Ossenhaas bakken in een koekenpan is iets wat je met zorg moet doen. Dit malse stuk vlees komt uit de rug van het rund en is van nature heel zacht. Daardoor hoef je er weinig mee te doen, maar moet je wel precies werken. Te lang bakken en je verliest de sappigheid. Te kort bakken en het blijft koud vanbinnen. Het draait allemaal om de juiste temperatuur, goede timing en vooral: rust geven na het bakken.
Wie ossenhaas op tafel zet, wil het vaak op zijn best. Of dat nu voor een etentje met vrienden is of gewoon een bijzonder diner thuis, het bereiden van ossenhaas is iets wat je niet haastig doet. Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen, bak het in een hete pan met wat olie en boter, en laat het daarna even rusten onder aluminiumfolie. Dat zorgt voor een gelijkmatige verdeling van de sappen en maakt het verschil tussen een goed stuk vlees en een topstuk.
Hoelang ossenhaas bakken?
Benodigdheden
- Koekenpan met dikke bodem
- Vleestang
- Keukenpapier
- Aluminiumfolie
- Snijplank
Ingrediënten
- 4 stukken ossenhaas van ongeveer 150 gram per stuk
- 20 gram roomboter
- 15 milliliter zonnebloemolie
- 2 teentjes knoflook gekneusd
- 2 takjes tijm
- 1 takje rozemarijn
- grof zeezout
- versgemalen zwarte peper
Stapsgewijze handleiding
1. Voorbereiding
- Haal de ossenhaas een half uur voor het bakken uit de koelkast. Leg het op een bord en laat het op kamertemperatuur komen. Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi beide kanten met zout en peper.
2. Bakken
- Verhit de zonnebloemolie in de koekenpan op hoog vuur. Als de olie begint te walmen, leg je de ossenhaas in de pan. Bak het vlees zonder te bewegen twee tot vier minuten, afhankelijk van de gewenste gaarheid. Draai dan om met een tang en bak de andere kant net zo lang. Voeg in de laatste minuut de boter, knoflook, tijm en rozemarijn toe en bedruip het vlees met de gesmolten boter.
- Haal het vlees uit de pan en leg het op een warme snijplank. Dek het losjes af met aluminiumfolie en laat vijf tot tien minuten rusten. Snij het daarna pas aan.
Anders bereiden
Anders bereidenGrill
Verwarm de grill goed voor. Bestrijk de ossenhaas licht met olie en grill het vlees twee tot drie minuten per kant. Laat daarna rusten onder folie.
Barbecue
Gebruik directe hitte op een goed heet rooster. Grill de stukken vlees twee à drie minuten per kant. Sluit het deksel als dat kan. Laat vervolgens rusten.
Airfryer
Verwarm de airfryer voor op 200 graden Celsius. Bestrijk de ossenhaas met een beetje olie. Bak ongeveer zeven minuten voor medium. Halverwege omdraaien. Laat rusten.
Magnetron
Niet geschikt voor het bereiden van ossenhaas. Alleen gebruiken om al gegaard vlees op te warmen op lage stand, maximaal 360 watt, kort en voorzichtig.
Friteuse
Niet gebruiken voor ossenhaas. Het vlees is te mager en delicaat voor frituren. De structuur en smaak gaan verloren.
Vijf variaties
Vijf variaties- Voeg na het bakken een scheutje rode wijn en fijngehakte sjalot toe aan de pan, laat kort inkoken tot een saus.
- Wrijf het vlees licht in met grove mosterd voor het bakken, voor extra smaak en een kruidige korst.
- Voeg in de pan een klont roomboter en rasp van citroen toe voor een frisse toets.
- Druppel net voor het serveren wat truffelolie over het vlees. Niet tijdens het bakken, want de olie verbrandt snel.
- Meng paneermeel met fijngehakte peterselie, tijm en knoflook en druk dit na het bakken voorzichtig op het vlees.
Gebruiken in…
Gebruiken in…Gebakken ossenhaas kun je o.a. gebruiken in een verfijnde carpaccio, waarbij je het vlees heel dun aansnijdt en combineert met een lichte vinaigrette, pijnboompitten en Parmezaanse kaas. In dit geval is het belangrijk dat de ossenhaas precies op de juiste garing is gebracht, zodat het vlees boterzacht blijft en makkelijk in dunne plakjes te snijden is. Dit gerecht vraagt om een vlijmscherp koksmes of, zoals men in de professionele keuken zegt, een trancheermes dat net van de wetsteen komt.
Een ander klassiek gerecht waarin gebakken ossenhaas schittert, is een tournedos Rossini. Hierbij wordt de perfect gebakken ossenhaas afgewerkt met een plakje ganzenlever en een krachtige madeirasaus. Dit gerecht komt rechtstreeks uit de haute cuisine en is een mooi voorbeeld van hoe een chef het natuurlijke karakter van de ossenhaas kan versterken met rijke smaken. Zorg er hierbij altijd voor dat je de pan niet overvol legt, zodat de hitte geconcentreerd blijft en de Maillard-reactie zijn werk kan doen.
Ook in een modern gerecht zoals ossenhaas tataki komt dit stuk vlees goed tot zijn recht. Hierbij schroei je de ossenhaas kort rondom dicht in een gloeiendhete pan en snij je het vervolgens in dunne plakken. Geserveerd met sojasaus, sesamzaad en een lichte dressing vormt dit een gerecht met Japanse invloeden dat steeds vaker in de betere restaurants op de kaart staat. De truc hier is werken met hoge hitte en een korte bereiding, zodat de kern rauw blijft en de buitenkant smaakvol dichtgeschroeid is.
Daarnaast leent gebakken ossenhaas zich uitstekend voor een stevig hoofdgerecht als klassieke beef Wellington. Hierbij wordt de ossenhaas omhuld met een duxelles van champignons en een laag bladerdeeg, en daarna in de oven gebakken. Het vraagt enige techniek om het vlees precies op de juiste garing te krijgen, maar het resultaat is spectaculair en een favoriet bij feestelijke diners. Tip van de chef: gebruik een kerntemperatuurmeter en laat het vlees voor het inpakken altijd even rusten, zodat het vocht zich herverdeelt.
Tot slot is er de eenvoud van een gebakken ossenhaas geserveerd met een jus de veau, gebakken sjalotten en een garnituur van seizoensgroenten. Dit is de manier waarop veel klassieke Franse chefs het vlees tot zijn recht laten komen, zonder overbodige poespas. Het draait hier om mise-en-place en perfectie in de uitvoering. Door het vlees na te laten rusten en dun te trancheren kun je een gerecht neerzetten dat zowel simpel als groots is.
Alternatief vlees
Alternatief vleesWanneer ossenhaas niet beschikbaar is, zijn er meerdere alternatieven die een goed resultaat geven. Een eerste keuze is de entrecote, een stuk vlees met een mooie marmering. Het heeft iets meer vet dan de ossenhaas, wat zorgt voor een krachtige smaak en sappigheid. Mits goed gebakken in een hete pan of op de grill kan dit vlees bijna dezelfde elegantie bieden.
Ook de tournedos, vaak gesneden uit de haas, kan een uitstekend alternatief zijn. Deze stukken zijn doorgaans iets dikker en vragen om een precieze garing. Door ze kort te schroeien en daarna rustig te laten nagaren, kun je dezelfde boterzachte structuur bereiken die zo kenmerkend is voor ossenhaas.
Een derde alternatief is de bavette, ook wel flank steak genoemd. Hoewel dit vlees wat grover van draad is, kan het bij correcte bereiding verrassend mals en smaakvol zijn. Snij de bavette na het bakken altijd dwars op de draad, zodat de vezels korter worden en het vlees beter in de mond smelt.
Tot slot kan ook kogelbiefstuk uitkomst bieden. Dit stuk wordt uit de bovenbil gesneden en staat bekend om zijn malsheid en subtiele smaak. Het is een betaalbaarder alternatief en kan, mits niet te ver doorbakken, bijna hetzelfde mondgevoel geven als ossenhaas.
Hoelang houdbaar?
Hoelang houdbaar?Laat ossenhaas nooit langer dan twee uur buiten de koelkast liggen na het bakken.
Gebakken ossenhaas kun je tot drie dagen bewaren in een afgesloten bakje. Laat het eerst goed afkoelen voor je het opbergt.
Ossenhaas kan tot drie maanden worden ingevroren. Wikkel het strak in vershoudfolie en bewaar in een goed afgesloten diepvrieszak of bakje. Ontdooi langzaam in de koelkast.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.
Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.
