Klapstuk bakken in een koekenpan is een ouderwetse manier van vlees bereiden die nog altijd ontzettend lekker is. Het gaat hier om rundvlees dat afkomstig is van de borst van het dier. Je kunt het gestoofd eten, maar gebakken klapstuk in de koekenpan heeft iets robuusts en hartigs dat perfect past bij een stevige Hollandse maaltijd. Denk aan aardappelpuree, gekookte wortels of spruitjes en een flinke jus om alles samen te brengen.

Als je het vlees op de juiste manier bereidt, krijg je een heerlijk mals stuk rundvlees met een krokant korstje aan de buitenkant. Het draait allemaal om tijd, warmte en aandacht. Klapstuk is namelijk een werkvlees, wat betekent dat het van zichzelf wat taaier kan zijn. Daarom is een zorgvuldige bereiding nodig om het goed gaar én smaakvol te krijgen. In dit recept leer je hoe je klapstuk voor vier personen bakt in een gewone koekenpan.

Het is een eenvoudig gerecht dat wat geduld vraagt, maar je krijgt er een volle vleessmaak en een heerlijk sappige structuur voor terug. Perfect voor als je echt eens ouderwets wilt genieten met een bord dampend eten voor je neus.

Hoelang klapstuk bakken?

Klapstuk bakken in een koekenpan, doe je in totaal zo’n vijfenveertig tot zestig minuten. Dit lijkt lang, maar het is nodig om het vlees goed gaar en zacht te krijgen. Klapstuk heeft een stevige structuur die langzaam moet garen. Door het op een gematigd vuur te bakken met een beetje vocht erbij, voorkom je dat het uitdroogt. Na het aanbraden zet je het vuur wat lager en laat je het rustig verder garen onder een deksel. Af en toe draaien en bedruipen helpt om het sappig te houden.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereiding 25

Bereiding 45

Totale tijd 1 10

Gang Hoofdgerecht

Keuken Nederlands

Porties 4 Personen

calorieën 166 kcal

Benodigdheden

Koekenpan met dikke bodem
Houten lepel of tang
Snijplank
Scherp mes
Kommetje voor de marinade
Deksel die op de pan past

Ingrediënten

800 gram klapstuk liefst met wat vet doorregen
2 eetlepels zonnebloemolie of reuzel
1 klontje roomboter ongeveer 25 gram
1 theelepel grove mosterd
1 theelepel zout
1 theelepel versgemalen zwarte peper
1 theelepel paprikapoeder
2 eetlepels ketjap manis optioneel, voor extra smaakdiepte
150 milliliter runderbouillon of water
2 uien gesnipperd
2 teentjes knoflook fijngehakt

Stapsgewijze handleiding

1. Voorbereiding

Begin met het vlees. Laat het op kamertemperatuur komen door het een halfuur van tevoren uit de koelkast te halen. Droog het goed af met keukenpapier, want dan kan het straks beter dichtschroeien in de pan.
Meng in een kommetje de mosterd, peper, zout, paprikapoeder en eventueel wat ketjap. Wrijf hiermee het klapstuk goed in, zodat de smaken in het vlees trekken. Laat dit gerust tien minuten intrekken.

2. Bakken

Zet de koekenpan op het vuur en laat de olie heet worden. Voeg daarna de boter toe. Als het schuim van de boter begint weg te trekken, is de pan heet genoeg. Leg het klapstuk erin en schroei het aan beide kanten mooi bruin dicht. Dit duurt ongeveer drie tot vijf minuten per kant. Doe dit op hoog vuur.
Zet het vuur vervolgens lager en voeg de gesnipperde uien en knoflook toe. Bak die even mee tot ze zacht zijn. Blus daarna af met de bouillon of een beetje water. Zet het vuur laag en doe een deksel op de pan. Laat het vlees in ongeveer vijfenveertig minuten zachtjes gaar sudderen. Draai het klapstuk elke tien tot vijftien minuten en lepel er wat van het vocht overheen. Als het vocht te snel verdampt, voeg dan een klein scheutje extra water toe.
Controleer na drie kwartier of het vlees gaar is. Het moet nog wel wat structuur hebben, maar wel mals en sappig zijn. Haal het uit de pan en laat het vijf minuten rusten voordat je het aansnijdt.

Trefwoord Klapstuk bakken

Anders bereiden

Grill
Klapstuk is minder geschikt om rauw op de grill te leggen, maar je kunt het wel eerst garen en dan afgrillen voor een rokerig korstje.
Barbecue
Net als bij de grill eerst voorgaren, dan indirect op een warme barbecue verder garen. Denk aan ongeveer dertig minuten op lage temperatuur.
Airfryer
In een goed voorverwarmde airfryer kun je klapstuk ongeveer twintig minuten bakken op honderdtachtig graden, mits het vlees al voorgestoomd of -gegaard is.
Magnetron
Niet aan te raden voor rauw vlees, maar als je klapstuk over hebt, kun je het wel opwarmen. Dek het af met folie en zet het op middelhoge stand in stappen van dertig seconden.
Friteuse
Niet geschikt voor klapstuk. Het vlees is te grof en bevat te veel vocht. Je krijgt dan geen lekker resultaat.

Vijf variaties

Laat het vlees langer sudderen en trek het uit elkaar met twee vorken voor een soort draadjesvleesvariant.
Gebruik mosterdzaad en grove peper voor een kruidige korst met wat meer bite.
Voeg een scheutje rode wijn toe bij de bouillon voor extra diepte in de jus.
Bak het vlees met een paar plakjes spek eromheen gewikkeld voor extra vet en smaak.
Gebruik knolselderij of wortel in plakjes in de pan, zodat je meteen een groentecomponent hebt.

Gebruiken in…

Gebakken klapstuk kun je o.a. gebruiken in een hele reeks gerechten waarin de volle, diepe vleessmaak echt tot zijn recht komt. Omdat het vlees na het aanbraden zijn karakteristieke vettigheid behoudt en een stevige bite heeft, leent het zich uitstekend voor stoofschotels en traditionele Hollandse gerechten. In de professionele keuken wordt klapstuk vaak als “smaakdrager” gezien: het vet geeft body aan sauzen, en het vlees zelf blijft mals, zelfs bij langdurige bereiding.

Een klassieker waarin gebakken klapstuk schittert, is natuurlijk hutspot. Het is niet voor niets dat deze combinatie al generaties wordt doorgegeven. Het gebakken vlees wordt kort meegetrokken in de stamppot, zodat het zijn aroma’s afgeeft aan de wortel en ui. Een mooie tip: monteer de hutspot op het bord met een quenelle van puree, plaats daartegenaan enkele schijfjes klapstuk en lepel er een beetje braadjus over voor extra glans en smaakdiepte.

Ook in een bruine bonenschotel kan gebakken klapstuk veel toevoegen. De zoute, gekaramelliseerde randjes van het vlees contrasteren prachtig met de aardse smaak van bonen. Voeg er wat gesnipperde sjalot en een klein beetje tomatenpuree aan toe om de saus te verdiepen. In professionele keukens wordt hiervoor vaak gewerkt met een fond of demi-glace om het geheel wat meer kracht te geven.

Een andere manier om klapstuk te gebruiken is in een ragout of stoofpot met wintergroenten. Door het vlees na het bakken te deglaceren met een scheut rode wijn of donkere bier, ontstaat een saus vol umami. Voeg dan laurier, tijm en een paar gekneusde jeneverbessen toe. Laat dit enkele uren zachtjes trekken, en je hebt een gerecht dat qua smaak doet denken aan een Franse boeuf bourguignon.

Tot slot kun je gebakken klapstuk ook koud gebruiken, bijvoorbeeld in dunne plakjes gesneden op een broodje met grove mosterd en ingemaakte augurk. In de keuken noemt men dat “restverwerking”, een term die verwijst naar het slim hergebruiken van restjes zonder kwaliteitsverlies. Dit is typisch iets wat een ervaren kok doet: niets verspillen, maar elk stukje vlees optimaal benutten.

Alternatief vlees

Wanneer klapstuk niet beschikbaar is, zijn er gelukkig goede alternatieven die in textuur en smaak dicht in de buurt komen. Een uitstekende vervanger is sucadelap. Dit deel komt uit de schouder van het rund en bevat net als klapstuk veel bindweefsel dat bij bereiding langzaam smelt tot gelatine. Dat zorgt voor diezelfde smeuïge structuur en diepe rundersmaak. In de restaurantkeuken wordt sucade vaak langzaam gegaard sous-vide bij lage temperatuur om het vlees perfect mals te krijgen.

Een ander alternatief is riblappen. Deze zijn iets vetter en vallen wat grover uit na bereiding, maar dat maakt ze juist interessant voor gerechten waarin het vlees de hoofdrol speelt. Een chef zou riblappen eerst aanzetten op hoog vuur om Maillard-reactie te verkrijgen (die heerlijke bruine korst), en daarna langzaam laten garen in bouillon met wortel en selderij voor extra smaaklagen.

Ook runderwang is een uitstekend alternatief, vooral wanneer je op zoek bent naar intensiteit. Dit deel wordt veel gebruikt in de klassieke Franse keuken. De vezelstructuur is fijn, maar stevig, en bij langdurig stoven verandert het in boterzacht vlees dat bijna op de tong smelt. Het vraagt wat tijd, maar de beloning is groots.

Wie een iets lichtere variant zoekt, kan kiezen voor kalfsribstuk. Het is minder vet, maar heeft wel die ronde, elegante smaak die goed combineert met romige sauzen of een puree van knolselderij. In moderne keukens wordt kalfsvlees vaak eerst kort geseald en daarna gegaard in een combisteamer, zodat het sappig blijft.

Ten slotte kun je, als er helemaal geen rundvlees voorhanden is, uitwijken naar varkensnek of procureur. Deze delen hebben een vergelijkbare vet-vleesverhouding en reageren op dezelfde manier bij langzaam garen. Vooral in stoofgerechten of pulled-vleesachtige bereidingen werkt dit verrassend goed. De smaak is iets zoeter, wat weer mooi contrasteert met kruidige sauzen of mosterdjus.

Hoelang houdbaar?

Vers gebakken klapstuk kun je in de koelkast ongeveer drie dagen bewaren. Laat het eerst volledig afkoelen en bewaar het in een afgesloten bakje of goed afgedekt met folie. In de vriezer blijft het tot drie maanden goed, mits je het luchtdicht verpakt. Laat het dan langzaam ontdooien in de koelkast en warm het daarna rustig op in een pan of oven. Opnieuw verhitten in de magnetron kan ook, maar liever met wat jus of bouillon erbij om uitdrogen te voorkomen.

Wilhelmus Hengstmengel

Auteur en kok

Wilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.

Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.

https://www.wilhelmushengstmengel.nl/