis van paddenstoelen of rode wijn, krijgt het dezelfde luxe uitstraling. Een chef-waardige tip: bak kalfsoester iets korter en laat het goed rusten, zodat de vleessappen behouden blijven en het vlees boterzacht wordt.

Eendenborst kan in bepaalde gerechten ook een interessante vervanger zijn. Het vlees is steviger en vetter, maar heeft een uitgesproken smaak die goed samengaat met fruitige sauzen zoals sinaasappel of cranberry. In combinatie met dezelfde garnituren die je normaal bij ree zou gebruiken, levert dit een gerecht op dat krachtig en elegant tegelijk kan zijn.

Hoelang houdbaar?

Gebraden reefilet is in de koelkast ongeveer 2 dagen houdbaar als het goed is afgekoeld en luchtdicht verpakt in een afgesloten bakje of vershoudfolie, zodat het niet uitdroogt of geuren opneemt van andere voedingsmiddelen; wil je het langer bewaren, dan kun je het invriezen, waarbij het tot 3 maanden goed blijft, al kan de structuur iets veranderen, vooral als het niet vacuüm verpakt is, want in vacuümverpakking blijft het in de koelkast tot 5 dagen vers en in de vriezer behoudt het beter zijn kwaliteit, mits het langzaam wordt ontdooid in de koelkast voordat je het opnieuw opwarmt.

Wilhelmus Hengstmengel

Auteur en kok

Wilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.

Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.

https://www.wilhelmushengstmengel.nl/